Pilze Langfassung: Die Jagd ist eröffnet: Steinpilze sind scheu wie Rehe
Herbstzeit ist Erntedank
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 Man weiß nicht, wer das Bild von den Pilzen als dem Wildpret des kleinen Mannes geprägt hat. Vermutlich war es ein Sozialromantiker aus dem 19. Jahrhundert. Heute ist der Vergleich ebenso unzutreffend wie ignorant. Immerhin werden Steinpilze hundertgrammweise verkauft und sind teurer als Rehfleisch - gar nicht zu reden von Trüffeln und Morcheln. Und in der Küche stellen sie eine ebenso eigenständige wie die Sinne beglückende Größe dar. Ein schmelzendes Schwammerlrisotto, die in der Butterpfanne sanft gedünsteten Hüte vom Parasol, die makellos weißen Boviste oder als gastronomisches i-Tüpferl eine Krause Glucke, vielleicht zubereitet von der famosen, seit einiger Zeit besonders genial aufkochenden Lisl Wagner-Bacher aus Mautern in der Wachau, bereiten dem Feinschmecker die gleichen Wonnen wie ein Wildgericht.
Bis Oktober haben die Pilze noch Saison, tobt nun wieder die Jagd des kleinen Mannes auf das einzige Wildbret, das noch jedermann in freier Natur erbeuten kann. Die einen tun es profihaft mit Messer, Bürste und Körbchen; das sind diejenigen, die immer schon vor einem da waren. Andere trampeln mit der Zerstörungswut des Unkundigen alles an Leckerbissen nieder, was nicht in ihr Zweisortenprogramm passt, oder sie ziehen in borniertem Leichtsinn durchs Gehölz, dem Tode nah, denn den Knollenblätterpilz mit dem Waldchampignon zu verwechseln ist gefährlicher als ahnungslos einen Boxchampion zu ohrfeigen.
Wird unter einer Tanne oder Fichte ein Fliegenpilz entdeckt, hat man freilich Grund zum Jubilieren. Nicht etwa, weil man sich in die Ewigkeit absetzen oder für einen Veitstanz dopen möchte, sondern weil in der Nachbarschaft dieses wunderschönen Pilzes mit dem knallroten Hut und den weißen Hautfetzen meist auch Steinpilze stehen. Die Pilze bilden nämlich auf demselben, für beide idealen Biotop eine überaus glückliche Lebensgemeinschaft. Die Eierschwämmchen alias Pfifferlinge hingegen bevorzugen sauren Boden und wachsen deshalb am liebsten im grünen, samtenen Moosbett. Mit dem feinen, leicht süßlichen und nach Nüssen duftenden Geschmack gehören sie – nebst den aristokratischen Steinpilzen – zu den beliebtesten und am häufigsten zubereiteten Pilzen.
Ob sie sprichwörtlich aus dem Boden schießen, die stämmigen Steinpilze, dottergelben Pfifferlinge, düsteren Röhrlinge, farbentollen Täublinge, malerischen Rotkappen und blassen Wiesenchampignons oder ob sie sich verweigern und in der Erde bleiben, das hängt vom Wetter ab. Pilze sind launisch wie Diven. Mal drängen sie ungestüm ans Licht, dann wiederum machen sie sich rar. Pilze kommen und gehen, wie und wann es ihnen passt.
Insofern gleicht die Suche nach nahrhaften Pilzen tatsächlich ein bisschen der Pirsch aufs Getier. Steinpilze können scheu sein wie ein Reh. Nur der Fliegenpilz stellt sein Kardinalsrot ungeniert und augenbetörend zur Schau. Wer den Lockungen erliegt und etwas davon nascht, wird nicht sterben, doch Halluzinationen erleben, wie sie Lewis Carroll in „Alice im Wunderland“ beschreibt: „Alice aß den Pilz, auf dem die Raupe saß und an ihrer Pfeife schmauchte. Daraufhin konnte sie nach Belieben größer oder kleiner werden.“ Fliegenpilze hat man in früheren Zeiten als Droge genommen, maßvoll dosiert gegen bestimmte Krankheiten, aber auch, um sich daran zu berauschen.
