Zeitgemäße Wildküche: Hautgout und Spicken sind passé
Der Herbst ist ein kulinarischer Tausendsassa
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Zur ungenierten Sinnlichkeit des Herbstes, in dessen prallen Farben der Sommer noch einmal aufglüht, bevor er sich fröstelnd zurückzieht, gehören goldbraun gebratene Fasane, Rehkeulen, Hirschfilets und in Rotwein geschmorte Hasenrücken. Die Wildbretküche ist der große Saisonklassiker – und schon der Gedanke an einen geschmeidigen Spätburgunder zum Rehrücken, einen dichtfruchtigen Blaufränkischen zum Hirschragout oder eine prächtig gereifte Riesling Spätlese zum Fasan lässt die Sinne jedes Gourmets wohlig erschauern.
Zwar hat manches Wild einiges an Wildheit eingebüßt, seit Fasane und anderes Getier in Gehegen groß gepäppelt werden. Hasen schmecken oft wie Stallkaninchen, Rehfleisch aus Gattern verfügt nicht über das feine Aroma eines Waldrehs, das sich – übrigens ein Feinschmecker unter den Tieren – hauptsächlich von Knospen, Blüten und Beeren ernährt. Damwild ist zart im Biss, fast butterweich, doch das Aroma erinnert eher an Rinderfilet als an Hirsch. Rebhühner und zumal die Schnepfe, dieser göttliche Vogel, sind wie der wacholdergetränkte Auerhahn längst zur Rarität geworden. Aber ein guter Koch macht auch aus einem domestizierten Wild ein wohlschmeckendes Gericht - sei es durch besonderes Würzen oder eine konzentrierte Sauce.
In der Wildküche hat sich gegenüber früher sowieso viel geändert. Der Hautgout treibt nur noch in alten Kochbüchern sein Unwesen. Dieses Stadium der Überreife - beschönigend Hochgeschmack genannt - war das Ergebnis wochenlangen Abhängens. Das Fleisch schmeckte dann, unbarmherzig gesagt, leicht verdorben, wie etwa ein Fasan, von dem Anthelme Brillat-Savarin, der Gourmetpapst des frühen 19. Jahrhunderts, forderte, ihn so lange an den Schwanzfedern aufzuhängen, bis der Vogel von selber herunter fällt.
Das lange Abhängen diente auch dem Nachreifen, um ältere, zähfleischige Tiere mürber zu machen. Allerdings musste der dadurch entstandene Hautgout beseitigt, zumindest gemildert werden, was prompt zu einer weiteren Todsünde wider das feine Wildaroma führte: das Überwürzen. Mit vollen Händen haben die Altvorderen in die Pfefferbüchse und Kräuterdose gegriffen. In einem hundert Jahre alten Rezept bearbeitet Anna Koller, ehedem Köchin im “Löwenbräu“ in Bad Reichenhall, einen Hirschrücken mit Essig und einer Vielzahl an Kräutern sowie Gewürzen.
Frau Koller, die übrigens ein Kochbuch mit dem putzigen Untertitel „Eine Anleitung, die Speisen eben so schmackhaft und zierlich, als schnell und sparsam zu bereiten“ herausgab, legte ihren Rehrücken so an: Den Rücken einsalzen. Dann Essig und Wasser zu gleichen Teilen mit Thymian, Bertram, Lorbeerblättern, Limonieschalen,  Nelken, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, gelben Rüben, Petersilienwurzeln sieden, auskühlen lassen und über das Fleisch schütten. Zudecken. Diese Brühe wird zwei bis drei Tage hindurch täglich einmal abgeseiht, erneut aufgesotten und kalt auf das Fleisch geschüttet. Am Ende dieser Prozedur das Fleisch waschen, abtrocknen, spicken und in eine Rein legen, in welche ein bißchen Suppe, ebensoviel Bertramessig (Bertram ist ein altmodisches Wort für Estragon), ein wenig Zwiebel, Lorbeerblätter, Thymian, Petersilie, Limonieschalen, Nelken und Pfefferkörner getan worden sind. Das Fleisch braten, kurz vor dem Anrichten mit saurem Rahm begießen und fertig garen.
