Weihnachtsmenüs: Ein Lob der kultivierten Schlemmerei
Rustikales Kammermenü und elegantes Opernmenü
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 Weihnachten, das liebe, das unvermeidliche Fest, rückt näher und immer dringlicher stellt sich die Frage, wie es kulinarisch inszeniert werden soll: schlicht oder aufwendig, rustikal oder elegant, traditionell oder schick? Wer eine größere Dose Kaviar öffnet, dazu Pellkartoffeln in altem Porzellan serviert und Champagner aus schönen Gläsern trinkt, hat ein Mahl, das ebenso unkompliziert wie köstlich ist. Weniger kostspielig, doch nicht minder delikat schmeckt frischer Ziegenkäse, beträufelt mit altem Balsamico und Olivenöl, flankiert von Pellkartoffeln oder geröstetem Weißbrot. Eine Umfrage hat ergeben, dass sich die Mehrzahl der Deutschen zu Weihnachten an Hausmannskost labt. Jeder Fünfte isst Würstchen mit Kartoffelsalat. Karpfen und Gansbraten folgen. Gut und schön ist, was gefällt.
Aber an Weihnachten darf es vielleicht ein bisschen mehr sein, bezogen auf die Zahl der Gerichte. Das ausgedehnte Tafeln in geselliger Runde gehört zu den schönsten Sinnesfreuden, und wenn Freunde dabei sind, umso sympathischer. Die geben der Mahlzeit einen tieferen Sinn. Der Tisch wird zum Kommunikationszentrum, an dem die heiteren Stückerln ebenso gespielt werden wie die ernsten. Gäste tragen dazu bei, dass aus dem Essen ein gesellschaftliches Ereignis wird.
Als Anregung für eine solche Tafelrunde mögen zwei Menüs dienen, die sich stilistisch unterscheiden. Das eine ist rustikal angelegt, das andere elegant. Die Gerichte sind austauschbar: Rustikalität und Eleganz können sich bei Tisch in spannungsvoller Harmonie ergänzen. Will man perfekt sein, gilt es nur zu beachten, dass in einem Menü die Farben von Gang zu Gang wechseln, sich kein Produkt wiederholt und die Saucen einander nicht gleichen.
Das rustikale Kammermenü:
+ Kartoffelcarpaccio
+ Gratinierte Miesmuscheln
+ Hasenragout mit Spätzle
+ Bratäpfel
Rohe Kartoffeln schälen, mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden, blanchieren, trocken tupfen, auf einem Teller, der mit flüssiger Butter bestrichen worden ist, nebeneinander kreisförmig anordnen, salzen, pfeffern und nun von oben mit Butter beträufeln. Etwas frisch geriebenen Parmesan über die Scheiben streuen und im Backrohr bei starker Oberhitze einige Minuten lang gratinieren. Solche erdäpfelige Anmut schmeckt und garantiert unsterblichen Ruhm. Die Kartoffel ist von Haus aus ein fesches Landmädchen, doch spielt sie auch mit Bravour die Rolle der Grande Dame – vorausgesetzt, sie ist von bester Herkunft. Besonders wohlschmeckend sind die nierenförmig gekrümmten, sattgelben „Hörnli“, auch „Hörnchen“ oder „Kipfler“ genannt. Applaus verdient ebenfalls die der „Kipfler“ gleichende französische „La Ratte“. Dazu machen sich gut eine trockene Riesling Spätlese vom Rhein oder ein Grüner Veltliner aus der Wachau.
Die gratinierten Miesmuscheln, zu denen übrigens ein Rosé, ob Wein oder Champagner, ideal passt, bereitet man folgendermaßen zu: Die Muscheln in einem heißen Topf zusammen mit Öl und Knoblauch so lange schwenken, bis sich die Schalen öffnen. Eine Schalenhälfte abtrennen, die Muscheln in der zweiten Hälfte lassen. Weißbrot und Parmesan reiben, mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen und mit etwas Weißwein anfeuchten. Das Gemenge über die Muscheln verteilen, die Hälften in eine Pfanne legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im heißen Backofen kurz gratinieren.
Hasenragout: Ausdrücklich Keulen von jungen Hasen verlangen. Das Fleisch von den Knochen lösen, 24 Stunden lang in einer klassischen Wildmarinade ziehen lassen, in Stücke schneiden, in Öl kurz anbraten, im Rohr mit Wildfond und Marinadensud gemächlich gar schmoren (die Knochen mitbraten lassen, das gibt extra Aroma!), so dass die Flüssigkeit eindickt und nur noch abgeschmeckt werden muss. Als Beilage eignen sich Pilze und – leicht karamelisierte – Schalotten. Der ideale Wein: ein Pinot noir, auch Spätburgunder genannt.
Lecker klingt das Menü aus: Saftige Äpfel ausstechen, mit Johannisbeergelee füllen, etwas Zimt dazugeben und in einer gebutterten Form so lange braten, bis die Haut schrumpelt und der Duft nach Großmutters Welt das Haus erfüllt. Dazu passt Champagner, alternativ eine edelsüße feine Riesling-Auslese.
Das elegante Menü als kulinarische Oper:
+ Austern
+ Rührei mit schwarzem Trüffel
+ Hummer mit Safransauce
+ Lammrücken mit Rosmarinkartoffeln
+ Fenchelsalat mit rosa Grapefruit
Das Rührei, mit Butter – und laut Tante Therese plus einem Schuss Sprudel – schaumig hingezaubert, ist ein knallgelber Auftakt, optimistisch, als würde die Sonne über dem Tisch aufgehen. Die schwarze Trüffel hat Hochsaison und macht aus einer schlichten Speise ein Genusserlebnis: sozusagen Ei mit Heiligenschein. Der ideale Begleiter: Champagner! Alternative: ein kapitaler Grauburgunder.
Eine lebhafte rote Note bekommt das Menü durch den Hummer. Für die Safransauce wird Gemüse (Lauch, Karotte, Staudensellerie, Fenchel) in Butter leicht angedünstet. Safranfäden dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Fischfond dazu gießen, auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, Butter und Crême double beirühren, weitere zehn Minuten köcheln lassen. Nun passieren, per Hand oder im Mixer schaumig schlagen, nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie einem Spritzer Pernod abschmecken. Da können Koch oder Köchin ihre Saucenkünste beweisen. Und der Kellermeister entkorkt eine fein ziselierte Riesling-Auslese von Mosel oder Rhein.
Rezepte zum Lammrücken finden sich in jedem guten Kochbuch; er schmurgelt mitsamt seinem Knochengerüst von selber im Rohr. Wichtig ist, dass man ihn vorher kurz und kräftig von beiden Seiten anbrät. Flankiert wird das Fleisch von rohen Kartoffeln, die, mit ganzen Rosmarinzweigen üppig belegt, im Rohr mitbraten. Sie bekommen eine knusprige Kruste in jenem prächtig schimmernden Honiggoldbraun, das man von der Stradivari her kennt. Der passende Wein: Cabernet Sauvignon.
Und herrlich süß ist das Finale. Fenchel in dünne Scheiben schneiden, mit Grapefruit samt Saft anrichten, zuckern, eventuell mit Grand Marnier flambieren. Dazu passen Weine mit zarter Edelsüße oder Champagner. Da sollte man nicht knauserig sein. Ein kleiner Wein zu einem schönen Essen ist nämlich immer eine Fehlentscheidung, abgesehen davon, dass Weihnachten durchaus etwas Glamour verträgt.
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| Quelle: August F. Winkler |
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