Essen und Trinken sind ja wie Frau und Mann: von Geburt an füreinander bestimmt, doch deswegen noch lange nicht beliebig kombinierbar. Dennoch muß man bei der Suche nach dem rechten Wein zur Speise keine jener Doktorarbeiten studieren, die neuerdings mit drohendem Ernst geschrieben werden. Entweder wird bequem pauschaliert („Weißwein kommt vor Rotwein“) oder aberwitzig ziseliert („Zum Rebhuhn, das auf dem rechten Bein stand, serviere man einen 1971er Cheval Blanc“). Weiter auf dem Weg zum Genuß kommt man mit einem gesunden Geschmackssinn plus etwas Erfahrung und Phantasie, gekoppelt mit der Lust am Ungewöhnlichen und dem Mut, auch mal wider die Regeln zu verstoßen.

Dies gilt in besonderem Maße für das Verhältnis von Fisch und Wein – eine Ehe, die heute anders gesehen und praktiziert wird als noch vor zehn oder gar zwanzig Jahren. Bis vor kurzem ist Rotwein zu Fisch in den Anstandsfibeln als Sakrileg gebrandmarkt worden, und auch in den zahlreichen Publikationen über das Verhältnis von Speise und Wein geben sich die Autoren in der fischigen Abteilung eher zurückhaltend, als genierten sie sich, einen gebratenen Karpfen von einem herzhaften Rotwein begleiten zu lassen. Inzwischen ist diese Mariage gastronomisch legalisiert. Das erweitert zum einen die Möglichkeiten bei der Auswahl des Weins und eröffnet darüber hinaus dem gewieften Kulinariker sublime Geschmackserlebnisse von bislang ungeahnter Finesse.

Die Lehrmeinung, daß es zu Zander, Wolfsbarsch, Lachs & Co quasi vollautomatisch Weißwein sein müsse, war seit jeher lediglich eine Stütze für Unsichere. Der Kenner weiß, daß es bei der Wahl des Weins weniger auf das Grundprodukt ankommt, sondern mehr auf die Art der Zubereitung, die verwendeten Gewürze sowie das Drumherum der Saucen und Beilagen. Zur Forelle blau wird in alle Ewigkeit ein finessiger Riesling der beste Partner sein, aber schon zur Forelle Müllerin, der „Truite à la meunière“ (gebraten und mit dunkelbraun geschmolzener Butter, der „Beurre noisette“, übergossen) macht sich ein leichter Rotwein wie ein traditionell – nicht im Barrique - ausgebauter Spätburgunder von der Ahr oder aus dem Burgenland besser.

Eine konventionell in Butter sanft gegarte Seezunge würde, pur serviert, durch einen kräftigen Roten wie etwa einen Barolo geschmacklich gekreuzigt. Dazu paßt ein eleganter Weißburgunder. Richtet der Koch den Zander in einer Rotweinbuttersauce („Beurre rouge“) an, vielleicht flankiert von einem Schalottenkompott, dann darf ein Roter vom Typ Pinot noir oder St. Laurent im Glase funkeln. Auch Lachs und Beurre rouge verlangen nach einem Rotwein, etwa einem Beaujolais der Grand Cru-Kategorie, einem Chianti oder Dolcetto aus dem Piemont. Und zu einem herzhaft gegrillten Steak von der Lotte oder vom Thunfisch paßt allemal ein feinwürziger Cabernet Sauvignon und ganz besonders gut ein Gewächs aus dem Pomerol oder St. Emilion.

Ein entscheidender Aspekt für die neue Fisch-Wein-Partnerschaft ergibt sich aus der modernen Kellertechnik. Die Rotweine sind in der Regel geschmeidiger angelegt und deutlich früher trinkreif. Das Tannin, das klassisch ausgebauten Gewächsen aus Rebsorten wie etwa Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Syrah, Malbec, Tempranillo und Sangiovese in deren Jugend oft eine derart adstringierende Bitternis verlieh, daß sich der Gaumen bei jedem Schluck verängstigt zusammen zog – und in der Kombination mit Fisch geschmackliche Disharmonie auslöste -, gibt sich in der heutigen Rotweingeneration weicher, glatter, sozusagen friedlicher. Dieser Trend zur globalen Weingefälligkeit wird von Traditionalisten als Verlust an Individualität bedauert und als Werteverfall kritisiert. Aber für Köche und Sommeliers hat das Thema Küche und Wein speziell bei Fischen eine neue Dimension bekommen.

Paula Bosch, die kundige Weinoberin im Münchner Restaurant „Tantris“, sieht im Rotwein zu Fisch sogar eine „ideale Kombination“, eine immer wieder neue Herausforderung. Zu einem lauwarm gegarten Thunfisch mit Pfeffer und Schnittlauch auf Couscous empfiehlt sie den 1994er Château Musar, eine Rotwein-Cuvée aus Cabernet und Cinsault aus dem Libanon von würzig-exotischer Fülle. Geradezu ins Schwärmen gerät die Expertin über den 1995er Caberlot vom toskanischen Weingut Il Carnasciale, einen Roten wie Samt und Seide, den sie bevorzugt zu Langustinen mit Nudeln in weißer Trüffelsauce entkorkt. Dazu würde freilich auch ein samtiger St. Laurent passen, wie er im österreichischen Burgenland in Vollendung gekeltert wird.

Wer die Kunst der kulinarischen Harmonie anstrebt, wird freilich eine Grundregel beherzigen, und die besagt ganz schlicht, daß die Paarung von Essen und Wein keine Gleichung mit zwei Unbekannten sein darf. Man muß logischerweise das Gericht in seiner Zusammensetzung ebenso gut kennen wie den dazu auserkorenen Wein. Wurde der Fisch pochiert, gedünstet, fritiert, gegrillt, gebacken oder gebraten, ist die Sauce leicht oder schwer, mild oder würzig? Gegrillte Sardinen werden sich gut mit einem mediterranen Rosé vertragen, Räucherlachs gefällt sich mit einem reifen Cabernet Sauvignon, zu Muscheln in einer Rotweinsauce schmeckt ein Roter wie der klassische Blaufränkische.

Generell läßt sich sagen, daß ein falsch gewählter machtvoller Wein einer Katastrophe gleicht, ein zu schwachbrüstiger hingegen nur eine verschenkte Möglichkeit ist. Vermieden werden sollte freilich beides, und über allen Regeln sowie Ausnahmen im Essen-und-Trinken-Katechismus steht ein immergültiger Merksatz: „Ein kleiner Wein zu einem feinen Gericht ist immer eine Fehlentscheidung.“