Der Herbst duftet nach Einkehr, Braten und molligen Rotweinen
Wein & Saison:
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 Die Tage schrumpfen fröstelnd, Morgen und Abend rücken enger zusammen. In den Gärten sind die letzten Farben ausgelöscht. Es ist kalt und aus der blumenlos gewordenen Erde wachsen die Nächte dunkel empor. Der Herbst kann schon eine ernste Angelegenheit sein, mehr Bach als Mozart, aber bei aller Schwermut, die dieser Jahreszeit von Haus aus zu eigen ist: Sie hat auch ihre gemütlichen Seiten zwischen High tea im Salon, Zigarre mit Port und Buch am knisternden Kamin, warmem Kerzenlicht, gebratenen Kastanien und Spaziergängen über die prall mit Herbstgütern gefüllten Märkte.
So ein Herbsttag hat ja seine speziellen Gerüche. Es düftelt nach Morgennebel und Laub, nach Nüssen und Früchtebrot, nach Federweißem und Zwiebelkuchen, nach Eintöpfen und Kohl, nach Austern und Muscheln, irgendwie auch wohlig nach Bettwärme und Weihrauch, nach Melancholie und Einkehr. Und nach Bratapfel! Wenn man das Backrohr öffnet und einem nebelschwadengleich der bestrickend altmodische Duft nach Zimt, Nelken und Rosinen in die Nase steigt, bekommen selbst hartgesottene Finanzmänner einen Anflug von poetischer Sentimentalität und werden Machos feministisch.
Da wird der Herbst zum Freund, den man herzlich bei sich willkommen heißt. Vom praktizierenden Gourmet ist er sowieso schon erwartet worden, denn jetzt schlägt die Stunde der großen Braten. Man nehme eine Kalbsstelze, eine Lammhaxe, eine Gans, eine Ente, ein Rebhuhn oder den heimeligen Klassiker namens Schweinsbraten: nichts in der Küche hat mehr Erotik als ein mit Liebe und Können zubereiteter Braten. Schon das appetitlich schimmernde, farblich ziemlich genau einer Stradivari gleichende Goldbraun einer Poularde ist pure Verheißung - ein Hochgenuß bereits für das Auge, noch bevor die Geschmacksnerven vergnüglich tänzeln und man spürt, dass dort, wo der Sonntagsbraten aufgetischt wird, auch soziale Harmonie herrscht.
Lange genug, zu lange galt speziell in der Sterneküche der Braten wegen seiner schieren Größe als verpönt. Was man in den Zeiten der „Nouvelle Cuisine“ servierte, das waren Rind, Geflügel und Lamm, hauchdünn in Scheiben geschnitten und fächerartig auf dem Teller angerichtet. Das sah bildschön aus, aber das Aroma hatte sich bereits weitgehend auf dem Weg von der Küche zum Gast verflüchtigt. Außerdem hatten diese Tellergerichte bedauerlicherweise zur Folge, dass im Restaurant nicht mehr tranchiert wurde, doch das kunstvolle Zerlegen eines großen Bratens ist immer noch ein Erlebnis, sozusagen eine Show mit Sinn. Deshalb ist die Braten-Renaissance auch eine Wiederbelebung der Tischkultur.
Und dazu bedarf es unbedingt eines passenden Weins. Schwer darf er sein, auch ein bißchen zu Kopf steigend. Wenn es draußen nach Kälte riecht und drinnen der Braten seiner Vollendung entgegen schmort, ist es Zeit für die kraftvollen, an Aromatik reichen Gewächse. Ob es ein dichtfruchtiger Burgenländer ist, ein teurer Châteauwein aus Bordeaux, einer, den man siezt, ein finessenreicher Burgunder oder ein charmanter Italiener wie der Barbera aus dem Piemont, der wie ein Duzfreund zu Tisch gebeten wird: er soll das Essen bereichern und uns durch seine fruchtige Herzlichkeit wärmen. Welchen Typ man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack ebenso ab wie vom Preis und dem jeweiligen Gericht. Braten ist schließlich nicht gleich Braten.
Zum Kaninchen oder Zuchtfasan, der so schmeckt wie er lebte, nämlich zahm, tut es auch ein starker Weißwein, beispielsweise ein Grüner Veltliner oder ein Chardonnay von der Côte d’Or, ein Grauburgunder aus dem Badischen oder der Pfalz, ein fränkischer Weißburgunder, ein eleganter Morillon aus der Südsteiermark, ein kapitaler Riesling aus der Wachau oder Langenlois, ein geschmeidiger Zierfandler oder Rotgipfler aus Gumpoldskirchen. Auch mit Gans & Ente harmonieren solche opulenten Weißweine. Bräunt jedoch ein Täubchen im Rohr oder schmurgelt ein Rehrücken in der Kasserolle, geht nichts über Rotweine von kräftiger, sinnenbetörender Statur, mächtig und feurig zugleich. Kurz und vo1kstümlich gesagt: Kreszenzen mit Schmackes sollen es sein.
Zu Braten vom Hase und Hirsch passen besonders gut mollige Burgunderweine oder die Gewächse aus St. Emilion mit deren würziger Wärme. Auch ein burgenländischer Blaufränkischer, St. Laurent, Zweigelt oder Spätburgunder sind angemessene Partner. Bei Wildgeflügel darf es schon ein bisschen wuchtiger sein, so in Richtung burgundische Crus, trüffelige Pomerols und toskanische Spitzenweine wie Sassicaia, Ornellaia, Solaia, Luce, Tignanello. Wenn Hasenpfeffer oder Wildragouts annonciert sind, braucht man weinmäßig überhaupt keine Scheu vor vollen Aromen zu haben; dann gehören Barolos aus dem Piemont, kalifornische Cabernets, würzige Syrahs von der Rhone, suggestive Shiraz aus Übersee oder große Burgunder auf den Tisch.
Ein Wort noch zum Umgang mit Rotweinen. Leichtere Kreszenzen wie etwa vom Typ Beaujolais lassen sich unkompliziert handhaben: entkorken, einschenken, trinken. Bei kräftigen Gewächsen empfiehlt sich das Dekantieren. Darunter versteht man das vorsichtige Umgießen von der Flasche in eine Karaffe. Sinn der Übung ist zum einen, den Wein von eventuell vorhandenem Depot zu trennen (praktisch alle hochwertigen Roten, ob Bordeaux, Burgunder, Barolo, Rioja, Cuvées aus dem Burgenland, entwickeln ab cirka fünf Jahre einen Bodensatz aus abgestorbenen Farbpigmenten, Mineralien, Säuren). Zudem forciert der Luftkontakt die Entfaltung der Aromen. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 16 Grad für leichte und um die 18 Grad für schwere Rotweine. Wärmer sollte nicht serviert werden, weil vor allem opulente Gewächse mit höherem Alkoholgehalt (ab etwa 13 Prozent) bei Temperaturen um die 20 Grad und mehr leicht einen ungustiösen, spritig-beißenden Unterton bekommen können.
Welchen Wein man auch wählt, in jedem Fall soll er uns bereits mit dem ersten Schluck in den Mittelpunkt des Weltalls versetzen und uns die Zeit träumend, Pläne schmiedend vergessen lassen. Der Herbst ist wie keine andere Saison die Einladung zur Besinnung. Die menschliche Leib-Seele-Einheit bedarf im Rhythmus der Jahreszeiten der geistigen Reflexion.
Das sollte nicht vergessen werden, wenn wir den nächsten Herbsttag begrüßen und vielleicht wieder als große kulinarische Oper inszenieren. |
| Quelle: August F. Winkler |
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