Maronen: eine stachelige Köstlichkeit
Herbstzeit ist Erntedank
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Zur kulinarischen Collage des Herbstes gehören auch die Maronen. „Heiße Maronen...“, lautet jetzt der Kampfruf der Kastanienbrater. Sie sagen „Maronen“, auch wenn sie Esskastanien über dem Feuer rösten. Man nimmt es nicht so genau mit dem kleinen Unterschied, aber es gibt ihn: Eßkastanien und Maronen sind zweierlei Früchte, allerdings ähneln sie sich zwillingshaft in Form und Geschmack.
 Maronen gelten als hochwertiger. Sie sind ei- bis herzförmig mit flacher dreieckiger Unterseite. Die Schale glänzt rötlichbraun und ist mit dunklen Streifen fein überzogen. Wie ihre Verwandten, die Esskastanien, fallen die Maronen im Herbst reif von den Bäumen, doch gibt es sogenannte Dauermaronen, die länger hängen bleiben und meist erst im November gepflückt, getrocknet und vermarktet werden. Maronen halten sich länger, haben ein volleres Aroma, sind also intensiver, zudem cremiger im Geschmack. Außerdem lassen sie sich leichter schälen.
Beiden Sorten gemeinsam ist ihr hoher Nährwert. Hundert Gramm bringen es auf cirka 200 Kalorien, aufgeteilt in etwa 50 Gramm Wasser, 43 Gramm Kohlehydrate, 2,9 Gramm Eiweiß, 1,9 Gramm Fett plus Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine & Co. Ihren Namen hat die Kastanie übrigens von der Stadt Kastana am Schwarzen Meer, nach der die Griechen die Kastanien tauften. Die Römer machten daraus „Castanea“ und brachten die Edelkastanienbäume nach Deutschland.
Roh schmecken die Edelkastanien mehlig und trocken mit herbem Beiton. Durch die Röstung erfolgt eine „Verzuckerung“ der Stärke ins Süßliche; es entsteht ein kräftiges, angenehm sahnig unterlegtes Aroma. Das macht die Maronen zum leckeren Sologericht sowie zum delikaten Begleiter von Wildgerichten. In der Hand eines phantasievollen Kochs lässt sich die Marone vielseitig zubereiten: von der Suppe übers Püree und die Füllung im Bauch der Gans bis zur süßen Creme. Eckart Witzigmann hüllt ein Maronenpüree, ergänzt durch Selleriewürfel, ein Wachtelei und eine Trüffelsauce, in Blätterteig. Schon legendär ist die Maronensamtsuppe mit Steinpilzen, Sellerie und Walnüssen, und ein Ragout aus glasierten Maronen, Rosenkohl sowie Wurzelgemüse ist ein rustikales Herbstgericht, zu dem beispielsweise gut sanft geräucherte Würstchen passen.
Am urigsten und unverfälscht pur schmecken Maronen freilich heiß aus der Hand, ob man die Früchte, sorgsam kreuzweise eingeschnitten, nun zu Hause in der Pfanne oder im Backofen röstet oder auf der Straße beim mobilen Kastanienbrater kauft, dessen Schlachtruf jetzt wieder zu hören ist: „Heiße Maronen...“ |
| Quelle: Franz von Bruck |
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