Lichtjahre davon entfernt ist die Reh-Variante von Heinz Winkler. Der für puristischen Stil berühmte Meister zeigt in seiner „Residenz“ im oberbayerischen Aschau am Chiemsee, wie gut Reh schmecken kann, vorausgesetzt, es handelt sich um erstklassige Fleischqualität: Der akkurat frisierte, also von Fett und Strähnen befreite Rücken, wird, ummantelt mit hauchdünn geschnittenem, ungeräuchertem Speck, in einem das Fleisch fest umhüllenden Salzteig bei 220 Grad Hitze cirka zwölf Minuten lang im Rohr gegart. Herausnehmen und sechs Minuten am Herdrand nachblubbern lassen, bevor man den Salzteig (Rezept gibt es in jedem guten Universalkochbuch) aufschneidet und den Rücken artig tranchiert. Dank dieser schonenden Garung wird das Fleisch nicht geröstet, sondern ist durch und durch gleichmäßig zartrosa gebraten, von der Mitte bis zur Oberfläche. Auf gleiche Weise lassen sich übrigens auch Rücken von Hirsch und Lamm braten.
Würzorgien à la Anna Koller töten jedes Wild ein zweites Mal. Reh provencalisch? Nein, das gleicht einer Vergewaltigung. Nicht, weil das Reh vielleicht deutsch ist, sondern weil das zarte und dabei aromavolle Fleisch durch zu viele Kräuter und Gewürze geschmacklich bis zur Unkenntlichkeit verändert wird. Salz und Pfeffer mit Fingerspitzengefühl aus der Mühle gerieben, eventuell ergänzt durch ein paar Brombeerblätter, Wacholderbeeren und etwas Thymian oder Rosmarin, sind als flankierende Maßnahme ausreichend.
Veraltet ist auch das Beizen, also das Einlegen von Wild in Rotwein, Essig oder Buttermilch. Mit diesen Marinaden wollte der altertümliche Koch entweder das Fleisch über Wochen hinweg konservieren - Kühlräume gab es keine - oder den durchs Abhängen deutlich gewordenen Hautgout halbwegs neutralisieren. Obendrein sollten die Säuren von Wein und Essig das Fleisch weicher machen. Das Ergebnis ist freilich fatal, denn das Wild verliert seinen typischen Eigengeschmack: Reh, Hase, Gemse, Hirsch und Wildschwein gleichen sich im Aroma; die Beize nivelliert erbarmungslos jede Eigenart.
Eine weitere Sünde ist das Spicken. Dadurch wird die Haut verletzt und das Fleisch verliert beim Braten unnötig Flüssigkeit. Rücken und Keule werden durch die Spicktortur eher trocken als dass sie ihren kostbaren Saft behalten. Die neue Wildküche zieht das sogenannte Bardieren vor, das Umhüllen des zu bratenden Stückes mit einem dünnen Mantel aus ungeräuchertem Speck (wer die kräftigen Töne liebt, wird durchwachsenen Räucherspeck nehmen). Ansonsten reicht ohnedies das sorgfältige Begießen mit dem Bratensaft.
Ein wichtiges Kapitel sind die Beilagen. Im Gegensatz zur alten Küche, die mit Garnituren prasste, was mehr dem Schein als dem geschmacklichen Sein diente, hält es der moderne Koch mit weiser Zurückhaltung. Zwei, höchstens drei Beilagen, die in Art und Farbe kontrastieren, aber geschmacklich mit dem Hauptprodukt harmonieren, sind angebracht. Ideale Ergänzung zum Wildfleisch bieten: Pilze, glacierte weiße Rübchen, Möhren, Rotkohl, Rosenkohl, Weinkraut, gedünstete Äpfel und Pflaumen, Selleriepüree, Spätzle, karamellisierte Weintrauben, Preiselbeeren.
Heftigen Zank löst die Frage aus, wie stark Wild gebraten werden soll. Stramm durch, sagen die Ernährungswissenschaftler, was praktisch bedeutet, dass die Kerntemperatur mindestens zehn Minuten lang 80 Grad betragen muss. Wild könne nämlich bakteriell befallen sein. Dagegen mögen radikale Feinschmecker ihren Rehrücken nur rosa und sonst gar nicht. Geschmack hat Vorrang, sagen sie, auf gesundes Fleisch vertrauend. |
| Quelle: August F. Winkler |
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