Extrawürste für Präsidenten und Majestäten
Staatsessen beim G 8-Gipfel in Heiligendamm
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 Der Küchenchef eines Grandhotels ist ein mächtiger Mann und sich dessen bewusst. Er geht nicht, er schreitet. Über ihm stehen nur der Generaldirektor und der liebe Gott, demnächst freilich auch jene Sicherheitsbeamte von George W. Bush, die beim G 8-Gipfel in Heiligendamm vom 6. bis 8. Juni auch an den Herden wachen und grimmig bei jedem Gericht die Zutaten beäugen werden, um aufzupassen, dass ihr Chef nicht vergiftet wird. Vorkoster wie zu Zeiten der orientalischen Despoten gibt es zwar keine mehr, aber die Männer vom FBI prüfen jedes Pfefferkorn, auch jedes Stück Fleisch und jedes Soßentröpfchen, bevor sie nach dem Zufallsprinzip bestimmen, welcher Teller dem US-Präsidenten schließlich serviert werden darf. Tillmann Hahn, der 38jährige Küchendirektor im Kempinski Grand Hotel, das für die Weltpolitiker und deren Tross alle Essen ausrichtet und deshalb vom 29. Mai bis einschließlich 11. Juni privaten Gästen verschlossen ist, hat die teils paranoisch anmutenden Kontrollen der Sicherheitsleute schon über sich ergehen lassen. Und die Menüs für Merkel, Bush, Putin & Co sind gleichfalls bereits überprüft.
Gastronomisch kann also nicht mehr viel passieren. Die Seezungen sind ebenso geordert wie die Ostseeflundern, der Rehrücken, das Mecklenburger Weidelamm, Hummer, Kaviar, Pilze, Geflügel und Gemüse von Teltower Rübchen, Trüffel, Spargel und Wildkräutern bis Kartoffeln. Die Kochkunst von Hahn wird vom „Michelin“ immerhin mit einem Stern gewürdigt, wohingegen der Restaurantführer „Gault-Millau“ den Meister mit nicht gerade rühmlichen 16 von 20 Punkten abspeist. Im “Friedrich Franz“, dem Gourmet-Restaurant des Hotels, kocht Hahn alltags französisch, mediterran, asiatisch und regional, auch vegetarisch für Preise um die 50 bis 84 Euro pro Gericht. Die Schlemmereien für die Staatschefs berappt der deutsche Steuerzahler im Namen von Angela Merkel, der gastgebenden Bundeskanzlerin.
Die hat dem Küchenchef längst ausrichten lassen, dass sie sich eine feine Küche wünscht, doch möglichst eine auf Basis regionaler Produkte, also das, was man stilistisch eine reformierte oder neu interpretierte Bürgerküche nennt. Aber bitte keine gastronomischen Gespreiztheiten. Die sind sowieso Tabu, bei offiziellen Schmausereien sind die Köche in ihrer Kreativität gebremst. Innereien sind ebenso verpönt wie Schweinernes, Knoblauch oder Raffinessen à la Steinbutt mit Austernsauce. Das Protokoll bevorzugt im Viersprung aus Vorspeise, Suppe, Hauptgang und Dessert risikolose Standardgerichte, möglichst solche, die jedem schmecken, zumindest nicht weh tun: Variation vom Lachs mit Salat gab es beispielsweise mal für Präsident Putin, gefolgt von einer Essenz aus Pfifferlingen, Kalbsrücken mit Gemüse und einem Zwetschgen-Mandel-Sabayon nebst einem Vanilleparfait.
