Frühsommermatjes: silbrige Pracht und Genuß pur –
Gourmet & Saison
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 Die Frage, was echter Matjes ist, lässt sich am besten negativ beantworten: Matjes ist kein milder Vollhering, kein Salzhering, auch kein „Hering nach Matjesart“ und ebenso wenig ein Jungfisch im Sinne von ewiger keuscher Jungfräulichkeit. Unter Matjes versteht man wohl einen jungen Hering, der vor Beginn seiner Geschlechtsreife beziehungsweise sexuellen Aktivität gefischt und einem Reifeprozeß unterworfen worden ist. Den Winter über hat der Fisch mangels Futter gefastet. Er magerte ab. Im Laufe des Frühjahrs und der steigenden Wassertemperaturen wurde das Meer wieder grün von Plankton; die Winterheringe fühlten sich wie in einer Weide und fraßen sich satt, was den Fettgehalt von cirka vier auf etwa 15 bis 20 Prozent anschwellen ließ. In diesem Sinne ist Matjes - abgeleitet vom holländischen Meisje, was so viel wie junges Mädchen bedeutet - also „jungfräulich“, was heißt, daß sich bei den weiblichen Tieren noch kein Rogen (Eier) und in den männlichen keine Milch (Samen) entwickelt hat.
Der Kenner & Liebhaber weiß noch vor dem ersten Biß in den Matjes, was ihn idealerweise erwartet: Genuß der milden, cremigen Art. Ein bißchen salzig soll “der Neue“ sein und leicht jodig, auch etwas butterig, doch niemals „fischig“, gar schmierig oder tranig. Die Haut muß silbrig schimmern, das weiche, biegsame Fleisch ist marzipanfarben mit einem Stich ins Rosa. Die moderne Gefriertechnik hat es zwar möglich gemacht, daß Matjes ganzjährig angeboten wird, aber geschmacklich geht nichts über den ersten Frühsommermatjes – auch wenn der aus hygienischen Gründen, um etwaige Bakterien zu töten, noch auf See schockgefroren wird. Das erste Faß geht übrigens traditionell ans niederländische Königshaus, das zweite wird nach Hamburg geliefert, ins Fischereihafen-Restaurant des Herrn Kowalke. Die Hauptsaison für diesen neuen Matjes währt von Ende Mai bis Ende Juli.
Fans schwören selbstverständlich auf handverarbeiteten Matjes, der als sogenanntes Doppelfilet verkauft wird. Die beiden Hälften hängen noch am Schwanz zusammen, an den Rändern sind sie leicht ausgefranst. Er hat weder Gräten noch Schuppen, ist nicht in Öl eingelegt, denn fett ist er selber, aber das ist gutes, gesundes Fett. Die Konsistenz muß weich sein (magerer Matjes ist schnittfest wie Käse). Weil er nur mäßig gesalzen wurde, braucht der neue Matjes auch nicht gewässert zu werden. Maschinell behandelter Matjes ist am Fehlen der Schwanzflosse erkennbar, an Flecken sowie exakt wie mit dem Lineal gezogenen Rändern.
Wie man den Matjes ißt, ist selbstverständlich eine Sache des persönlichen Geschmacks. Puristen mögen ihn naturell, direkt mit der Hand von schräg oben in den Mund geführt. Als Begleitung wird nur Brot mit Zwiebelringen akzeptiert. Konventionell ist die Kombination mit grünen Bohnen, neuen Kartoffeln und eventuell einer Specksauce. Rustikalen Charme hat ein Brotaufstrich von der Ostsee: Matjesfilets mit einem schweren, scharfen Messer würfeln. Hartgekochte Eier und Zwiebel ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen mit Estragonsenf, Quark und Kapern verrühren, mit halbierten Wachteleiern garnieren.
Bekömmlich ist ein Rohkostsalat mit Matjes, Karotten, Gurken, Frühlingszwiebeln, Äpfeln, Chicorée, alles gewürfelt, gekräutert und in einer leichten Joghurtsauce angerichtet. Matjes in Curryrahm: Filets auf einer Platte anrichten, die Silberseite nach oben. Mit einer Sauce umgießen, die aus je einem Drittel süßer Sahne, Joghurt und Mayonnaise gemischt wurde. Nun Currypulver bester Qualität im Saft einer Orange anrühren und unter die Sauce ziehen. Die Filets schließlich mit kleingeschnittenem Obst belegen – wie beispielsweise Apfel, Banane, Ananas, Birne, Weintrauben.
Köstlich schmeckt das „Kutterbrot“: Pro Person wird eine Scheibe Bauernbrot mit Rührei (von zwei Eiern) belegt. Darauf plaziert man zwei bis drei Matjesfilets nebst Krabben, Zwiebelringen und frisch gehackter Petersilie. Delikatesse verheißt der Matjes-Salat mit Kartoffeln, Eiern und einer Sauce, die aus saurer Sahne, Rinderbrühe und Mayonnaise plus Kerbel, Salz, weißem Pfeffer und – der Clou – Kaviar angerührt worden ist, wobei es sich beim Kaviar nicht unbedingt um den teuren Rogen vom Stör handeln muß; es kann auch Kaviar von der Forelle oder vom Lachs sein.
Das Lieblingsrezept vom Jörg Müller, dem Meisterkoch auf Sylt, ist ein Matjestatar: Filets, Äpfel, frische Gurken, Radieschen und Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Estragonessig und wenig Olivenöl marinieren, Schnittlauch dazu geben, nach Belieben salzen und pfeffern und das Gemenge auf gebuttertem Vollkornbrot anrichten. Dazu paßt – wie zu Matjes generell – entweder Bier oder trockener Weißwein der herzhaften Art à la Sauvignon blanc, Silvaner, Weißburgunder, Grüner Veltliner oder Chablis, der klassisch, also nicht in neuem Holz ausgebaut worden ist. Gegen Champagner ist sowieso nichts einzuwenden, und Schnapsiges von klarer Art gehört beim Matjes gleichfalls zum guten Ton. Gut und richtig ist, was einem schmeckt! |
| Quelle: August F. Winkler |
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