Weihnachten und Silvester: schlichte bürgerliche Klassiker
Der Advent ist traditionell eine Fastenzeit
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 Würstchen mit Kartoffelsalat, das war immer schon so. So sagen es die einen. Andere verweisen protestierend auf Karpfen als den großen bürgerlichen Festtagsklassiker. Und bei den Nachbarn schmurgelt an Weihnachten traditionell eine Gans, ein Kapaun oder ein Truthahn im Rohr. Für die ist das Fest ohne großen Braten undenkbar. Was kaum noch jemand bedenkt, ist: Die Tage vor Weihnachten gelten ursprünglich als Fastenzeit, was bedeutet, dass vom ersten Advent bis nach der Christmette am 24. Dezember gewisse Enthaltsamkeit geboten war. Die Kirche mischt sich kulinarisch allerdings kaum mehr ein, aber der Pastor freut sich, wenn am Heiligen Abend eher schlicht als luxuriös gespeist wird. Bitte sehr, hier sind Speisen, die erstens mit einem abgemilderten Fastengebot vereinbar sind und zweitens auch schmecken:
* Kartoffelsalat mit Begleitung
* Frikadelle
* Fondue chinoise
Kartoffelsalat: der Klassiker zu Würstchen, Schinken & Co
Der altdeutsche Klassiker wird im Rheinischen mit Mayonnaise angemacht, im Süddeutschen hingegen durch eine Vinaigrette geadelt: Sechs mittelgroße Kartoffel der feinen Sorte Kipfler werden gekocht und noch warm in dünne Scheiben geschnitten. Eine feinwürfelig geschnittene rote Zwiebel dazu geben. Drei Eßlöffel warme Rindsbouillon darüber gießen. Nun mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, feinstem Weinessig sowie Öl marinieren und mit Schnittlauch garnieren. Rote Zwiebel sind milder als weiße, und bei der Kipfler, auch Bamberger oder Pfälzer Hörnchen genannt, handelt es sich um eine der besten Kartoffelsorten, gelbfleischig, fest und speckig, ähnlich der französischen La Ratte. Als Öl empfiehlt sich wahlweise Olivenöl oder das steirische Kürbiskernöl – Geschmackssache, das farblich dem Dieselöl gleichende Kürbiselixier ist optisch keine Zierde, doch geschmacklich dank seines dichten, nussigen Aromas eine besondere Wonne.
Ein ultimatives Rezept gibt es nicht, selbst wenn in jeder Region jeder Salatmixer von der Göttlichkeit seiner Version überzeugt ist. Auch fehlt dem Kartoffelsalat eine sozusagen symbolische Verankerung in christlichem oder sonstigem Brauchtum. Aber abgesehen davon, daß er schmeckt, immerhin ein Hauptargument für ein Gericht, ist er universell einzusetzen, nämlich als Sologericht ebenso wie als Beilage. In Tschechien, neben Österreich, Bayern und Baden ebenfalls ein Hort des Erdäpfelsalats und Star speziell an der weihnachtlichen Festtafel, ißt man ihn gerne zu Prager Schinken, was ihm zum Attribut „königlich“ verhilft“.
Die Geschichte des Kartoffelsalats ist so komplex, derart reich an Schattierungen, daß sie nur streiflichtartig auszuleuchten ist. Eine der ersten Hinweise auf das Gericht findet sich im Frauenzimmerlexikon von 1715, wo es ein wenig spröde heißt, daß man die Erdäpfel kochet und brühet und wie die Artischocken mit Baumöl ( gemeint ist Olivenöl) und Essig kalt zubereitet. Hundert Jahre später steht im Augsburgischen Kochbuch das moderne Rezept mit Zwiebeln, Essig, Öl, Salz und Pfeffer, erweitert um eine Anleitung, wie der Erdbirn-Salat zierlicher angelegt werden kann: mittels gehackten Eiern, Sardellen oder Hering, roter Beete, Brunnenkresse, Petersilie, Kapern.
