Silvester-Brauchtum
Mit einem schweinischen Rezept von Starkoch Jean-Claude Bourgueil
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 Schweineohren und Linsen bringen Glück... - Die erste Mahlzeit auf Erden bestand laut christlicher Vorstellung aus einem Apfel. Die Folgen sind bekannt, die Näscherei endete mit der Vertreibung aus dem Paradies. Seither ist der Mensch auf der Suche nach dem Glück. Er tut alles, um es zu fassen und scheut dabei keinen Aberglauben.
Vor allem in der Silvesternacht sowie am Morgen danach, wenn das neue Jahr sich zu räkeln beginnt, wird die Symbolik groß geschrieben und speziell dem Schwein gehuldigt. Die gute alte Sau ist nämlich par excellence das Sinnbild für Glück.
Ein Spanferkel, kross gebraten aus dem Rohr geholt, verheißt ein rundum erfreuliches Jahr. Da greifen selbst Intellektuelle, die ansonsten ihrem
Verstand alles und dem Bauch nichts zutrauen, hoffnungsvoll zum Essbesteck. Vegetarier hingegen verlassen sich lieber auf das Schweinderl aus Marzipan. Weniger hoch ist der Symbolwert von Schnitzel, Kotelett & Co. Als wahre Glücksbringer gelten der Rüssel, die Öhrchen, das Schwänzchen und die Haxerln.
Schweinshaxerln mit Linsen sind ein traditionelles Gericht in Italien, Zampone con lenticchia geheißen. Linsen sorgen nämlich für zusätzliche Glückssymbolik. Wer sie am Neujahrstag löffelt, ob als Suppe oder süßsauer, wie sie Günther Grass und Altkanzler Helmut Schmidt lieben, dem geht laut Brauchtum nie das Geld aus. Und bibelfeste Leser wissen, dass der hungrige Esau sein Erstgeburtsrecht gegen ein Linsengericht an Bruder Jakob verscherbelt hat. Wie dieser Eintopf beschaffen war, weiß man nicht. Wahrscheinlich gehörten Olivenöl, Knoblauch und Minze zu den Ingredienzien. Wer Schweinernes partout nicht mag, kann sich also an Linsen halten und Neujahr kulinarisch mit einem Linsengemüse einweihen. Man nehme Zwiebel sowie Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotte), hacke alles klein und dünste das Gemenge in Butter an. Dann werden die al-dente gekochten Linsen hinzugegeben und mit Kalbsfond sowie einem kräftigen Schuss feinstem Balsamessig gar geköchelt.
Linsen gehören auch zum großen Neujahrsklassiker namens Sauschädel. Was etwas grob klingt, ist auf dem Teller eine delikate Sache in Rosa. Unter „Sauschädel“ ist ja nicht das ganze Trumm zu verstehen, sondern nur die zartfleischigen Backen mit einem Teil des gallertartigen Rüssels. Das Fleisch wird im Wurzelsud langsam weich gesotten und mit frisch geriebenem Meerrettich serviert. Dazu gibt es Linsensalat, der besonders köstlich schmeckt, wenn man ihn mit echtem Kürbiskernöl anmacht.
Jean Claude Bourgueil, der im Düsseldorfer “Schiffchen“ genial kochende Franzose mit einem Faible für reformierte deutsche Küche, beschreibt in seinem Buch "Typisch deutsch“ (Edition Fackelträger, 312 Seiten, 69 Euro) unter Schnüsskes und Öhrkes folgendes Rezept, das, serviert am Neujahrsmorgen, das ganze Jahr über Glück bringen soll: Halben Schweinskopf mehrere Stunden wässern und reinigen, trocknen, mit flüssigem Schmalz bedecken und mit vier Lorbeerblättern und Pökelsalz (10 g pro kg) etwa zwei Stunden auf dem Herd köcheln lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich vom Knochen löst. Kopf herausnehmen und auf ein Sieb legen. Gegartes Fleisch abkühlen lassen, vom Knochen trennen, in große Wurfel schneiden. Einen halben Liter Riesling mit einem Lorbeerblatt, einer zerdrückten Knoblauchzehe und 100 ml salzarmer Sojasauce in einer flachen Kasserolle auf etwa ein Viertel reduzieren lassen. Fleischteile hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen. Serviert mit Erwes (Erbsenpüree): getrocknete Erbsen über Nacht einweichen, Wasser austauschen, Topf mit einer mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern gespickten Zwiebel und zwei Knoblauchzehen auf den Herd setzen, köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Dann alles fein passieren und abschmecken.
Sollte von Silvester noch ein Fläschchen Champagner übrig sein, sehr brut, umso besser. Auch ein kraftvoller trockener Riesling, würziger Sauvignon blanc und ein prächtiger Grüner Veltliner sind edle Begleiter zu solchen schweinischen Delikatessen. Nichts ist gegen ein Bier einzuwenden. Gart der liebe Koch oder die geistreiche Köchin die Backen vom Schweinskopf elegant in Rotwein, so wird dazu natürlich auch ein feiner Bordeaux, sinnlicher Burgunder oder ein Chianti classico aus der Toskana passen.
Kann man sich weder für gekochten Schweinskopf noch panierten Saurüssel mit Senfsauce und lauwarm angemachten Kartoffelsalat so recht begeistern, dann sollte in der Silvesternacht wenigstens von Schweinen geträumt werden. Das ist als glückliches Vorzeichen zu werten, sofern es sich um feiste, gesunde Mastschweine handelt. Dann stehen laut Traumbuch rege Geschäfte bevor. Quiekende Schweine künden allerdings von unerfreulichen Nachrichten, doch eine veritable Muttersau mit Ferkeln wiederum signalisiert blühende Profite. |
| Quelle: August F. Winkler |
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