Weil Majestäten und Präsidenten auch bei Tisch eigenwillig sein können. hat sich Tillmann Hahn mit Hilfe des Protokolls fürsorglich über die Vorlieben und Abneigungen der Staatsmänner informiert. Die kulinarischen Recherchen der Diplomaten ergaben beispielsweise, dass Bush nichts mag, was auf dem Teller seltsam aussieht. Rinderbraten mit Holunderbeersenf schätzt er, Erbsensuppe („mit einem Hauch Lavendel“ laut seiner Frau) auch Sandwich mit Erdnußbutter, zum Frühstück unbedingt Marmelade, speziell jedoch alles, was unter freiem Himmel gegrillt werden kann, flankiert von viel Soße. Hinzu kommt eine Schwäche für Cremetorten. Laura Bush hält ihren „George für einen sehr guten Esser“, was allerdings nur eine höfliche Umschreibung dessen ist, was Condoleezza Rice, seine politische Vertraute, etwas konkreter so formuliert: „Er isst sehr schnell, wenn man nicht aufpaßt, ist er schon beim Dessert, während man selbst noch den Salat isst.“
Im Protokoll des Auswärtigen Amtes werden die gastronomischen Lüste und Leiden der Staatschefs seit langem notiert. Zu den Leibspeisen von Wladimir Putin gehört ein mit Speck und Dörrpflaumen gefüllter Truthahn. Generell mag es der Kreml-Chef, der regelmäßig sportelt, gesund, doch lässt er sich, wie sein Chefkoch Michail Schukow verrät, mit Eiscreme verführen. Auch Fischen ist Putin zugetan. Sinnlicher ließ es Boris Jelzin angehen, der kürzlich verstorbene Vorgänger von Putin. Jelzin mochte es schwelgerisch und reichlich, auf dem Teller und vor allem im Glas. Bei Staatsbanketten ließ er sich ungerührt von zwei hinter ihm postierten russischen Dienern laufend aus zwei viereckigen Flaschen ohne Etikett eine glasklare Flüssigkeit einschenken. Wasser oder Wässerchen? „Wodka“, wie ein deutscher Kellner flüsternd verriet.
Als eher harmloser, leicht zu beglückender Gast gilt Tony Blair, der sich an Favoriten der klassischen englischen Küche zwischen Räucherlachs, gegrilltem Fisch, Rinderbraten, Lammrücken mit Minzsauce und Pudding gerne labt. Deutlich heikler gibt sich Queen Elizabeth II. Zwar würde die Königin niemals mäkeln, aber wenn sie eine Speise nicht mag, dann beginnt ein Ritual, das jeden Koch entsetzt: die Queen zerschneidet die Portionen und schiebt sie manierlich auf dem Teller nur hin und her. Austern und Muscheln, blutiges Fleisch, Milchpudding, kalte Krustentiere, Fische mit Gräten und Aspik sind ihr ein Greuel. Hingegen mag sie bodenständige Gerichte wie Erbsensuppe mit Minzsauce sowie rheinischen Sauerbraten, und als ihr in Berlin im November 2004 ein Holunderbeerensalat serviert wurde, hat sie sogar um das Rezept gebeten. Von Nicolas Sarkozy heißt es, er schätze gehobene französische Bürgerküche in überschaubaren Portionen.
Schwedens Königin Sylvia mag Fisch, zu dem sie deutschen Riesling schätzt, während König Gustav die großen Roten aus Bordeaux favorisiert, denen er auch tüchtig zuspricht. Jacques Chirac spottete gerne, die englische Küche sei nach der finnischen die schlechteste in Europa, um süffisant nachzusetzen, dass man Menschen, die derart schlecht kochten, nicht trauen könne. Ausländischen Kollegen hat Chirac protokollgerecht französische Grande Cuisine aufgetischt. Für Gerhard Schröder hat er sogar einen 1961er Château Haut-Brion entkorken lassen, einen Lieblingswein des deutschen Exkanzlers für runde 4 000 Euro pro Flasche. Als Chirac vor Jahren Bill Clinton ins „L’Ambroisie“ lud, eines der besten und teuersten Restaurants von Paris, hatten die beiden Politiker das Menü hinterher als sehr „francais“ bezeichnet und damit erkennen lassen, dass sie alles andere als Gourmets sind.
