Der Herbst ist ein kulinarischer Tausendsassa
Herbstzeit ist Erntedank
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 Von zeitgenössischen Dichtern ist schon seit langem nicht mehr zu erwarten, dass sie eine Jahreszeit besingen – oder gar der Kochkunst eine Ode widmen. Heinrich Böll hat schon beklagt, dass in der deutschen Literatur zu wenig gegessen und getrunken werde. Dabei würde gerade der Herbst eine künstlerische Lobpreisung verdienen, denn er ist nicht nur der „große Malermeister“, als den die Poeten der Romantik ihn ergriffen porträtiert haben. Er ist auch ein kulinarischer Tausendsassa, der uns von der Auster und Muscheln bis zu Nüssen, Wild und Weintrauben aufs Üppigste den Tisch deckt. Man braucht nur hineinzugreifen in dieses Stilleben der Natur. Motto: Erntedank!
Gestern war die Hitze noch um uns herum, jetzt glüht sie in den Farben des Herbstes. In dieser Pracht steckt zwar Melancholie, sozusagen bunt getünchte Wehmut darüber, dass wieder einmal ein Sommer zerronnen ist. Aber in seiner Zeit reift vieles, was dem Feinschmecker lieb ist: Austern und Muscheln jeder Art; Nüsse, Maronen, Feigen, Trauben; Karotten, Lauch, Kohl, Schwarzwurzel; weiße Trüffel, Steinpilze und Dutzende anderer Sorten wie etwa der großbeschirmte Parasol, ferner Kürbis sowie Wild in sämtlichen Spielarten vom Hasen über das Reh und den Hirsch bis zu Rebhuhn, Fasan, Wildente, Taube und der göttlichen, leider selten gewordenen Schnepfe.
Asketen und jene Hohepriester des Magerseins, die jedes Körndl einzeln zählen und die Menschheit durch Verzicht in eine vermeintlich bessere Zukunft führen möchten, wissen freilich nichts von der Lebensfreude, die schon darin besteht, sich morgens in aller Heiterkeit das Essen für den Abend auszudenken.
Ein klassisches Herbstmenü mit einem Hauch von Luxus könnte so aussehen: Austern pur vorneweg, danach ein Steinpilzrisotto, gefolgt von einem im Ganzen gegarten Steinbutt mit Sauce Béarnaise und neuen Herbstkartöffelchen (ideal: Kipfler, auch Bamberger oder Pfälzer Hörnchen genannt, La Ratte in Frankreich), des weiteren der Hauptgang als getrüffeltem Rebhuhn nebst Weinkraut und karamelisierten Trauben und schließlich vollendet durch ein Walnusssoufflé. Rustikaler ist folgende Variante: Muscheln im Weinsud, Schwarzwurzel in heißer Butter, Wildragout mit Rotweinschalotten und Kohl, Maronenpüree.
Schon beim Gedanken an solche Köstlichkeiten beginnen die Magensäfte des Feinschmeckers begehrlich zu schnurren, und er weiß, dass jetzt das Paradies geöffnet ist und das Leben rund und bunt ist wie ein Apfel. Wer den Herbst versäumt, lebt an sich selbst vorbei. |
| Quelle: August F. Winkler |
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