Miesmuschel: gar nicht miese Meeresfrucht
Der Herbst ist ein kulinarischer Tausendsassa
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 Am Eßtisch ist schon mal zu hören, Miesmuscheln seien Austern für Arme. Das ist snobistisches Getue. Ein wertender Vergleich ist schon deshalb unstatthaft, weil Austern zumeist roh, die Miesmuschel hingegen vorzugsweise gekocht verzehrt wird, darüber hinaus auch gebacken, gratiniert oder gebraten. Der Gourmet schätzt das nussartige, fleischig-milde Aroma der Miesmuschel, auch Pfahlmuschel genannt und lateinisch „Mytilus edulis“. Das von blauschwarzen Schalen umhüllte und weiß, gelb sowie in kräftigem Orange lockende Fleisch ist kein bisschen mies; der sonderbare, geradezu diskriminierende Begriff kommt vom Moos, das an den Schalen wächst und ist ein mittelalterlicher Ausdruck für bemoost.
Der kulinarische Wert der Muschel läßt sich durch einen Blick ins „Lexikon der Küche“ belegen, den von Richard Hering verfassten Klassiker. Dort sind neben einem Muschelpicknick 52 Rezepte für Muschelgerichte verzeichnet, von „Befehlshaber-Art à la commodore“ (gewürzt, bedeckt mit Hofmeisterbutter und Stückchen von gesalzenem Fleischspeck, in der Röhre gebraten) bis hin zu „Weidmanns-Art à la chasseur“ (bedeckt mit gehackten Schalotten, Pilzen, Speck und Petersilie; mit Bröseln bestreut, mit Paprika gewürzt, mit Butter betropft, in der Röhre überkrustet). Elitär klingt die Variante à la Pompadour: vorgekocht, in Rahmsauce mit Hummerbutter geschwenkt. Charme hat ein Risotto de moules, von Raffinesse kündet das Muschelragout nach Kardinals-Art.
Muscheln lassen sich mit vielem kombinieren, mit Gemüse oder Apfel, in Speck und Rotwein, mit Tomaten, Fenchel und buntem Gemüse, asiatisch mit Limetten, Chili, Ingwer, Koriander, Frühlingszwiebel und Zitronengras im Wok. Spaghetti mit Miesmuscheln sind ebenso delikat wie ein Muschelcurry mit Zitrone, ein Muschelragout mit Sahnesauce oder mit spanischer Knoblauchsauce. Lecker ist ein Muscheleintopf mit Schalotten, Knoblauch, getrockneten Tomaten, Kartoffeln und Fenchel, angereichert mit Weißwein, Sauerrahm und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Dill. Der große Klassiker sind die in einem Weißwein-Gemüse-Würz-Sud gekochten und mitsamt diesem Sud servierten Muscheln.
Fischersfrauen in der Bretagne haben ihr eigenes Rezept, pur wie kein anderes: Die gewaschenen und sauber geputzten Muscheln werden in einen sehr heißen gußeisernen Topf geschüttet und zugedeckt drei Minuten lang auf großer Flamme gekocht, wobei es dienlich ist, den Topf während des Garprozesses mehrmals herrisch durchzuschütteln. Das war es schon, basta! Die solcherart gegarten Muscheln werden in eine tiefe Schüssel gegeben und mit der Hand gegessen, indem man eine leere Muschel als Zange handhabt. Das Gemüse, meinen die Fischersfrauen, sei eine Erfindung der Gärtner – und den Weißwein solle man lieber zu den Muscheln trinken als ihn in den Topf zu schütten.
Die meisten europäischen Miesmuscheln werden in Zuchtanlagen gewonnen und kontrolliert, bevor sie in den Handel kommen. Das Wasser ist der Nährboden der Muschel, und daran liegt es, dass die im bretonischen Mont-Saint-Michel geernteten Bouchot-Muscheln besonders gut schmecken, ähnlich wie Austern delikat nach Jod, Algen und nur diskret nach Salz. Allen Muscheln eigen ist ein hoher Nährwert an Eiweiß, Vitaminen, Kalzium, Eisen, Magnesium, Zink. Wichtig ist, dass nur Muscheln verarbeitet werden, deren Schalen noch geschlossen sind, sich während des Garprozesses jedoch öffnen. |
| Quelle: Franz von Bruck |
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