Tatsächlich ließ sich Chirac bei seinen Besuchen in Deutschland am liebsten mit bürgerlichen Speisen verköstigen. Zu einem Essen mit Gerhard Schröder in dessen Amtszeit als Kanzler gab es Eisbein, Sauerkraut und Erbsenspeckpüree. Es ist kein süßes Geheimnis, dass der Exkanzler gerne große Weine trinkt, teure Zigarren kubanischer Herkunft raucht und getrüffelte Gerichte nebst Kaviar liebt, doch kulinarisch auch mit Vulgaritäten wie Currywurst ohne Darm mit Pommes glücklich ist, Wiener Schnitzel mag und vor allem Kohlroulade. Horst Köhler greift wacker und lebensfroh zu, wenn ihm ein Gaisburger Marsch serviert wird, sein Leibgericht, eine rustikale Mixtur aus Rinderbrust, Kartoffelwürfel, Sellerie, Lauch und Spätzle in kräftiger Rinderbrühe. Da lacht die Schwabenseele im Bundespräsidenten. Helmut Kohl („Schellfisch mit Senfsauce, hmmm“) ist ein bekennender Hausmannsköstler, der als Kanzler für Francois Mitterrand beispielsweise Krautwickerl zu Kalbshaxe mit Semmelknödel und natürlich Wein aus der Pfalz servieren ließ.
Im Gegensatz zu Kohl, ihrem politischen Ziehvater von einst, hat Angela Merkel durchaus feinschmeckerische Anlagen. Zwar gelüstet es auch sie nach Deftigem. Bratkartoffel, Kasseler mit Sauerkraut, Rouladen, Kotelettes vom Rind, Würstchen mit süßem Senf und Blutwurst mit Kartoffelstock gehören zu ihren Leibspeisen. Die Kanzlerin mag allerdings auch Flusskrebse, Carpaccio und in Barolo geschmorte Kalbsbacken. Und sie kocht gerne; ihre Gäste seien nach Fisch, Kartoffelsuppe und Roulade oder Gans noch nie hungrig heimgegangen. Dazu wird im Hause Merkel gerne Chablis oder gehaltvoller französischer Rotwein entkorkt, mit Blick auf wählende deutsche Winzer auch Riesling von Rhein und Mosel. Diese Vorliebe für Franzengewächse eint sie ein bißchen mit Schröder, aber freilich nur ein bißchen, denn im Gegensatz zu seiner Nachfolgerin, die eher auf preisgünstigem Niveau trinkt, mag es der Sozialdemokrat vom Feinsten.
Kochtechnisch hat sich Tillmann Hahn längst bis ins Detail vorbereitet. Das Mecklenburger Weidelamm in einer Pfeffer-Sesam-Kruste steht ebenso auf der Liste wie ein Seezungenfilet mit Krebsen und Teltower Rübchen, Spargel oder der gebratene Rehrücken mit Essigkirschen und einer pikanten Pfeffersauce. Seinen Ostsee-Aal in Unagi Kabayaki-Marinade, einer Art japanischer Universaltunke aus Sojasoße und Reiswein für Gegrilltes, wird sich vielleicht der japanische Premier gönnen, aber privat, denn auf keinen Fall lässt Angela Merkel ein derart exotisches Gericht auf die offizielle Speisekarte. Wer mag, dem serviert Hahn auch ein Backhendl, gegrillten Hummer oder die delikat geschmorte Kalbshaxe mit Pilzen und Thymiankartoffeln. Für vegetarisch gestimmte Präsidenten hält der Chefkoch sein Wildkräuter-Grünkernrisotto mit Trüffeln und Portweinschalotten bereit.
Bei den alkoholischen Getränken wird es vorzugsweise deutsche Gewächse geben – das ist so Brauch. Nur ausnahmsweise, wenn ein Regierender einen speziellen Weinwunsch hat und den auch äußert, kann der Sommelier eine ausländische Kreszenz entkorken, vielleicht einen Chianti für Romano Prodi, den Italiener, der übrigens mittags mit einem schlichten Spiegelei glücklich ist. |
| Quelle: August F. Winkler |
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