Lob der guten Hausmannskost
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Es heißt, das Gehirn sei so etwas wie ein Generalsekretariat des Menschen. Was er denkt, fühlt, empfindet, alles Leibliche und Seelische wird über die vielen Millionen grauen Zellen wahrgenommen und gesteuert. Das wird schon so sein, wer will der Wissenschaft widersprechen, aber man sollte auch seinem Bauch eine Menge zutrauen. Bis heute ist es ein Rätsel, woran es liegen mag, dass der Mensch jeden Tag gute Hausmannskost essen kann, nicht jedoch Gerichte der noblen Gourmet-Gastronomie.
Am Feinsten und Teuersten isst man sich schneller satt als an Tafelspitz, Knödel, Rindsroulade, Bratkartoffel & Co. Wenn einer fragt, was man ein Jahr lang exklusiv lieber essen möchte, hochfeine oder bäuerliche Küche, würde die Mehrzahl vermutlich ohne Zögern die Bürgerküche vorziehen. Das ist kein Verrat an der Grande Cuisine, der sogenannten großen Küche. Auf ein Essen bei Dieter Müller in Schloß Lerbach, bei Heinz Winkler in dessen schöner „Residenz“ im bayerischen Aschau, bei den famosen Obauer-Brüdern im salzburgischen Werfen, im „Sonnora“ in Dreis hoch über der Mosel oder bei Christian Jürgens auf der Burg Wernberg freut sich der Gourmet tagelang im voraus. Das Speisen in diesen und vergleichbaren Lokalen gleicht einem privaten Weltereignis, nur: 365 Tage Essluxus würde einem die Sinne abstumpfen. Zuviel des Guten macht leicht teilnahmslos.
 So hell die Sterne über den Nobelküchen strahlen, so düster sieht es freilich im gastronomischen Mittelbau aus. Wo, bitte, bekommt man ein Wiener Schnitzel, das nicht in der Friteuse, sondern mit viel Schmalz in der Pfanne gemacht ist und an dem die Panade nicht klebt, sondern sich luftig wölbt? Wo gibt es noch saftige Rindsrouladen, kroß gebratene Blutwürste, schaumige Omelettes, prächtig dampfende Aufläufe frisch aus dem Rohr, Spiegeleier ohne hart und braunschwärzlich verbrutzelte Ränder, liebevoll geschmorte Braten und Knödel, die nicht wie Gummibälle in den Teller zurückspringen, nachdem man diese Karikaturen aus der Halbfertigküche enttäuscht und zornig aus dem Fenster geworfen hat?
Ja gewiß, es gibt einige Gasthöfe, wo die klassische Bürgerküche, wie man sie aus seiner Kindheit kennt und liebt, noch ebenso kompromißlos gepflegt wird. Im Bareiss im badischen Baiersbronn werden nach dem Rezept des Altmeisters Paul Mertschuweit Semmelknödel zubereitet, die wie ein Soufflé auf der Zunge zergehen. In der österreichischen Wachau entzückt die Lisl Wagner-Bacher in Mautern mit einer Altwiener Küche, nach der man süchtig werden kann. Nur leider sind solche Glanzstücke der Gasthofkultur selten. Es ist leichter, einen Hummer in Sauternes-Sauce oder ein getrüffeltes Täubchen geschmackig zubereitet zu bekommen als im Gasthof um die Ecke eine veritable Bürgerküche.
Was in Deutschland fehlt, ist also nicht das soundsovielte Luxusrestaurant, sondern sind Häuser, in denen eine unprätentiöse Bürgerküche gepflegt wird. Einen Rindfleischsalat, in Butter geröstete Semmelknödel mit einem Schwammerlgulasch, geröstete Kalbsleber, gefüllte Kalbsbrust sind doch Speisen, die es wert sind, wie andere Kulturstücke erhalten zu werden. Und unvergesslich ist einem vielleicht der Erdäpfelsalat von Tante Therese, angemacht mit Schalotten, warmer Fleischbrühe und ein bisschen Kümmel. Da fängt unser Freund, der Bauch, sofort zu schnurren an, auch wenn er zuvor bei einem Dreisternekoch hochelegant bedient worden ist. |
| Quelle: August F. Winkler |
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