Prosit Neujahr! Das ist der Schlachtruf für Optimismus. Millionen Feintrinker werden ihn an den Festtagen und speziell Silvester hoffnungsvoll erklingen lassen und dann genüßlich die Lippen spitzen. An keinem anderen Tag wird mehr Schampus getrunken. Zwar hat diese Primadonna des Weins das Getto des Elitären längst verlassen: Champagner fließt heute auch an den Theken der Kaufhäuser und bei bürgerlichen Jubiläen. Aber der Name hat immer noch einen besonders animierenden Klang. Wer Champagner trinkt, fühlt sich festlich – und aufs Heiterste animiert.

Im Champagner schäumen geradezu vollautomatisch Witz, Poesie und heitere Frivolität. Und Genuß, wenn es um die Partnerschaft von Champagner und Speisen geht. Dieses Thema hat für die kulinarische Planung zu den Feiertagen besonderes Gewicht, denn mit Champagner lassen sich ebenso verblüffende wie wohlschmeckende Akkorde erzielen. Man nehme die gute altdeutsche Schlachtplatte mit Sauerkraut, Speck, Würstl, Knödel & Co. Dazu trinkt sich eine kapitale Riesling Spätlese gleich gut wie ein Grüner Veltliner der Kategorie „Smaragd“ aus der Wachau. Aber der ideale Partner für solche delikaten Vulgaritäten ist Champagner.

Es mag ketzerisch klingen, doch Champagner harmoniert mit allen handsamen Speisen – Gulasch vielleicht ausgenommen - , zu denen normalerweise Bier empfohlen wird: Krautgerichte, Aufläufe, Sülzen, Weißwürste, Salate, Rindsrouladen, Labskaus, Eisbein, Bohnensuppe, Kasseler. Ein Roederer zu Kohlgemüse mit Mettwurst, eine „La Grande Dame“ zu Balsamico-Linsen mit Hummer oder der „Célébris“ von Gosset zu Frikadellen mit lauwarmem Kartoffelsalat nach bayerischer Art schmeckt so sinnlich wie Mozart im Mai, und es ist keine Eselei, dazu auch gleich eine Prestige-Cuvée zu öffnen, das Feinste aus der Champagne. Aus Hausmannskost und Champagner wird solcherart nicht nur ein Festessen, das die Geschmacksnerven aufs Innigste vibrieren läßt. Eine solche Kombination ist die leckerste Alternative zu aufwendigen Menüs. Ein schlichtes Gericht in der Partnerschaft mit einem großen Champagner ergibt ein Gesamtgenußwerk, von dem auch Gäste lange rühmend sprechen werden.

Der Grund, daß sich Champagner kulinarisch so gut mit rustikalen Gerichten verheiratet, ist simpel und heißt Kohlensäure. Schaumwein ist nun mal ein lebhaftes Getränk, die Kohlensäure sprudelt subtil gerührte Sößchen gnadenlos nieder und läßt allzu finessig angelegte Speisen erblassen. Das macht auch die gerne gerühmte Kombination von Austern und Champagner problematisch. Bei Austern in Champagnergelee, gratinierten oder sonstwie küchentechnisch behandelten Austern funktioniert die Ehe, doch ein jugendlicher Brut zu frischen Austern löst im Mund eine wahre Schaumorgie aus, die eher störend als genüßlich wirkt.

Gegenüber anderen Produkten mit markanter eigener Schärfe, Herbe, Bittertönen oder Salzigkeit wie beispielsweise Tomaten, Artischocken, Fenchel und speziell Kaviar ist das Perlen als Gegenkraft wiederum von Vorteil. Genau deshalb paßt Champagner zur asiatischen Würzküche ebenso gut wie zu feurigen Texmex-Speisen. Ein Klassiker der Belle Epoque war schwarz getrüffelter Selleriesalat mit großem Champagner – eine Wonne! Desgleichen gilt für marinierten Kalbskopf, Hasenpastete mit Sauerkirschen und Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln, deren Farbe möglichst dem Goldbraun einer Stradivari gleichen soll. Heinz Winkler, der geniale Küchentüftler aus Aschau, flankiert Champagner am liebsten mit Schinkenkipferln aus Blätterteig, gefüllt mit gekochtem Schinken, Sardellen und Kapern, gebacken und serviert in einer Sahnesauce.

Neue feinschmeckerische Ufer erreicht man nun mal mit ein bißchen Phantasie nebst einer kleinen Portion Wagemut. Zu karamelisiertem Apfelkuchen, dezent mit Zimt gewürzt, paßt ein gut gereifter Rosé von kraftvoller Art. Palatschinken, gefüllt mit Frischkäse, harmonieren mit einem Blanc de Blancs. Und man probiere in der Wintersaison mal Muscheln in Tomatensauce mit einem reichen Rosé: köstlich! Weitere Gerichte, die geradezu naturgeboren zu Champagner passen, sind: Pot-au-feu, Wildterrinen, gegrillte Scampi, Langustinos im Kohlblatt; gebeizter Lachs; Kalbsfaschiertes auf Radieschen; Waller im Chillisud; Hummerragout mit dicken Bohnen.

Entscheidend für die Harmonie ist naturgemäß die Klasse des Champagners. Champagner ist nun mal nicht gleich Champagner. Abgesehen davon, daß beileibe nicht alles gut ist, was Champagner heißt, gibt es bei dieser Diva des Weins in Qualität wie Stil erhebliche Unterschiede. Von Billigheimern ist abzuraten, Champagner sollte nach dem Prinzip des „Wenn-schon-denn-Schon“ gekauft werden. Sehr gute Marken sind beispielsweise: Louis Roederer, Deutz, Bollinger, Gosset, Pol Roger, Krug, Ruinart, Taittinger, Charles Heidsieck, Joseph Perrier, Pascal Doquet. Zu den besten Prestige-Cuvées zählen: Cristal von Roederer, Dom Pérignon, Comtes de Champagne von Taittinger, Célébris von Gosset, Amour de Deutz, Sir Winston Churchill von Pol Roger, La Grande Dame von Veuve, Bollinger R.D., Grand Siècle“ von Laurent-Perrier, Dom Ruinart, „Charlie“ von Charles Heidsieck.

Nur Champagner gab es übrigens zu einem Weihnachtsessen, das am 24. Dezember 1899 im berühmten Pariser „Maxim’s“ aufgetischt worden ist: Austern; warme und kalte Kraftbrühe; Seezungenfilets „Maxim’s“; Weiß- und Blutwurst mit Apfelpüree; Geflügelsülze; geeiste Mandarinen und gefüllte Bisquitrolle. Stilistische Anmut und zugleich Genuß vermittelte das Menü, das die famose Lisl Wagner-Bacher aus Anlaß einer Champagnersoirée in ihrem schönen Restaurant in Mautern (Wachau, Niederösterreich) komponiert hat: panierte Langostinos auf Avocado; Jakobsmuscheln mit Ofenerdäpfel, Kaviar und Schnittlauchsoße; Kalbsbries auf Erbsencreme; Heilbutt mit schwarzen Périgordtrüffel; Täubchen mit Steinpilzen; Himbeerdessert.

Mit Champagner zu solchen und vergleichbaren Speisen gibt es keine Disharmonie, nur gastronomische Vollkommenheit. Hinzu kommt, daß Champagner nicht müde macht, sondern anregt, animiert. Er ist ein Stimulans für die Phantasie. Schöne Frauen werden bei einem Champagnermenü noch schöner, kluge Männer noch geistreicher – und umgekehrt. Kurzum: Champagner zum Essen macht schon aus einem Alltag einen Festtag.