Austern: klassische Lust aus dem Meer
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Alles an dem Mann ist Hingabe. Leicht vornübergebeugt, mit sanft gewölbter Nase, sinnlich wie zum Kuß geschürztem Mund, einem Blick voller Sehnsucht und zugleich der beruhigenden, jede Nervosität bannenden Gewissheit, dass es bis zur Erfüllung nur einen Moment dauern wird, sitzt der von Honoré Daumier gezeichnete Austernfreund am Tisch. Es ist das populärste Genrebild der Feinschmeckerei und eine einfühlsame Demonstration des Genießens: das Tafelbild des heiligen Austernschlürfers. Jetzt, in der kalten Jahreszeit, wird die klassische Austernsaison eröffnet. Am Meer gibt es dieses Naturwunder das ganze Jahr über, doch im Binnenland gelten die kühleren Monate mit „r“ im Namen als ideale Zeit.
 Die in ihrem selbstgebauten Bett aus wunderbar glattem, in vielen Facetten glänzenden Perlmutt liegende Auster ist ein Geniestreich der Natur: kühl, schön, aphrodisisch angehaucht, ein luxuriöses Stück Rohkost, bestehend aus 83 Prozent Wasser, 9 Prozent Eiweiß, 4,8 Prozent Kohlenhydrate, 1,2 Prozent Fett plus Vitamine und Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Zink, Eisen, Jodid, Phosphor.
Grob gebündelt gibt es zwei Haupttypen. Zur Gruppe der glatten, rundlich geformten, sanft gewölbten „Ostrea edulis“ zählen beispielsweise die Belons aus Frankreich, die Imperiales aus Holland, die dänische Limfjord, die kapitale amerikanische Blue Point sowie die besonders delikaten Whitestable und Colchester aus englischen sowie irischen Gewässern. Kerniger im Geschmack und uriger in der Form sind die länglichen, wild zerklüfteten Felsenaustern, die der Franzose „Creuses“ nennt. Der Zusatz „Claires“ weist auf die Zucht in Salzwasserteichen hin. Aus deutschen Meeren gehört die „Sylter Royal“ zu dieser Gruppe.
Die Belons haben ein mildes, zartnussig angetöntes Aroma, während die Felsenaustern so wild schmecken wie sie aussehen; sie sind salziger, auch jodiger als die sanfteren Belons. Natürlich wird der Geschmack auch von der Größe der Auster sowie von der Jahreszeit beeinflusst. Kenner schwören auf Austern mittlerer Größe. Warum? Die großen Nummern schmecken eher fett und süßlich als meereswürzig. Die sogenannte Austernbutter, die wie ein Rucksäckchen weißgrau an der Muschel klebt, ist bei den dicken Austern dominant.
Das Risiko, sich an einer verdorbenen Auster zu infizieren, liegt für Experten bei Null. Das Wasser in den Zuchtteichen würde regelmäßig kontrolliert, jedes Körbchen untersucht. Das klingt beruhigend, dennoch: Jede Auster muss frisch nach Meer duften, nach Mineralien, Salz, Jod und nichts sonst. Düftelt es muffig aus der Schale und ist das Wasser unrein, gehört sie auf den Müll. Auf keinen Fall dürfen Austern gegessen werden, die ausgetrocknet daliegen. Vorsicht bei den ersten Lieferungen im Frühherbst, die sind oft klein, zu mager; anstelle solcher Austern-Hänflinge wähle man mittlere oder größere Exemplare.
Novizen, die sich erstmals einer Auster nähern und Skrupel haben, denen sei etwas Zitronensaft empfohlen. Nach drei Dutzend zum Eingewöhnen sollte auf jeglichen Zusatz verzichtet werden. Wer sie mit Schalottenessig, Ketchup oder gar Tabasco traktiert, der tut ihr weh. Geschlürft wird schließlich nur das in der Schale verbliebene Wasser, nicht die Auster, denn die muss man kauen wie jede andere Speise, um ihrer aromatischen Finesse auf die Spur zu kommen. Pur wie die Natur sie schuf, schmeckt die Auster nun mal am besten. |
| Quelle: Franz von Bruck |
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