Der Kürbis oder Mr. Pumpkin: ein nahrhafter Koloß
Herbstzeit ist Erntedank
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 Es gleicht einer expressionistischen Orgie in Formen und Farben, was sich in diesen Tagen auf vielen Feldern abspielt: die Kürbisernte. Es gibt keine sinnlichere Frucht als den Kürbis, diesen nahrhaften Koloß. Maler haben den Kürbis verewigt und Literaten über die teils surrealen Formen gespöttelt. Etliche Gemälde verweisen auf erotische Signale. Man entdeckt den Kürbis in Stilleben, in Madonnenbildern oder Szenen wie der Versuchung des Adams. Es ist diese üppige Formenvielfalt, die Bewunderung ebenso erregt wie Abscheu, und bei der „fête du poitron“, dem Fest zu Ehren des Riesenkürbis, das einst in den alten Markthallen von Paris gefeiert worden ist, ging es bohemienhaft zu.
Kürbisse sind nun mal wie das pralle Leben: rund, bunt, lecker. Es gibt schätzungsweise 800 Arten, schillernd in allen Regenbogenfarben. Die einen nutzen den Kürbis, den es von Orangengröße bis zum zentnerschweren Trumm in zahlreichen Formen gibt, als Skulptur. Andere höhlen ihn aus, schnitzen Fratzen in die Schale und machen einen Lampion daraus. Den Mayas war der Kürbis ein heiliges Kultobjekt, die Künstler der Renaissance sahen ihn als Symbol des Herbstes.
Der Feinschmecker denkt weniger an Zierde, auch nicht an das amerikanische Halloween und dergleichen. Er schätzt den Feldkürbis als schmackhaftes Gemüse, das jetzt, wenn die Tage fröstelnd schrumpfen, seine Hochsaison hat. Vor allem der braune Zimtkürbis oder der grünschalige Melonenkürbis mit dem orangenfarbenen Fruchtfleisch sind in der Küche vielfach verwendbar, von der Suppe über Salat, Gratin und Marmelade bis hin zu einem köstlichen Soufflé. Und eine südsteirische Spezialität ist das schwarzgrüne Kürbiskernöl, ein Must für jeden Gourmet.
Die ansonsten auch in kulinarischen Belangen recht ergiebige Bibel ignoriert den Kürbis, was daran liegt, dass er erst von den Spaniern nach der Entdeckung Amerikas in Europa heimisch geworden ist. Die Franzosen wissen in ihrer Grande Cuisine immer noch nichts mit dem Rundling anzufangen, doch die Italiener, Spanier und Österreicher, zunehmend auch die Deutschen, schätzen den Kürbis als ein Produkt, mit dem sich in der Küche viel anstellen lässt.
Beispielsweise eine Suppe. Nun gibt es zwar so viele Rezepte für Kürbissuppen wie Köche, doch ein Grundmuster kann so aussehen, berechnet für vier Personen: Ein knappes Kilo Kürbisfleisch würfelig schneiden und in einem Topf mit einer feingehackten Zwiebel in Butter andünsten, eventuell angereichert mit Knoblauch. Mit einem Viertelliter Weißwein ablöschen (Riesling, Grüner Veltliner, Weißburgunder), bis zu einem Liter Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe nach und nach dazugießen und den Kürbis darin weich köcheln lassen.
Welche Brühe man verwendet, das ist Geschmackssache – oder Zufallssache, man nimmt, was vorrätig ist. Cirka eine halbe Stunde lang köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann alles glatt pürieren, mit Cayenne-Pfeffer, Salz, Sahne, etwas Zitronensaft abschmecken und mit frischgerösteten Croutons oder Krabben anreichern. Man kann auch dünn geschälten Ingwer mitköcheln lassen oder auf italienisch mit Salbei würzen, zerbröselte Amarettiplätzchen in die Brühe streuen und zum Schluss mit einem Schuss Mandellikör, Balsamessig, geriebenem Parmesan abschmecken und die Suppe kräftig mit Olivenöl beträufeln.
Stets eine Wonne ist ein Kürbissoufflé: 300 Gramm kleingeschnittenes Kürbisfleisch mit Butter, Salz, Pfeffer und einem Achtelliter Gemüsefond dünsten, passieren und einköcheln lassen. Nach dem Abkühlen ein Eigelb dazugeben und steif geschlagenen Schnee von zwei Eiweiß darunter ziehen. Die Masse in Förmchen, die zuvor mit Butter und Vollkornbrösel ausgestrichen worden sind, füllen und im Wasserbad im Ofen bei 200 Grad cirka 20 Minuten lang hochgehen lassen.
Köstlich schmeckt ein Kürbisgemüse, das sich so zubereiten lässt wie die Suppe, nur dass man deutlich weniger Flüssigkeit zusetzt und das Kürbisfleisch nicht püriert. Gewürzt werden kann mit Petersilie, Balsamico und Olivenöl. Auch eine Prise Zucker und etwas Orangenschale kann dem Kürbis gut tun. Eine andere Variante ist die, dass man drei Millimeter dünne Kürbisscheiben auf beiden Seiten in Butter oder Öl rasch anbrät und dazu eine mit Olivenöl, Balsamessig, Thymian, Cayenne-Pfeffer, Salz und Tomatenwürfeln bestückte Vinaigrette serviert.
Für eine Kürbismarmelade empfiehlt sich die Partnerschaft mit Orangen und Vanillemark - das peppt auf. Delikat und optisch obendrein ein Fest für das Auge ist ein Kürbissalat: Kürbis in einem entsprechend großen Topf weich köcheln, Fruchtfleisch herausnehmen, klein schneiden, mit Zwiebelringen und Streifen von Räucherlachs mischen, Vinaigrette drüber geben, ziehen lassen. Derweil rohe Kürbisstücke in Öl braten, salzen, pfeffern, mit Estragonblättern bestreuen und über den Salat geben, zu dem Pellkartoffeln und saure Sahne mit Schnittlauch gereicht werden.
Ein Lichtblick ist der Kürbis obendrein aus medizinischer Sicht, denn das Fleisch enthält so gut wie kein Fett und kaum Cholesterin, auch wenig Kalorien (cirka 25 pro 100 Gramm), dafür jede Menge Kalzium, Eisen und Phosphor, Karotin, Provitamin A und Vitamin E. Praktisch ist zudem, dass ein intakter Esskürbis im feuchten Keller wochenlang als Vorrat gehalten werden kann. Auch ein Zierkürbis bleibt übrigens lange eine Zierde, bis er langsam und von innen her austrocknet. Dann erst verliert er sein glattes Vollmondgesicht, wird er runzlig und man versteht, weshalb er den Malern von Stilleben als Symbol des prallen Lebens und zugleich der Vergänglichkeit diente.
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| Quelle: August F. Winkler |
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