Punschiade: heiße Klassiker für kalte Tage
Trink-Art
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 Eine Zeitlang, als die „beautiful people“ in den einschlägigen Szenelokalen tropische Longdrinks und ähnlichen Mixnippes, reich an Farbe, doch arm an Charakter, bevorzugten, standen Pünsche & Bowlen im gesellschaftlichen Out. Jede Zeit hat eben ihre Moden. Die sind zwar, wie der Dichter G.B. Shaw spottete, von „so unerträglicher Hässlichkeit, dass wir sie alle sechs Monate ändern müssen“, doch der Mensch eifert als notorisches Herdentier ziemlich blindlings den Leithammeln nach.
Aber wie das so ist mit den wirklich guten Dingen: Sie überleben alle Moden, und so können wir in dieser Wintersaison die strahlende Wiederkehr der heißen Punsch-Getränke feiern. Es ist ritzy, Freunde zum Punsch einzuladen. Eine Punschiade ist eine ebenso gesellige wie genüssliche Form des Trinkens, abgesehen davon, dass die Zubereitung keine Mühe macht. Zwei Flaschen Rotwein, eine Flasche Rum plus schwarzen Tee (Menge nach Belieben). Zitronensaft und Zucker bis zum Siedepunkt erhitzen - und fertig ist die klassische Version eines altpreußischen Punsches wie ihn beispielsweise der alte Fontane liebte. Und bitte: Der Punsch galt früher als ein Getränk für Könige.
Für den schwedischen Schneepunsch nehme man ein Stück frischen Ingwer (ca. 3 cm), schäle und schneide ihn. Eine Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote, dem Ingwer, einer Zimtstange, je drei 3 Gewürznelken, Kardamomkapseln und Pimentkörnern plus 3 Sternanis, je 50 Gramm Rosinen sowie Mandeln (grob gehackt), Schale und Saft von je einer Orange und Zitrone (unbehandelt) und 5 Eßlöffel braunem Zucker mit einer Flasche kraftvollem Rotwein (sehr gut: Spätburgunder, Blaufränkisch, St. Laurent) aufgießen, eine halbe Stunde zugedeckt leicht köcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Schließlich ein Fünftelliter erstklassigen Rum aus der Karibik daruntermischen und den Punsch, angelegt für sechs Personen, servieren.
Köstlich ist der Fruchtpunsch: Ein Glas eingemachte Früchte - Ananas, Erdbeeren, Johannisbeeren, Orangen oder ähnliches - werden mit einer halben Flasche Rum unter stetem Umrühren gekocht, vom Feuer genommen und sofort mit zwei, drei Flaschen heißgemachtem Weißwein der herben Sorte angereichert. Man kann Pünsche mit Wasser oder Tee mildern, sie durch Honig und Kandis süßen, mit Orangen oder Likören aromatisieren, auch mit Sekt oder Champagner auffrischen. Punsch ist ein Thema mit vielen Variationen.
Ursprünglich war der Punsch ein Mittel, mit dem indische Brahmahnen die Gläubigen in religiöse Verzückung versetzten. Die Priester brauten den Trank aus den fünf „Elementen“ Feuer, Wasser, Weingeist, Zucker und Gewürzen. Fünf heißt im Sanskrit „pantscha“ - die Zahl gab also dem Getränk den Namen, und mit den britischen Kolonialherren kam das heiße Elixier nach Europa, wo es von der reichen Gesellschaft begeistert aufgenommen wurde. Am Ende des 18. Jahrhunderts waren um die 5.000 Rezepturen bekannt. In England wird Punsch auch zum „High tea“ am Nachmittag getrunken, flankiert von kandierten Früchten, Keksen, Honigkuchen.
Derlei Näschereien - besonders gut: Früchtebrot, Kletzenbrot im Alpenländischen genannt - schmecken auch zum Winterpunsch, bei dem je zwei Flaschen Weißwein und Rotwein mit einer Flasche Wasser, Zucker sowie Rum oder Arrak (Branntwein aus Reis, Zuckerrohr, Melasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften) - Menge nach persönlichem Gusto - und etwas Zitrone zusammengebraut werden: Kandiszucker im heißen Wasser zergehen lassen, Weine hinzugießen, alles sanft köcheln lassen, den Saft einer Zitrone und den Arrak hinzufügen. Umrühren, mit Gewürzen abschmecken, heiß servieren, eventuell garniert mit einer Zimtstange und den Schalen unbehandelter Zitrusfrüchte.
Der populärste Punsch heißt irrigerweise Feuerzangenbowle und ist eigentlich der „Royal Punsch“. Davon gibt es diverse Variationen. Raffiniert ist folgende Rezeptur: In einem großen Topf drei Flaschen gehaltvollen Rotwein (Spätburgunder, Blaufränkisch, Merlot) erwärmen, die Orangen und zwei Zitronen (unbehandelt), mitsamt der Schale in Scheiben geschnitten, hinzugeben, ferner eine Stange Zimt, vier Gewürznelken, fünf Körner Piment, zwei Scheiben frischen Ingwer. Alles erhitzen und ziehen lassen, ohne dass es kocht. Dann den Topf auf ein Rechaud stellen, die Feuerzange darüber legen, den Zuckerhut darauf geben, mit Rum tränken, anzünden und nach und nach einen guten Viertelliter Rum darüber gießen. Der schmelzende Zucker aromatisiert den Punsch.
Wer es süßlicher liebt, kann natürlich zwei Zuckerhüte nehmen, auch etwas mehr Rum. Die Gewichtung der Zutaten ist sowieso eine Ermessensfrage, also vom persönlichen Geschmack abhängig. Grundsätzlich gilt freilich, dass alle Zutaten von bester Qualität sein sollen. Jeder Punsch ist nur so gut wie seine Ingredienzien. Aus sogenannten „Kochweinen“ wird niemals ein prächtiger Punsch, und wer billigen Rum nimmt anstelle des echten aus Jamaika, Haiti oder anderen Karibik-Inseln, darf sich nicht wundern, wenn der erwartete Genuss ausbleibt.
Im alten Berlin wurde ein „Kaiserpunsch“ zubereitet, der lange ein sorgsam gehütetes Geheimnis der Schlossküche war: Zwei Liter Wasser mit vier Pfund Zucker bis zur Siedehitze erwärmen, dann vier Flaschen alten Rheingauer Riesling sowie eine Flasche feinsten Rums hinzufügen. Das Gemisch nochmals bis zur Siedehitze erwärmen, dann durch ein Tuch in eine Bowlenschüssel seihen, in die man zuvor den Saft von zwei Zitronen geträufelt hat. Das Geheimnis dieses Punsches lag darin, dass besonders hochwertige Weine verwandt wurden, also beispielsweise feinst gereifte Auslesen. Motto: Aus einem Ackergaul wird kein Rennpferd und aus billigen Weinen kein genialer Punsch! |
| Quelle: August F. Winkler |
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