Suppenbars sind der gastronomische Trend Nummer 1 –
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 Seine erste Mahlzeit erhält der Mensch im Regelfall aus dem Leib der Mutter in Form von leuchtend weißer Milch. Nahrung bestimmt denn auch das Leben von Geburt an. Geschmackliche Erlebnisse haben autobiographischen Charakter, mit der Erinnerung an ein Aroma verbindet man eine Geschichte von zeitloser Präsenz, die starke Gefühle zu erzeugen vermag von Ablehnung und Widerwillen bis hin zu Freude. Dabei sind es nicht große kulinarische Ereignisse, die im Gedächtnis haften, sondern kleine, lustvolle Geschmackserlebnisse und meist solche, die mit den Fingern gegessen oder gelöffelt werden – wie ein Butterbrot, eine frisch vom Baum gepflückte Kirsche oder eine Suppe.
Bleiben wir bei der Suppe. In den letzten Jahren war sie ein bisschen ins gesellschaftliche Abseits geraten. Man hat sie plebejisch genannt und als Dickmacher verleumdet. Zumal in Gourmet-Lokalen wurde Suppiges eher halbherzig angeboten: als “Süppchen“, als sei dies feiner. Tatsächlich sind diese sahnig aufgemotzten „Süppchen“ meist kalorienbombiger als jede klassische Suppe. Aber Moden entstehen und vergehen auch in der Gastronomie, und so kommt es, dass für Suppenfreunde wieder bessere Zeiten angebrochen sind. In der gehobenen Küche setzt sich zunehmend die Erkenntnis durch, dass Suppen eine ehrliche Sache sind. Sie wärmen auf unnachahmliche Weise auch Magen und Seele. Und spezielle Suppenbars sind, wie schön und lecker, der gastronomische Trend Nummer 1.
Der unendlich delikate Suppenkosmos besteht aus Morgen-, Mittags- und Abendsuppen, aber außer der Rindssuppe gibt es nur noch eine, die rund um die Uhr den Körper kräftigt und den Geist zu neuen Phantasien beflügelt: die Hühnerbrühe. Sie wirkt immer wie eine belebende Infusion. Wer je, geschwächt von der Arbeit, einer durchzechten Nacht oder nach einer Wanderung, sich an einer echten Hühnersuppe labte, weiß um die Kraft solcher Essenzen. Echt heißt hier, dass der Koch oder die Köchin ein veritables Suppenhuhn genommen hat, was heißt: alt, sehnig, hocharomatisch.
Nun wird nicht jederzeit ein Huhn verfügbar sein. Zur Not kann man wohl einen Fond aus der Dose nehmen, den verdünnen und mit Gewürzen verfeinern. Aber das Nonplusultra ist eine hausgemachte Suppe von einem Huhn, das fett sein muss und vor allem alt. Je älter, desto besser, fünf Jahre und mehr sind gerade recht: undenkbar bei einem Brathuhn, doch ideal für die Suppe, weil das Fleisch alter Hennen sehniger ist, auch trockener (das Bindegewebe enthält weniger Wasser), doch dafür umso dichter im Aroma und voller Gelierkraft.
Solche betagten Legehennen gibt es zum Spottpreis beim Bauern. Die Zubereitung ist einfach. Das geputzte Huhn mit Wurzelwerk, einer Zwiebel, zwei Gewürznelken und etwas Muskatblüte in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen und nach dem Aufwallen mindestens drei Stunden sanft, wirklich nur sehr sanft köcheln lassen. Die Brühe nun erkalten lassen, bis auf einige appetitlich tiefgelbe Augen entfetten, die Brühe nochmals kurz erhitzen, eventuell nachwürzen, in Tassen füllen und trinken. Wenn dann eine Träne in die Brühe fällt, ist es eine der Glückseligkeit, nämlich eine Erinnerung an die Kindheit oder eine archaische Sehnsucht nach bäuerlichem Leben
Fleisch, Fisch und Gemüse sind mitteilsam, aber Suppen tragen Wissen in sich! |
| Quelle: August F. Winkler |
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