Pilze sind seit jeher geheimnisumwoben. Der Mensch hat sie mit Wunderbarem gleichgesetzt und mit Schrecklichem. Geht man von einer naturkundlichen Schrift aus dem 16.Jahrhundert aus, so ist kein Pilz der Gesundheit zuträglich. Den Griechen wiederum galten sie als Götterspeise. Die Römer vermuteten, dass sie einer Vereinigung des Himmels mit der Erde entstammen, und zwar gezeugt durch einen Blitz. Aristophanes wunderte sich: „Jetzt noch ein Nichts und morgen allgewaltig.“ Das war gut beobachtet, doch ansonsten gilt, dass unsere Altvorderen wenig über Pilze wussten. So konnte Hildegard von Bingen, eine weise Frau, deren naturkundliche Studien zumal in esoterischen Kreisen neu beachtet werden, noch schreiben, dass die Pilze keine besondere Speise abgeben würden.
Was für ein Irrtum! Von den weltweit etwa 150 000 bekannten Arten – gut doppelt so viele werden noch vermutet – sind zwar nur an die 2 000 für die Küche geeignet. Aber man muß schon ein Doktor der Mykologie sein, wie man die Wissenschaft von den Pilzen nennt, um sich in dieser Sortenvielfalt zurechtzufinden. Immerhin gibt es auch ungenießbare Pilze, darunter tödlich giftige wie den Pantherpilz und vor allem den Knollenblätterpilz, der nahezu jeden Sommer für dramatische Schlagzeilen sorgt. Wer sich nicht auskennt, tut also gut daran, sich sowieso nur auf sichere Bekannte wie den Steinpilz oder den Pfifferling zu spezialisieren und alles andere stehen zu lassen.
„Hände weg vom Unbekannten“, warnen denn eindringlich in jeder Saison die Pilzberatungsstellen. Dies zu beherzigen, kann lebensrettend sein. Und: misstrauen Sie jeglichen Regeln, wie man angeblich giftige Pilze von guten unterscheidet. Einen Silberlöffel solle man mitkochen, wird empfohlen, und verfärbe sich der, so verzichte man auf das Gericht. Das ist Quatsch mit Soße, genauso wie die Warnung vor Pilzen mit scharfem Geruch (Pfifferlinge, die Braven, haben ein pfefferartiges Aroma, hingegen duftet der Knollenblätterpilz angenehm nach Honig) oder solchen, die sich beim Kochen poppig verfärben.
Farben sagen nichts über Wohlgeschmack oder Giftigkeit eines Pilzes aus Es gibt Täublinge mit greller Farbe, die überaus gut schmecken. Das weiße Fleisch der Rotkappen wechselt beim Kochen übers Gräulichgrüne bis zum satten Schwarz. Andererseits zählen farbarme, schlichte Pilze zu den ungenießbaren oder giftigen Sorten. Handbücher mit erstklassigen Fotos und Beschreibungen können hilfreich sein, doch beim geringsten Zweifel übe man Verzicht.
Von jenem ignoranten Sammler, der auf die Mahnung, nur essbare Pilze heimzubringen, selbstbewußt antwortete: „Klar, giftige kenne ich gar nicht“, ist nur bekannt, dass er dabei auch noch gelacht hat. Doch man weiß nicht, wie lange, und vielleicht war der es, von dem es in der Zeitung hieß, ein Mann sei mit schwerer Pilzvergiftung ins Krankenhaus eingeliefert worden. Früher, als der Großvater noch die Großmutter nahm, wurde der erste Teller vom Selbstgesammelten der Schwiegermutter gegeben – heute wird das nicht mehr für die feinste Art der Früherkennung gehalten, abgesehen davon, dass so mancher Pilz erst später wirkt.
