Matjes-Steckbrief
Gourmet & Saison
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 Matjes: Der Frühsommerhering vor Beginn seiner Fruchtbarkeitsphase. Bei den männlichen Tieren hat sich noch keine Milch (Samen), bei den weiblichen noch kein Rogen (Eier) entwickelt. In diesem Zustand hat der Matjes das feinste Aroma.
Wert: Das Fleisch ist reich an leichtem Eiweiß, gesundem Fett und wertvollen Vitalstoffen (Vitamine, Mineralien, Spurenelemente). 100 Gramm Matjes enthalten etwa: 16 g Eiweiß, 22,6 g Fett (davon 6 g gesättigte Fettsäuren, 10,3 g einfach ungesättigte Fettsäuren, 4 g Omega-3-Fettsäuren). Dazu 6,8 g Mineralstoffe (darunter 43 mg Kalzium, 35 mg Magnesium, 1,3 mg Eisen, 0,7 mg Zink). Außerdem ist Matjes reich an Jod, Vitamin D, E und Vitaminen der B-Gruppe.
Name: Im Niederländischen heißt Matjes, abgeleitet von „Meisje“, junges Mädchen.
Saison: von Ende Mai/Anfang Juni bis Ende Juli. Den Winter über hat der Hering gefastet, weil es kaum Futter gab. Im Frühjahr wird das Meer wärmer und voll grünem Plankton. Die Heringe fressen sich satt und steigern ihren Fettgehalt von etwa vier auf rund zwanzig Prozent.
Behandlung: Matjes wird gleich nach dem Fang mindestens 24 Stunden lang schockgefroren, um etwaige Bakterien zu töten. Echter Matjes darf nicht geschlachtet, sondern nur gekehlt werden durch einen kleinen Schnitt, bei dem das Herz, die Kiemen und der vordere Teil des Verdauungstraktes entfernt werden. Der hintere Teil des Darms bleibt mit seinen Enzymen im Fisch und sorgt auf natürliche Weise für den Reifeprozeß, der das Fleisch so aromatisch und butterzart macht. Allerdings gibt es auch Schnellverfahren, bei denen künstliche Enzyme eingesetzt werden. Matjes wird nur milde gesalzen, so dass er vor dem Verzehr nicht gewässert werden soll.
Rezepte: Es gibt zahlreiche Matjes-Variationen. Puristen schätzen ihn pur mit Zwiebelringen und Brot oder Pellkartoffeln. Delikat ist Matjes-Tatar. Klassisch sind Matjesfilets mit grünen Bohnen, neuen Kartoffeln und Specksauce. Auch als Terrine und Sushi ist Matjes eine leckere Speise. |
| Quelle: F.v.B. |
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