Geradezu lyrisch – und nicht für arme Leute - beschreibt Hans Balzli einen „Bunten Kartoffelsalat“ in seiner vor 70 Jahren erschienenen „Gastrosophie“: „Mache schöne Kartoffeln im Dampf gar, schäle sie und schneide sie in Scheiben. Ferner entkerne grüne Oliven, koche frische Eier hart und dünste grüne Bohnen hübsch weich. Schneide auch holländischen Käse (geschälten) in Würfelchen, der gelbschalige ist der beste. Schichte diese Zutaten abwechselnd zwischen je zwei Lagen Kartoffelscheiben in der Salatschüssel auf. Gieße 1 Flasche trockenen Champagner hinein und lasse das ganze 10 bis 12 Stunden lang ziehen. Bevor Du den Salat reichst, schmücke ihn noch mit Kapern und Lattich - oder Endivienblättern aus, gieße ein kleines Glas Fine Champagne (Cognac aus erstklassigen Lagen) dazu und mache ihn mit einer Tunke aus Olivenöl, Pfeffer, Salz und Senf an.“
Ebenfalls bunt, doch weniger prätentiös ist das Rezept der Schweizerin Elfie Casty: „Aus 1 EL feinstem Weißweinessig, 2 EL feinstem Öl, 2 EL kräftiger Bouillon, Salz, frisch geriebenem weißem Pfeffer und einer Spur Curry eine Vinaigrette rühren. 250 g Kartoffeln in der Schale gar kochen, noch warm schälen, in kleine Würfel von etwa 1 cm schneiden und in der Vinaigrette marinieren lassen. 3o g grüne, blanchierte Gartenerbsen, ein hart gekochtes, fein gewürfeltes Ei, 1 feine geschnittene Frühlingszwiebel, 1 EL fein geschnittener Staudensellerie sowie eine kleine gewürfelte Tomate (ohne Haut, Saft und Kerne) sorgfältig unter die Kartoffeln mischen und zum Schluß behutsam 2 EL Crème fraiche unterziehen, mit knusprig gebratenen Speckwürfelchen und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.“
Wie auch immer man den Kartoffelsalat inszeniert, ob puristisch oder bunt, ob verschwenderisch oder karg, mit welchen Kräutern, Gewürzen und sonstigen Zutaten, ob mit Speck wie im Badischen oder lauwarm mit Rinderbrühe wie in alpenländischen Küchen: der Erdäpfelsalat hat einen triumphalen Siegeszug durch private wie professionelle Küchen angetreten. Er avancierte weltweit zu einer gastronomischen Omnipotenz. Aus dem schlichten Landmädchen ist eine kulinarische Prinzessin geworden. Und die Frage nach dem besten Rezept läßt sich schwerelos ungefähr so beantworten: das eigene!
Frikadelle: kleine Rundlinge mit großem Geschmack
Was im Küchenlexikon nüchtern als „abgeplattete, runde oder ovale Klöße aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch“ definiert wird, kann, von einfühlsamer Hand zubereitet – außen kroß, innen locker und saftig - , eine Wonne sein mit Namen wie Frikadelle, Bulette (leitet sich vom französischen „boulette“ für Kügelchen her), Fleischpflanzerl. Die Griechen essen diesen gastronomischen Weltenbummler als Bifteki oder Keftedes, die Engländer als Meatball, die Schotten als „Hackis“, die Schweden sagen „Köttbullar“. In den USA wurde er als Hamburger zur nationalen Institution und die Österreicher sprechen allerliebst vom Fleischlaberl oder, etwas höherdeutsch, von Fleischlaibchen. Unter Vegetariern kursieren Rezepturen mit Grünkern, Kürbiskern und anderem Gemüsigem.
Schon die Vielzahl der Titel ist ein Indiz für die Beliebtheit dieser Speise, die neben Würstchen, Schnitzel, Sauerbraten, Roulade und Eisbein zu den deutschen Küchenklassikern zählt. Im 19. Jahrhundert kannte man die Frikadelle auch als „Hamburger Fleisch“, gelegentlich ist sie in Speisekarten noch als „Deutsches Beefsteak“ zu orten. Und in der rechteckigen Kastenform mit abgerundeten Ecken sowie gefüllt mit hart gekochten Eiern bäumt sich die original handtellergroße Frikadelle in der Kasserolle zum köstlichen Hackbraten namens „Falscher Hase“ auf.
