Hochgenuß mit Grünem Veltliner, Champagner, Port und Rotwein
Festtagsweine: 12/06
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 Die Festtage sind nahe und somit deren kulinarische Inszenierung. Hunger und Durst sind schließlich die getreuesten Begleiter des Menschen. Sie haben stets das letzte Wort und überleben jede Befriedigung, was ein genialer Zug der Schöpfung ist, denn ewige Sattheit würde nicht nur das Ende aller Hoffnung bedeuten, sondern uns, die wir das Leben auch genüsslich durch die Bratröhre und das Weinglas betrachten, ebenso interessanter wie faszinierender Erlebnisse berauben. Ob man es nun freudlos tut, aus sozusagen existenziellem Zwang, weil die Natur unerbittlich ihren Tribut fordert, oder vergnügt bis hin zum sinnlichen Behagen: Essen und Trinken muss der Mensch und so spricht alles dafür, aus der Pflicht eine Kür zu machen.
Die Pflege der Trinkkultur fällt umso leichter, weil es noch nie zuvor weltweit so viele gute Weine gegeben hat. Bordeaux, Burgund, die Rhone & Champagne bleiben mit ihren Top-Gewächsen unangefochten die Platzhirsche. Deutschland begeistert mit grandiosen Edelsüßen von Mosel und Rhein. Die österreichische Wachau trumpft mit kapitalen und geschmeidigen Grünen Veltlinern sowie starken und eleganten Rieslingen auf, die Steiermark mit herrlichem Sauvignon blanc und suggestivem Traminer, das Burgenland mit samtigen Rotweinen und sinnlichen Edelsüßen. Italien hat den ernsten Barolo, Portugal den opulenten Vintage-Port, Spanien den Sherry.
Breiter denn je ist der vinologische Mittelbau mit attraktiven Gewächsen bestückt. Nahezu jede Region hat im letzten Jahrzehnt ihr Weinwunder erlebt, von Südtirol über Spanien und Griechenland bis zur Toskana, wo neben der Reform des Chianti der Cabernet Sauvignon zu neuer Blüte gebracht worden ist. Geradezu revolutionär verlief die Entwicklung in Übersee. Kalifornien, Australien, Südafrika, auch Chile, zunehmend Argentinien und Uruguay produzieren Wein von dichter Fruchtigkeit und feuriger Würze. Auch aus den Ländern des ehemaligen Ostblocks, allen voran Ungarn, kommen passable Gewächse.
Der Weinfreund kann sich aus dem Vollen bedienen. Und Trinkkultur ist ja nichts anderes als die angewandte Kunst, für jede Stimmung und jeden Anlass das passende Getränk auszusuchen. Allerdings führt die Vielfalt des Angebots beim Verbraucher auch quasi vollautomatisch zur Irritation. Er hat die Qual der Wahl. Welchen Cabernet Sauvignon soll er nehmen, welchen Chardonnay, Burgunder, Grünen Veltliner, Champagner? Zumal vor den Festtagen gilt es, klug zu kaufen. Wein und Verwandtes ist, wie alles aus Kulinarien, vergänglich, doch sie haben die daseinsverschönernde Eigenschaft, dich während ihres Hinscheidens genüsslich zu erfreuen.
Dabei ist es reizvoll, einmal traditionelle Ess- und Trinkgebräuche zu verlassen und neue Wege zu beschreiten. Ein Hochgenuss in diesem Sinne ist ein Essen mit Champagner. Ideale Tischpartner für diese Diva des Weins sind rustikale Speisen à la Schlachtplatte, Pot-au-feu, Rindsroulade, Würstchen mit Kartoffelsalat, Sülze mit Bratkartoffeln, Eintöpfe. Die oft geäußerte Ansicht, Champagner harmoniere mit der feinen Küche, ist ein Irrtum. Die Kohlensäure sprudelt gnadenlos die Finessen hinweg. Hingegen schmecken zu den kräftigen Aromen von Krautgerichten und derartigen köstlichen Vulgaritäten gerade beste Champagner unübertrefflich gut.
Freilich sollte man sich vor Billigchampagner hüten, die schon unter 15 Euro zu haben sind. Die düfteln oft streng, auch derb, sie schmecken unartig, grob, sie haben keine Finesse. Hochklassige Marken sind beispielsweise: Krug, Roederer (frisch und rassig der „Brut Premier“, elegant der „Cristal“); Laurent-Perrier (klassisch-weinig, gilt vor allem für die Prestige-Cuvèe „Grand Siècle“); Bollinger (kraftvoll, weinig); Pol Roger (ein Erlebnis ist die Prestige-Cuvèe „Sir Winston Churchill“); Moët et Chandon (sehr gut ist der Jahrgang 1996); „Dom Perignon“; Veuve Cliquot (vorzüglich die „La Grande Dame“), Charles Heidsieck.
