Der Faschingskrapfen ist der König des Schmalzgebäcks
Küche & Saison
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.jpg) Ob Karneval im Rheinischen, Fasching oder Fasnacht im Süddeutschen, eines verbindet das sogenannte närrische Brauchtum über die Grenzen hinweg: der Krapfen. Um dieses Faschingsgebäck Nummer eins ranken sich etliche Legenden. Eine stammt aus Wien und besagt, daß die bei den Wiener Hofbällen besonders aktive Köchin namens Cäcilie Krapf 1705 eine „Cilli-Kugel“ im Fett herausgebacken habe. Doch der „craplum“ taucht schon um 1200 auf Speisezetteln von Klosterkirchen auf, und das althochdeutsche „crapho“ , das mittelhochdeutsche „krapfe“ (ital.“grappo“, franz.: „l’agrafe“), was etwa Kralle, gebogene Klaue oder Haken bedeutet, läßt darauf schließen, daß der Krapfen in alten Zeiten nicht unbedingt rund war. Bis heute gilt freilich, daß der Krapfen von der Faschingsfröhlichkeit kündet und vor allem an den letzten beiden Tagen der „fünften Jahreszeit“ mit besonderem Genuß verspeist wird.
Tatsächlich ist die Tradition des Schmalzgebäcks schon bei den Römern bekannt, die im Rahmen ihrer ausgelassenen Frühlingsbacchanalien krapfenähnliches Backwerk schätzten. Und natürlich sind auch die Venezianer als notorische Karnevalisten überzeugt, daß in ihrer Stadt der Faschingskrapfen erfunden worden sei. Dort heißt dieses Brauchtumsgebäck Fritole. Das besondere Merkmal dieser kleinen runden, klassisch in Butter- oder Schweineschmalz herausgebackenen Bällchen sind die darin enthaltenen - zuvor in Grappa eingeweichten – Rosinen (eine rustikale, in Schweineschmalz gegarte Variante sind die streifenförmig gebackenen Crostoli).
Im Alemannischen sind die Fasnachtsnudeln beliebt, aber man kennt auch Krapfen beziehungsweise Küchle. Die gibt es als Ringe oder zu Zöpfen geflochten. Unter dem Sammelbegriff Küchle oder Krapfen läßt sich küchenpolitisch viel anstellen. Es gibt sie rund und flach, dreieckig und quadratisch, mit oder ohne Loch, süß und salzig, mit Käse, Grieben oder Fleisch gefüllt und – als typischer Wiener Krapfen – mit Vanillecreme oder Marmeladigem (Pflaumenmus, Aprikose, Erdbeere, Quitte) gefüllt und mit Staubzucker bestreut.
Vom Sprachursprung her – „Kräpfel“, „Kräffli“, „Kreppel“ - läßt sich der Krapfen auch als urbayerische Angelegenheit ansehen. Jedenfalls sagt der süddeutsche Küchenspruch „Der oa Krapf wird scho braun, der ander setzt as Hauberl o, den dritten leg i nebn o. Oa Krapf schaugt den andern o, wia der im Schmalz schö danzn ko“ alles über das wesentliche Qualitätsmerkmal eines perfekten Krapfen aus. Rund, dick, flaumig müssen sie sein und natürlich darf die feine weiße Bauchline, die zwangsläufig beim Wenden des Schmalzgebackenen entsteht, nicht fehlen. Dann schmeckt der Krapfen auch als „Berliner“ – und dies das ganze Jahr über ohne närrische Vorzeichen. |
| Quelle: arsVivendi |
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