Drei Festtagsmenüs: rustikal, elegant, expressionistisch
Essen & Trinken an den Festtagen: 12/06
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 Die Festtage sind nahe und es droht die Frage, wie sie kulinarisch inszeniert werden sollen, schlicht oder aufwendig, rustikal oder elegant, traditionell oder schick? Wer eine größere Dose Kaviar öffnet, dazu Pellkartoffeln in altem Porzellan serviert und Champagner aus schönen Gläsern trinkt, hat ein Mahl, das ebenso unkompliziert wie köstlich ist. Weniger kostspielig, doch nicht minder delikat schmeckt frischer Ziegenkäse, beträufelt mit altem Balsamico und Olivenöl, flankiert von Pellkartoffeln oder geröstetem Weißbrot. Eine Umfrage hat eine deutliche Vorliebe für Hausmannskost ergeben. Jeder Fünfte labt sich an Würstchen mit Kartoffelsalat. Karpfen und Gansbraten folgen. Gut und schön ist, was gefällt.
Ein Haupttrend ist in der Küche nicht auszumachen. „In“ und „Out“, das sind nicht nur im Bereich der Kunst Totems, die auf oft geheimnisvolle Art entstehen und ebenso rätselhaft wieder verschwinden. Auch in der Küche, in der es sowieso keine letzte Wahrheit gibt, ist das philosophische „Alles fließt“ bestimmend. Früher einmal, als der Großvater noch die Großmutter nahm, war es selbstverständlich, zumindest den Weihnachtsabend heimisch zu verbringen. Die Gastronomie hatte Ruhetag, nur Hotels boten ihren Gästen, die an Weihnachten sentimental wurden und der Tristesse ihres Single-Daseins entfliehen wollten, ein mehr oder weniger gefühl- und geschmackvoll angelegtes Fest. Erst ab den 70er-Jahren, damals wohl eine Folge der sogenannten 68er-Revolution, sperren mehr und mehr Restaurants und Bars auch am Heiligen Abend auf.
Parallel zu dieser Enttabuisierung der Weihnacht als exklusivem Familienfest wurde es Mode, den ersten Abend als Party zu feiern. Weihnachtsmann & Christkind hatten nur noch dekorativen Wert, und anstelle eines Bratens gab es ein Büffet. Aber Trends kommen und vergehen; was bleibt, das sind auch in der Esskultur die Klassiker. Das ausgedehnte Tafeln in geselliger Runde gehört schließlich zu den schönsten Sinnesfreuden, und wenn liebe Freunde dabei sind, umso sympathischer. Sie bereichern ein Essen, geben der Mahlzeit einen tieferen Sinn. Der Tisch wird zum Kommunikationszentrum, an dem die heiteren Stückerln ebenso gespielt werden wie die ernsten. Gäste tragen dazu bei, dass aus dem Essen ein gesellschaftliches Ereignis wird.
Wie auch immer so ein Festtagsmenü komponiert wird, ob rustikal, elegant oder avantgardistisch: Spaß macht bereits die Vorbereitung und die Phantasie kann am langen Zügel gehalten werden.
Das rustikale Kammermenü:
Selleriesalat mit schwarzen Trüffeln
Omelette mit Lachs und rosa Kaviar
Pot au feu mit gerösteten Brotschnitten
Pecorino und Olivenöl
Topfenstrudel
Der Selleriesalat ist einfach zuzubereiten: Knollensellerie kochen, in Scheiben schneiden, mit Vinaigrette anmachen und darüber frischen schwarzen Trüffel hobeln. Eine Alternative wäre Trüffelbrot: Bauernbrot mit Butter bestreichen, großzügig mit hauchdünn gehobelten Trüffel belegen, diskret mit Meersalz würzen – und aus der Hand genießen. Omelette: schaumig schlagen und über zwei kleine Lachsfilets gleiten lassen, die nur sekundenlang in Butter angedünstet worden sind. Mit rosa Lachskaviar garnieren.
Der „Pot au feu“, auch „Petite Marmite“ genannt, ist ein ländlicher Klassiker in zahlreichen Variationen. Unser Rezept sieht so aus: Durchwachsenes Ochsenfleisch (Schwanzstück, Hochrippe), Markknochen, Suppenhuhn (je älter, desto besser die Brühe!) mit Karotten, weißen Rüben, Lauch, Zwiebeln, Kohl, etwas Sellerie, zerquetschter Knoblauchzehe und Petersilienwurzel aufwallen und bei milder Hitze weiterköcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, kann man die Brühe (Schaum und Fett abschöpfen) zusammen mit Fleisch, Mark und Gemüse in tiefen Tellern servieren oder das Fleisch extra. Dazu reicht man in Butter goldbraun geröstete Brotschnitten. Pecorino: in Stücke reißen, auf großer Platte mit bestem Olivenöl und grobem Meersalz auftischen.
Das elegante Opernmenü:
Ein Dutzend Austern
Rührei mit schwarzen Trüffeln
Hummer mit Safransauce
Gänseleberterrine mit Brioche
Rohmilchkäse
Fenchelsalat mit rosa Grapefruit
Über die Austern, den Hummer und den Rohmilchkäse muss man nichts sagen. Alternative wäre entweder ein Lachscarpaccio oder frisch ausgelöste Jakobsmuscheln, zart in Butter angedünstet und mit einigen Tropfen Nussöl beträufelt. Rührei: mit Sahne nebst einem Schuß Sprudel aufschlagen, bei schwacher Hitze flaumig werden lassen, kalte Butterflöckchen einrühren, schwarze Trüffelstücke darüber hobeln. Es ist ein knallgelber Auftakt, ptimistisch, als würde die Sonne über dem Tisch aufgehen. Die Trüffel macht aus einer schlichten Speise ein Genusserlebnis: sozusagen Ei mit Heiligenschein. Gute Gänseleberterrinen gibt es in Feinkostgeschäften. Dessert: Fenchel in dünne Scheiben schneiden, mit Grapefruit samt Saft anrichten, zuckern, eventuell mit Grand Marnier flambieren.
Das expressionistische Menü:
Kaviar mit Crême fraiche
Risotto mit Tintenfisch
Gebratene Blutwurst mit karamelisiertem Apfel
Sorbet von dunklen Beeren
Das Herz vom Stilton mit Portwein
Der Clou dieses Menüs: es ist in Schwarz gehalten. Sollte Kaviar nicht erwünscht sein, machen sich wie dunkler Marmor glänzende chinesische „Tausendjahreier“ attraktiv (gibt es in China-Läden): in Scheiben schneiden, anmachen mit Balsamessig und Soja oder Kürbiskernöl. Das Risotto wird geschwärzt mit der Tinte vom Tintenfisch. Alternative: Ragout von schwarzen Trompetenpilzen. Blutwurst: in Scheiben schneiden und krustig rösten. Alternative: geschmortes Ochsenschwanzragout oder ganze schwarze Trüffel, in rotem Burgunder gedünstet. Anstelle des Sorbets kann man ein Beerenragout machen oder eine Mousse au chocolat. Stilton: das Innere bereits tags zuvor mit Portwein tränken, also marinieren.
Das schwarze Menü klingt vielleicht ein bisschen exaltiert, aber es sieht – auf grauen, roten oder weißen Tellern – ungemein attraktiv aus. Die Gäste werden entzückt sein, zudem tut uns am Ende des Jahres eine kulinarische Extrawurst mit etwas Glamour durchaus gut. |
| Quelle: August F. Winkler |
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