17. Februar: Festival der schwarzen Trüffel zwischen Original und Plagiat
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 Das Bild gleicht jedes Jahr einer wunderlich anzusehenden menschlichen Collage quer durch die Geschlechter, Nationen, Charaktere und sozialen Verhältnisse. Beim traditionellen Trüffel-Festival vom 17. bis 19. Februar im provenzalischen Saint-Paul-Trois-Châteaux trifft reich auf arm, stößt Eleganz auf Rustikalität, begegnen einander bäuerliche Trüffelsucher und städtische Sammler, reibt sich das große Kapital mit kleinem Ersparten, doch eines ist allen gemeinsam: die Lust auf schwarze Trüffel und die Sehnsucht nach genußvoller Erfüllung. Trüffelmärkte finden in der Provence, der zweiten Hochburg des Trüffels neben dem Périgord, bis zum Saisonende im März zwar jedes Wochenende statt, aber das Festival ist vor allem in gesellschaftlicher Hinsicht ein Höhepunkt der schwarzen Trüffelei.
Wie immer, wenn viel Geld im Spiel ist, sind allerdings auch die Gauner nah, was in diesem Fall heißt: Betrüger, die beispielsweise banale Sommertrüffel oder die geschmacklich harmlose chinesische „Weißtrüffel“ schwarz einfärben und als angeblich echte Perigord-Trüffel anbieten. Nicht selten werden solche Fälschungen zuvor kräftig in Trüffelöl getränkt, was dem unkundigen Käufer duftmäßig Authentizität suggerieren soll. Ebensowenig vermag die sogenannte Kalahari-Trüffel, auch afrikanische „Wüstentrüffel“ genannt, zu entzücken, die das ganze Jahr über tiefgefroren verkauft wird und - wie die rund ums Mittelmeer wachsenden “Schneeweißchen“ - in ihrer kartoffelartigen Form bieder pilzig schmeckt, niemals trüffelig.
Solche Plagiate sind natürlich ein Ärgernis, wie übrigens auch jene angeblich getrüffelten Pasteten und Leberwürste, bei denen die pechschwarzen Partikelchen nicht Trüffel, sondern ein gummiartiger Ersatzstoff sind, der nach nichts schmeckt. Das ist nur Augenauswischerei. Mehr Chemie in Form künstlicher Aromen steckt in vielen Produkten vom Trüffelöl bis hin zur Trüffelbutter. Harmloser, doch deswegen nicht korrekt ist die Übung, italienische Trüffel als Perigord-Knolle anzubieten. Den Sortenamen „Périgord-Trüffel“ hat das schwarze Erdjuwel bekommen, weil aus dieser südwestfranzösischen Region die wertvollsten Exemplare stammen. Allerdings nennt man im Handel auch die schwarzen Trüffel aus dem italienischen Norcia oder Spoleto der Einfachheit halber „Périgord-Trüffel“, was im Vertrauen gesagt dazu führt, dass umbrische wie auch spanische und istrische Trüffel schon mal nach Frankreich verkauft und dort als „original Périgord“ mit entsprechendem Aufpreis gehandelt werden.
Die Trüffel aus dem Périgord wie jene der Provence ist an ihrer feineren Haut zu erkennen. Die sieht aus wie Schmirgelpapier, Die italienische Variante ist schrundiger, tannenzapfenähnlich. Generell ist die schwarze Trüffel dunkelbraun bis schwarz, ihr warziges Äußeres gleicht einer großen Brombeere. Das Innere, zunächst hellgrau, wird mit der Reife immer dunkler bis schwärzlich nebst einem violetten Schimmer. Der pflaumen- bis eigroße Körper ist durchzogen von einem hellen Adergeflecht - je feiner die Marmorierung, desto besser. Ihr Aroma erinnert angenehm an Herbstlaub und warme, würzige Erde. Dem Mysterium ihres Geschmacks kommt man freilich nur mit vollem Munde nahe, was praktisch bedeutet: wenn schon Trüffel, dann bitte die echte und nicht in homöopathischer Dosierung!
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| Quelle: arsVivendi |
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