Abseits der großen Festmenüs kann man mit folgender Kombination sich und Gästen einen delikaten Schmaus bereiten: Man nehme eine erstklassige Kalbsleberwurst, streiche sie dick auf Brot (entweder Vollkorn oder, sehr apart, Weißbrot mit eingebackenen Rosinen) und serviere dazu Portwein, am besten einen Top-Tawny. Das kann ein 10jähriger von Taylors sein, von Fonseca, Warre oder Graham. Solche Spitzen-Tawnys ergänzen sich mit ihrer reichen Aromatik nach Nüssen, Vanille, Rosinen, Mandeln und etwas Bitterschokolade ideal mit der Leberwurst zu einem Fest für die Sinne: einfach in der Anlage, genial in der Wirkung.
Empfehlenswert ist ein Flirt mit Sherry, und zwar, um genau zu sein, mit den Marken eines Hauses, das nicht Masse produziert, sondern Klasse: Emilio Lustau. Welche Sorte man wählt, das hängt von der Tageszeit und von der Stimmung ab. Als distinguierter Aperitif zum Festmenü passt der feinherbe Manzanilla „Papirusa“, kühl getrunken, mit seinem Aroma nach Nüssen, Mandeln, Weizenbrot und einem Hauch Salz. Zur „Happy Hour“ am Nachmittag wird ein üppiger Oloroso oder ein lange gereifter Amontillado die rechte Wahl sein. Diese beiden Sherry-Typen bezaubern den Gaumen durch ihre dichte Aromatik nach Honig, Nüssen, Feigen, Mokka. Sie schmecken pur und machen sich gut zu klaren Kraftbrühen, Salzgebäck, pikanten Vorspeisen, gebrannten Mandeln.
Über die Beziehung von großen Braten und Rotweinen muss nicht mehr langmächtig berichtet werden. Ob es sich um einen Rehrücken handelt, einen in Burgunder geschmorten Hasen, einen Rinderbraten, einen geschmorten – und vielleicht mit Gänseleber gefüllten – Ochsenschwanz oder einen Lammrücken: dazu ist ein großer Roter stets die erste Wahl, ob es ein eleganter Bordeaux, ein feuriger Spanier, ein samtener Burgenländer (Blaufränkisch, St. Laurent), sinnlicher Burgunder oder ein wuchtiger Kalifornier ist. Anders sieht es aus, wenn Ente, Fasan, Gans oder eine Poularde kross gebraten aus dem Rohr geholt werden.
Dann kann ein Weißwein in die engere Wahl gezogen werden, vorausgesetzt, es ist kein Leichtgewicht, sondern einer von kraftvoller Statur. Da reicht die Bandbreite von Grauburgunder und Rieslinge von Rheingau oder Elsaß bis hin zu den kapitalen Chardonnays aus Burgund und Übersee. Besondere Aufmerksamkeit in dieser Kategorie der Weinathleten verdienen die Grünen Veltliner von Top-Winzern aus Langenlois (wie Bründlmayer, Ehn, Schloß Gobelsburg, Jurtschitsch, Hiedler) oder des Typs „Smaragd“ aus der Wachau. Unter „Smaragd“ versteht man dort einen spät gelesenen Wein, einen, der sozusagen im Zweireiher daherkommt mit Weste und goldener Taschenuhr.
Naturgemäß ist nicht jeder „Smaragd“ eine Offenbarung; auch hier kommt es auf den Winzer an. Jederzeit empfehlenswert sind die Gewächse folgender Güter: Emmerich Knoll, Leo Alzinger, F.X. Pichler, Josef Högl, Franz Prager/Toni Bodenstein, Franz Hirtzberger, Johann Schmelz, Rudolf Pichler, Karl Lagler. Deren „Smaragde“ (man bekommt sie im guten Fachhandel) haben Dichte und Fülle, aber zugleich verfügen sie über geschmeidige Finesse. Zur Bauernente oder einer knusprig gebratenen Poularde summiert sich ein Grüner Veltliner Smaragd von Alzinger, Knoll & Co. zu so etwas wie einem privaten kulinarischen Weltereignis.
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| Quelle: August F. Winkler |
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