Light und köstlich speisen mit Gemüse
Ansichten:
|
 Alle haben plötzlich Hunger auf Gesundheit. Feinschmecker, denen Kalbsstelzen & Buttersaucen gestern noch ein unbedenkliches Stück Tafelgenuss waren, singen heute das Hohelied auf Yin und Yang. Sie goutieren sich an Schrotkost, löffeln Müslis, trinken Kräutertees, knabbern Möhren, schwärmen vom schwerelosen Essen. Das liebe Kräutlein, das süße Körnderl! Seltsam ist zwar, dass einige jener militanten Ökoköstler saftlos wirken, verhärmt wie der personifizierte Verrat am Genuss. Aber wer in fleischloser Kost nicht sein alleiniges Heil sieht, sondern eine Einlage zwischendrin, kann durchaus genüsslich auf Rind, Gans & Co verzichten.
 „Aasfresser“, zischelt es aus vegetarischem Mund schon mal jenen entgegen, die in einem Braten den Himalaya ihrer Lebensfreude sehen. Umgekehrt werden Anhänger der fleischlosen Küche gerne als Käuze verspottet. Körndl-Guru ist noch ein mildes Etikett. Derlei Feindseligkeiten sind freilich unnötig. Erstens ist Ideologie bei Tisch so überflüssig wie ein Tomatenfleck auf einem weißen Hemd. Zweitens ist ein fröhlich verspeister Schweinsbraten sicher gesünder als eine lustlos gelöffelte Graupensuppe. Drittens muss es zwischen schmackhafter und bekömmlicher Küche keine Gegensätze geben.
 Die feine Küche ist auf der Basis von Haferschleim zwar undenkbar, und Salatbüffets sind in den Tempeln der Gourmandise so deplaziert wie Spinatsaft anstelle von Champagner. Aber Tatsache ist, dass die erstklassige Gastronomie seit geraumer Zeit mit erhöhtem Tempo dem Zeitgeist huldigt, was beispielsweise bedeutet, dass Vollkornbrot neben Baguette liegt, Butter sowie Sahne reduzierter eingesetzt werden, Kräuter für die magenfreundliche Reise der Gerichte sorgen, Gemüse zunehmend gleichberechtigt mit Fisch und Fleisch behandelt wird und nicht mehr wie Trixie in der dritten Reihe des Balletts.
 Waren Karotten, Spargel, Tomaten und Rübchen noch vor kurzem nur als dekorative Farbtupfer eingesetzt worden, so begeistern Sterneköche ihre Klientel neuerdings mit delikaten Gemüsekreationen von der Lauchterrine bis zum Ragout aus Steinpilzen, Artischocken, Blumenkohl, Karotten und Kerbel, alles apart getrüffelt und mit einigen Tröpfchen altem Balsamessig parfümiert. Hinreißend schmeckt das von Michel Guérard entworfene „Spaghetti-Ragout mit feinem Gemüse“, wofür er u.a. fein geschnittene Gurken, Artischocken, Champignons, Blumenkohl, Erbsen und Morcheln weich dünstet und mit den gekochten Nudeln in Olivenöl sanft anröstet. Da erblasst die altbürgerliche Gemüseplatte vor Scham.
Und das ist die erfreuliche Botschaft für den Rest des Jahrtausends: die leckere Allianz von großen Braten und Gemüse, von Fisch und Fleisch mit Rohkost und Kräutern, von Vollkorn und Brioche, von Obstsaft und Wein. Suum cuique, jedem das Seine - wenn dir aber einer einreden will, nur in der Rohkost läge das Heil der Welt, dann halte dich an Danny Kay, den Schauspieler, der einmal gesagt hat: „Mit Vegetariern muss man diskutieren, sobald sie eine Wurstfabrik geerbt haben.“ |
| Quelle: August F. Winkler |
|
