 Der Sommer verändert die Körperchemie des Menschen und somit auch das Gelüst des Weinfreundes. Weg mit den winterschweren Brocken heißt jetzt bei zunehmender Erwärmung der Erdkruste das Motto, dafür her mit Weißweinen von würziger Rasse, die einem nonchalant und doch charaktervoll über die Zunge fließen. Das können kernige Rieslinge sein, auch adrette Silvaner, geschmeidige Weißburgunder, pikante Grüne Veltliner oder markante Chenin blanc à la Clos de la Coulée de Serrant, aber eine Rebsorte, die wie nach Maß geschaffen ist für die warme Jahreszeit, das ist der Sauvignon blanc.
Auch wenn der Sauvignon blanc typmäßig in der Regel mehr herzhafter Kumpel als geschniegelter Elegant ist, so läßt er sich am Eßisch doch wie ein Joker famos und nahezu universal einsetzen. Er ist ein gastronomischer Tausendsassa. Der Wein paßt in seiner subtilen Aromatik als Aperitif, er löscht unkompliziert den Durst und ist ein exzellenter Begleiter zur frühlingshaften Küche der Kräuter, Salate, Sülzen, Fische und marinierten Gerichte. Für Paula Bosch, die versierte Sommeliere im Münchner Restaurant „Tantris“, ist der „Sauvignon ein Wein für viele Anlässe“.
In seiner frischen, mineralisch oder floral geprägten Version – wie beispielsweise von der Loire oder aus der Steiermark in der sogenannten Klassik-Variante - harmoniert ein Sauvignon blanc ideal mit leichten Vorspeisen  (wie Carpaccio), Salaten, Gemüse (perfekt zu Spargel, Erbsen,  Lauchtorte), Muscheln, Fischen sowie  Meeresfrüchten (wie gratinierten und gekräuterten Scampi). Beste Harmonie ergibt sich mit Sushi sowie Dim Sum-Speisen. Fülligere Gewächse – wie solche aus Übersee oder Lagen-Sauvignons aus der Steiermark und dem Burgenland – halten Geflügel und weißem Fleisch (Kaninchen, im Rohr gebraten; Tafelspitz; Poulardenbrust) in kremigen Saucen ebenso stand wie Speisen, bei denen geschmacklich Kräuter dominieren (wie Lamm oder Rind in Kräuterkruste).
Kapitale Barrique-Sauvignons – wie speziell solche aus Kalifornien, dem Bordelais oder die großen steirischen Lagenweine à la Zieregg von Tement, Obegg von Polz - .sind in ihrer Wirkung auf die Speise in etwa vergleichbar dem Chardonnay, also passable Begleiter zu sahnigen Nudelgerichten, opulenten Aufläufen und Speisen mit pikanter Note. Zur asiatischen Küche mit ihren furchtlos gewürzten Gerichten macht sich der Sauvignon blanc in jeder Ausbau-Version ebenso gut wie zu scharfen Tex-Mex-Speisen, inklusive Curry-Gerichten. Auch gefüllte Paprikaschoten, Tafelspitz mit Meerrettichsauce oder ein Risotto mit Erbsen ergänzen sich bestens mit dem Sauvignon blanc.
 Einer, der mit den küchenmäßigen Talenten des Sauvignon blanc besonders intim umzugehen weiß, ist Heinz Winkler, der Dreisternekoch im bayerischen Aschau. In seiner schönen „Residenz“ kann sich der Gast immer wieder an ebenso spannenden wie gelungenen Kombinationen erfreuen. Passende Speisen sind laut Winkler beispielsweise: Gambas süßsauer; Frühlingsrolle; Gänseleberfilet gebraten, mit Pflaumensauce, glacierten Trauben und Äpfel; Entenbrust auf Kartoffelsalat; Geflügelessenz exotisch (wunderbar klar und pikant, mit Ingwer); Wallerfilet in Sauvignon, Wurzelgemüse mit Krensauce; Blut- und Leberwurst auf Sauerkraut und Trüffelpüree; Kutteln in Sauvignon mit Polenta; Bolito misto mit Salsa verde und süßsaurem Kürbisgemüse.
|