Aber wie das halt oft so ist mit den Sachen, die als einfach gelten: man geht lässig zu Werke und heraus kommt prompt eine Schlamperei. Tausende mißlungener Frikadellen in Metzgereien, Kneipen und Haushalten sind der tägliche Beweis für die These, dass die Zubereitung einer Frikadelle der gleichen Sorgfalt bedarf wie ein Gericht der französischen Hochküche. Und Liebe gehört dazu, eine kräftige Prise Liebe (Puristen drehen das kalte Fleisch nicht durch den Wolf, sondern hacken es fein säuberlich mit der Hand!). Küchenhistorisch gesehen sind die Hackbällchen geboren aus der Idee der Resteverwertung, doch diese haushälterische Enge haben sie längst verlassen und sich durch Verfeinerung zu Individualisten gemausert.
Es liegt in der Natur von Individualisten, dass sie in zahlreichen Varietäten auftreten. Jede Region schwört auf ihr eigenes Fleischbällchen-Rezept, jeder Koch hat das seinige. Auch Eckart Witzigmann, berühmt als Jahrhundertkoch, hat sich bulettenspezifische Gedanken gemacht und schlägt folgende Machart für vier Personen vor: 125 ml Milch mit 125 ml Sahne mischen, lauwarm erhitzen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. 100 Gramm Semmeln (vom Vortag) in dünne Scheiben schneiden und darin einweichen. Sein Trick: Semmeln nicht in Wasser durchweichen lassen! Nun 100 g fein gewürfelte Zwiebel nebst 5 g Knoblauch in Butter glasig dünsten, nach und nach 1 TL getrockneten Majoran, 1 EL fein geschnittenen Liebstöckel, 10 g gehackte Petersilie und 100 g fetten, würfelig geschnittenen Kochschinken kurz mitdünsten. Zum Finale 150 g Kalbshack von der Schulter sowie 250 g Schweinehack vom Hals salzen und pfeffern, mit 1 TL Dijon-Senf, zwei Eiern und der Zwiebel-Schinken-Masse sowie den gut ausgedrückten Semmeln gut durchmischen, zu Bällchen formen und in einem Butter-Öl-Gemisch langsam knusprig braten.
Unschuldiger, in jedem Fall unkomplizierter klingt das Rezept von Tante Therese, die ihre Fleischlaberl aus einem Pfund magerem Rindfleisch, einer großen Zwiebel, sehr grob geschnitten (macht das Gericht luftiger), einem ganzen Ei plus einem Eigelb und einem altbackenen Brötchen formte, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzte und dem Teig eine gute halbe Stunde Ruhe gönnte, bevor sie ihn beidseitig scharf in Pflanzenöl anbriet und danach cirka zwölf Minuten lang sanft zu Ende garen ließ. Ob Witzigmann oder Tante Therese: diese Frikadellen schmecken auch kalt und ihnen entsteigen beim Anstechen alle Düfte des Abendlandes!
Fondue chinoise: geselliges Essen mit Anmut
Zu Fondue fällt einem vieles ein. Würzige Düfte, kuschelige Hüttenabende, vor allem Geselligkeit. Kein anderes Essen ist so lustig, so unkompliziert und so angenehm für die Gastgeber, weil sie von Anfang an bis zum Ende mit am Tisch sitzen. Beim Fondue ist jeder sein eigener Koch. Für den Weihnachtsabend wie für Silvester ist es das ideale Essen: geschmackvoll, raffiniert in der Ausführung, gesellig sowieso und bekömmlich überdies, sofern es sich um ein Fondue chinoise handelt - eines, das mit Fleischbrühe zubereitet wird. Von allen Fondue-Varianten hat es die meiste Anmut.
Ein Käsefondue ist für den Magen eine ziemlich mächtige Angelegenheit; ohne eine gut gefüllte Flasche Kirschwasser lässt es sich nur schwer ertragen. Beim Klassiker namens Fondue bourguignonne, das bekanntlich mit Speiseöl zubereitet wird, muss hinterher sehr intensiv gelüftet werden, weshalb man es vorzugsweise in der Kellerbar anrichtet. Das Fondue chinoise hingegen kann problemlos auch im elegantesten Esszimmer inszeniert werden.
