Zwischen Muckefuck und Knäcke mit Lebertran
Vor 60 Jahren jubelte der Gourmet über eine Speckschwarte
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 Der Himmel hängt voller Delikatessen, das Fest wirft in Form von feingebeiztem Lachs, Austern, großen Braten, Schinken von runder Erotik und gewaltigen Bergen von süßen Näschereien seine leuchtenden Aspekte voraus. Vom Feinsten darf es lächelnd ein paar Gramm mehr sein, und so ist es nur natürlich, dass kaum jemand in kulinarischer Demut an die Nachkriegsjahre denkt, als die Schaufenster leer waren und man vor Freude tanzte, wenn der Besuch ein Stück Speck aus dem Zeitungspapier wickelte. Damals hätte niemand abgewunken und indigniert was von fettig gemurmelt.
Ganz im Gegenteil. Ein Schweinsbraten galt als Himalaya des Genusses. Die Schwarte wurde selbstverständlich aufgehoben - sie machte die nächste
Suppe stark und gab ihr jene glänzenden Augen, in denen unsere Altvorderen zurecht den unverzichtbaren Beleg für eine Suppe voll innerer Sammlung sahen. Heute wird in den gehobenen gastronomischen Kreisen von „Süppchen“ gesprochen. Das ist albern, denn eine Suppe ist eine Suppe und gehört zu den Dingen, die einen ehrlichen Namen tragen. Dabei sollte es bleiben!
Gutbürgerliche Rezepte, die mit dem Satz begannen, man nehme zwölf Eier, klangen in den Jahren nach 1945 wie Küchenmärchen. Der Stadtmensch hatte allenfalls „Eili“, ein geheimnisumwittertes Pulver, um dessen Herkunft es wilde Spekulationen gab, aber immerhin: es färbte das aus Mehl und Wasser produzierte Omelette recht hübsch gelb. Die schlicht „Einbrenn“ genannte Mehlsuppe, aromatisiert mit Kümmel, gehörte zum Alltag wie das Kruzifix in die Kirche. Und täglich gab es Polenta: morgens mit Zichorienkaffee, mittags mit Kompott, abends mit einem Hauch Schmalz. „Sahne“ entstand aus je einem Viertel Magermilch und Wasser, in das zwei große rohe Kartoffel gerieben, aufgekocht und nach dem Erkalten so lange geschlagen wurden, bis sich ein steifes Etwas bildete.
Die Zeiten waren mager, aber der Hunger lehrt geigen und so unbarmherzig streng er einerseits ist, so sehr lässt er andererseits die Phantasie erblühen. Unsere Starköche können beidhändig aus dem Vollen ihrer Warenkörbe schöpfen. Aus dem Überfluss heraus verwechseln sie dann nicht selten in fehlgeleiteter Originalitätsmanie die Küche mit dem Atelier eines Surrealisten. Nach dem Krieg, als der Mangel verwaltet wurde, musste das Kunststück gelingen, quasi aus dem Nichts ein leckeres Essen zu bereiten. Eine Leberwurst schmeckte damals nicht nach Gutsherrenart – wie auch, denn die wurde gemacht, indem man über feingehackte Zwiebeln etwas Hefe bröselte, mit Majoran üppig würzte und unter Rühren aufkochte.
Es gehörte mehr Kreativität dazu, aus einem Schweineherz, das in einem Zwiebelsud gegart wurde, mit Hilfe von Brotbröseln - Brötchen oder Weißbrot gab es nur für Kinder und Schwangere - ein „Falsches Schnitzel“ zu machen, als eine Poularde mit schwarzen Trüffeln zu spicken und zu braten. Letzteres gelingt mit Routine, fürs panierte Schweineherz bedarf es einer Prise Liebe, ohne die auch in der Küche nichts geht, ob man nun damals einen Brotaufstrich aus Bohnen machte, die erst sämig gekocht und dann mit feingehackten Zwiebeln in Schmalz gedünstet wurden, oder ob heute zum Steinbutt eine Austernsauce serviert wird.
Denkwürdig ist das falsche Knäckebrot Anno 1946: Man nehme die Schalen von gekochten Kartoffeln, dörre sie vorsichtig im Backrohr, zerbrösele sie anschließend zwischen den Fingern, salze, gebe ein wenig Mehl hinzu und ein Eiweiß, streiche das Ganze dünn aufs Blech und backe es bei milder Hitze fertig. Auch für den Aufstrich wusste die erfahrene Hausfrau ein Rezept. Sie weichte weiße Bohnen ein und kochte sie, strich die Masse durch ein Haarsieb, dünstete dann feingehackte Zwiebeln in Lebertran an, mengte alles gut durcheinander und kühlte die Mixtur vor dem Gebrauch ab. Es gab niemanden, der indigniert Igittigitt murmelte. Man hatte Phantasie, die Macher wie die Esser.
Zwischen einer 1945er-Suppe, der roh geriebene Kartoffel etwas Struktur gaben, und einem Pot-au-feu, wie der klassische französische Suppentopf aus Rindfleisch, Geflügel und Gemüse heißt, liegen Welten. Das ist wie das Durchbrechen einer Schallmauer. Und wenn ein Koch das gebratene Täubchen, die geschmorte Lammschulter oder die im Rohr knusprig gegarte Ente mit einer Scheibe goldgelbem Polenta flankiert, kann man in leiser Sentimentalität zurück schauen. Der Blick in die Vergangenheit schärft den Sinn für die Gegenwart. |
| Quelle: arsVivendi |
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