Herbstliche Seelenmassage mit Ziegenkäse und Wein
Auwi’s Auslese:
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Es ist kühl und die Seele fröstelt. Man sehnt sich nach Sonne wie Romeo nach Julia, aber die Natur schert sich nicht darum. Sie macht, was sie will – und mitunter kann sie im Herbst richtig abgefeimt sein.
Damit das Gemüt an solchen grauen Tagen nicht ganz vom Lebensmast rutscht und die Melancholie, diese Art Heimweh nach sich selbst, in Grenzen bleibt, greifen erfahrene Gourmets zu einem Trick. Sie überlisten das Wetter auf kulinarische Weise und illusionieren sich einen Hauch von Frühling, Licht und Heiterkeit sozusagen auf den Eßtisch.
Das funktioniert mit einfachen Mitteln, beispielsweise ebenso apart wie unkompliziert mit Ziegenkäse von der eher frischen als ausgereiften Art – „chevre frais“ nennen die Franzosen diesen mehr weichen als harten Zustand. Das kann ein runder Chabis sein, ein zylindrischer Saint-Maure, der pyramidenartige Puligny St. Pierre, der tortenförmige Tomme chevre oder ein talerartiger Picandou.
Zum winterflüchtigen Rezept gehört nun feinstes Olivenöl, mit dem der Käse beträufelt wird. Auch ein paar Spritzer vom echten Balsamessig, dem „Tradizionale“ aus Modena, mindestens 12 Jahre alt, besser 25, dienen der geschmacklichen Vervollkommnung. Einige Körner Fleur de Sel – so heißt das feinste grobkörnige Meersalz (exzellent und besonders fein: das handgeschöpfter „Maldon“ aus England) – erhöhen den Genuß. Flankierende Maßnahmen sind entweder Pellkartoffel (bestens: Sorten à la Kipfler oder La Ratte) oder knusprig aufgebackenes Weißbrot.
 Angemessene Begleiter dazu sind Weißweine mit Finesse und Rasse. Ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel wird nie verkehrt sein, ebenso wenig ein Sauvignon blanc aus der Südsteiermark oder ein Muskateller. Auch Rosé-Weine von herbwürziger Art passen gut, und überhaupt nichts ist gegen Champagner einzuwenden.
PS. Anstelle von Olivenöl und Balsamico schmecken zu Ziegenkäse mit Weißbrot auch Gelees wie vor speziell solche von Johannisbeere und Quitte. Dazu wird die Dame oder der Herr von Welt freilich einen anderen Wein wählen, nämlich einen mit zarter Edelsüße, etwa eine Auslese von der Mosel oder einen Tawny-Port, vielleicht 20 Jahre alt. Aber die feinste Kombination ergibt sich mit einem Ruster Ausbruch. Das führt schon am nebligsten Herbsttag zu einer Stimmung wie Mozart im Mai. |
| Quelle: August F. Winkler |
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