Vom Steinpilz ist allerdings nur Gutes zu erwarten. Er ist kulinarisch besonders omnipotent, was heißt: in der Küche vielfältig zuzubereiten. Der „Steini“, wie ihn seine Fans gerne liebkosend nennen, schmeckt subtil mariniert als Salat, man kann ihn braten, dünsten, grillen, panieren, trocknen und wer weiß nicht noch was alles mit ihm anstellen. In der puren Präparation wird er seine Vorzüge vermutlich am besten entfalten:
In einer Pfanne, möglichst Kupfer, bei mittlerer Hitze gute Butter oder feinstes Olivenöl heiß werden lassen, darin kleingeschnittene Schalotten andünsten und grobwürfelig geschnittene Steinpilze (die natürlich geputzt, doch um Himmels willen nicht gewaschen wurden) dazugeben. Wenn die Pilze goldfarben sind wie fürs Fotoalbum, einige frische Salbeiblätter kurz mitrösten lassen; wer mag, kann schließlich auch noch eine Handvoll gekochter Bandnudeln dazutun. Dazu schmeckt am besten ein durchgegorener, ausgereifter, nicht säurebetonter Weißwein, beispielsweise ein Weißburgunder, Grüner Veltliner oder Meursault aus dem Burgund, aber auch ein Champagner der gehobenen Art à la Grande Dame, Dom Perignon oder der herrliche “Sir Winston Churchill“, die Prestige-Cuvée von Pol Roger, ist keine schlechte Wahl.
Pilze, von bayerischen und österreichischen Sammlern liebevoll auch schlicht „Schwammerl“ genannt, egal, ob es sich um einen stattlichen Herrenpilz, jungen Birkenpilz, freundlichen Maronenröhrling, braunen Pappel-Rauhfuß, granatroten Saftling oder einen niedlichen Pfifferling (Reherl, Dotterpilz, Eierschwamm, Gelbröhrchen sind weitere intime Volksnamen) handelt, sind wahre Küchen-Champions.
Köstlich schmeckt ein Pilzragout, delikat ein Gulasch aus Pfifferlingen. Der Hallimasch, fest gekocht mit Zwiebeln und Speck, ergibt ein rustikales Gericht. Dagegen gleicht der nur leicht in Butter angeröstete Hut vom Riesenschirmling (Parasol) einem geschmackigen Wölkchen, so fein und zart schmeckt er wie Kalbfleisch mit Nüssen. Ein Fürst unter den Speisen ist das Risotto mit Steinpilzen. Champignons (die dunklen verfügen übrigens über ein dichteres Aroma als die hellen) schmecken roh als Salat oder püriert in der Suppe plus einem Spritzer Pernod, was das natürliche Anisaroma unterstreicht.
Leckere Freuden vermitteln sautierte Eierschwämmchen: Für zwei Personen als aparte Vorspeise ungefähr 250 Gramm möglichst kleine Schwämmchen putzen und nur notfalls kurz unter kaltem Wasser abbrausen. In einer Bratpfanne einen Esslöffel Öl rauchend heiß werden lassen, die Pilze hinzufügen und so lange bei großer Hitze sautieren, bis sich der austretende Pilzsaft reduziert hat. Danach die Hitze etwas zurück nehmen, ein nußgroßes Stück Butter, eine kleine, fein geschnittene Lauchzwiebel sowie eine Messerspitze von feinst gehacktem Knoblauch hinzufügen, vorsichtig salzen, mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen und die Pilze unter ständigem Bewegen der Pfanne während weiterer fünf Minuten sautierend vollenden. Beim Servieren mit fein gezupfter Petersilie und nach Gusto mit knusprig gebratenen Rohschinkenstreifen bestreuen.
Generell gilt, dass man bei Pilzgerichten nur diskret mit Gewürzen umgeht. Steinpilze, in Butter kurz angedünstet, sind für sich allein eine Kostbarkeit, und sie schmecken, in dünne Scheiben geschnitten, auch roh in der Form eines Carpaccio, also mariniert: mit einigen Tropfen feinstem Sherryessig plus Olivenöl und zart vervollkommnet mit Walnussöl. Das ist Natur pur. In Kombination mit einem Glas Wein, Chardonnay, Grüner Veltliner oder Sauvignon blanc, ergibt das ein Mahl, bei dem der Lärm der Welt draußen bleibt. |
| Quelle: August F. Winkler |
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