Den Namen „Chinoise“ bekam es, weil in China und Korea seit alters her ein Gericht aus der gehobenen Küche gepflegt wird, das hierzulande etwas simpel mit „Feuertopf‘ oder „Mongolentopf“ übersetzt wird. Im Original handelt es sich um einen schweren Eisentopf mit einem Zylinder in der Mitte - ähnelt in der Form einem Schornstein - und einem ringförmigen Behälter drumherum. Das runde, kesselartige Monstrum wird in die Tischmitte gestellt, und zwar mit glühender Holzkohle im Zylinder. Die heizt die Brühe im Behälter sowie die schichtweise darin gefüllten Zutaten aus Fleisch, Fisch und Gemüse.
So ein chinesisches Fondue gelingt selbstverständlich in jedem feuerfestem Topf. Das kann ein normaler Fonduetopf ebenso sein wie z.B. ein Wok. Er sollte voluminös sein, um viel Brühe aufnehmen zu können, außerdem möglichst bauchig geformt, damit nichts herausspritzt. Unerlässlich ist ein Rechaud, am besten eines, bei dem sich die Flamme gut regulieren lässt. Die Brühe darf sieden, doch nicht sprudelnd kochen, weil sie sich dann vorschnell reduzieren und dabei einen etwas leimigen Geschmack annehmen würde. Die zuvor mundgerecht geschnittenen und auf Tabletts, Tellern oder Schüsselchen verteilten Stücke von Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich bequem auf die üblichen dreizinkigen Fondue-Gabeln spießen. Empfehlenswert sind spezielle Fondue-Gitterkörbchen in der Form langstieliger, schlanker Schöpfkellen.
Die Basis jedes Fondue chinoise ist die Fleischbrühe, je nach persönlichem Geschmack vom Rind oder vom Huhn gezogen. Idealerweise sollte es sich um eine hausgemachte Brühe handeln, denn Brühwürfel oder Dosenfonds mögen praktisch sein, aber sie verfügen nicht über die wünschenswert dichte Aromatik. Zudem erhalten sie durch den lang sich hinziehenden Prozess des Einköchelns einen überwürzten Geschmack. Die Brühe muss klar sein, erforderlichenfalls entfettet - einige Augen stehen ihr freilich gut. Eine Hühnerbrühe gelingt übrigens besonders schmackhaft mit einem mehrere Jahre alten Suppenhuhn; je älter das Tier, desto konzentrierter ist das Muskelfleisch und umso kräftiger die Suppe. Einen aparten asiatischen Ton bekommt die Brühe, wenn ein bisschen Ingwer mitgekocht wird.
Bei den Zutaten haben Koch & Köchin die freie Wahl, kann die Phantasie erblühen. Rind, Schwein, Lamm, Geflügel sind ebenso willkommen wie Fisch vom Zander über die Forelle und die Seezunge bis zum Karpfen. Weitere Ingredienzien können sein: Kalbsleber, Miesmuscheln, Hummerkrabben, Langustinenschwänze. Gemüse ist in seiner Vielfalt ideal für das Fondue chinoise. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Blumenkohl, Spinat und Spargel bis hin zu Pilzen sind eine Bereicherung. Wie die Zutaten nach dem Garprozess auf dem Teller weiter aromatisiert werden, beispielsweise durch Saucen, sogenannte Dips und Gewürze, ist individuell zu handhaben. In jedem Fall sollten Sojasauce, Salz, Pfeffer, Olivenöl, alter Balsamico, Salz, Pfeffer und Curry auf dem Tisch stehen.
Der Höhepunkt des Fondue chinoise kommt am Schluss, dann nämlich, wenn die inzwischen extraktreich und entsprechend schmackhaft gewordene Brühe in Tassen geschöpft und getrunken wird. So eine Essenz schmeckt nicht nur gut, sie wärmt auch Leib und Seele. Und wenn eine Träne in sie fällt, ist es eine des Glücks.
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| Quelle: August F. Winkler |
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