Edelsüße Weine
Medizin gegen den Winter-Blues
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 Die berühmteste deutsche Heilerin namens Hildegard von Bingen hatte bereits im 12. Jahrhundert ein Rezept gegen winterliche Schwermut entwickelt: „Nimm Muskatnuß und zu gleichem Gewicht Zimt und etwas Nelken und pulverisiere das. Und dann mach mit diesem Pulver und mit Semmelmehl und etwas Wasser Törtchen, und iß diese oft, und es dämpft die Bitterkeit des Herzens, es macht deinen Geist fröhlich.“
Was die heilige Frau aus Erfahrung wusste, haben inzwischen Wissenschaftler bestätigt: Safran steigert das Lebensgefühl, Zimt und Muskat wirken stimmungsaufhellend, Nelken und Ingwer können Schmerzen lindern. Und Süßes ist ein Stimulans gegen Seelenpein wie den melancholischen Winter-Blues.
Damit ist die Frage beantwortet, warum die Menschen zumal an den weihnachtlichen Festtagen so große Lust auf Kekse, Spekulatius & Co haben. Wenn die Tage fröstelnd schrumpfen und Nebel wabern, sinkt die Stimmung und steigt das Bedürfnis nach Speisen, die mehr bieten als sattmachende Kalorien. Instinktiv greift man nach Gewürzigem und Süßem – letzteres in Form von Näschereien, aber auch als Wein. Und nichts hilft besser gegen den Festtagsstreß als Weihnachtsbäckerei mit edelsüßen Kreszenzen. Das ultimative Mittel bei Melancholie heißt: Vanillekipferl, Christstollen und Zimtsterne mit Ausleseweinen.
Der Kenner und die Kennerin wissen, dass erstklassige Edelsüße durch ihr feines Spiel von Frucht, Süße und Säure charmieren. Solche Weine fallen unter das Suchtgesetz. Früher einmal, als der Großvater die Großmutter nahm, waren edelsüße Weine das bevorzugte Getränk der reichen Gesellschaft. Hoch im Kurs standen neben den Sauternes mit Chateau d’Yquem als Platzhirschen vor allem die Trockenbeerenauslesen von Rhein und Mosel sowie der Tokajer und der Ruster Ausbruch als einer der ältesten Ausleseweine weltweit. Kein Wein ist sinnlicher als eine edelsüße Kreszenz, wobei die Betonung auf edel liegt. Mittelmäßige Süße ist erbärmlich, feine charmiert die Seele. Große Edelsüße sind amouröse Verführer, auch Meditationsweine – und sie passen zu viel mehr Speisen als nur Gänseleber oder Schimmelkäse.
Man probiere sie zu Austern, zu Rosinenbrot mit Kalbsleberwurst, kroß gerösteter Blutwurst, geschmortem Ochsenschwanz, getrüffeltem Täubchen, Wildpasteten, Fasan mit Weinkraut, Hummer à l’armoricaine, Mohntorte, Apfeltarte & Co. Gerichte, die mit edelsüßem Kreszenzen eine geradezu himmlische Liaison eingehen, sind: Jakobsmuscheln mit Ingwer, Sternanis und einem Kompott aus Kumquats; Honigmelone mit Hummer, Zitronengras, Melisse und süßer Chilisauce; gebratenes Kalbsbries mit Ananas, Gewürznelke und Rucola; lackierte Taube mit Zimtjoghurt und Rosinen-Cous-Cous; Entenlebertarte mit Marille und Salzmandel; Sellerie-Eis mit Grapefruit und Bratapfelcreme
Umso schöner ist es, dass die Edelsüßen wieder stark im Trend liegen. In den letzten zwanzig Jahren unter der absoluten Diktatur der trockenen Weine waren sie etwas ins Abseits geraten. “Likörchen“ haben die gußeisernen Trockenfans, denen kein Tropfen zu sauer sein konnte, arrogant genäselt. Es gab Leute, die bis vor kurzem ihre Auslese verschämt nur unter der Bettdecke getrunken haben, weil sie üble Nachrede fürchteten. Solche Mimikry ist nicht mehr nötig, seit die Edelsüßen ihre gloriose Renaissance als Genuß- und Kulturgut feiern. Ja, es ist sogar wieder ritzy, edelsüß zu trinken.
Den Zungenschlag des Genusses löst die 1992er Riesling Trockenbeerenauslese vom Rheingauer Weingut Robert Weil zu einer perfekt geschmorten Lammschulter mit der Gewürzkruste aus. Der Wein – goldfarben mit feinsten Honigaromen - verbindet sich auf geradezu geheimnisvolle Weise mit der Pikanterie der Speise. Schweinskopfsülze mit goldbraun gerösteten Bratkartoffeln und Aal in Dillsauce sind Gerichte, die ebenso durch edelsüße Kreszenzen gewinnen wie eine gebratene Schnepfe mit Muskatellertrauben oder eine mit Gänseleber gefüllte Taube. Mehr Courage gehört zur Verbindung von Süßweinen mit Meeresfrüchten und Fischen. Degoutant, mag mancher raunen. Probieren, lautet die Empfehlung, beispielsweise zu souffliertem Steinbutt in Sauternes, zu gebratener Forelle mit Mandelsplittern.
Neue kulinarische Ufer erreicht man nur mit dem Mut zum Ungewöhnlichen. Pralinen - wie überhaupt Schokoladiges - harmonieren bestens mit Portwein sowie dem rotsüßen Klassiker Banyuls aus dem äußersten Südwesten Frankreichs. Stilton verheiratet sich schön mit altem Cream Sherry. Das sind Akkorde, die dem Gaumen schmeicheln und uns dem Zustand des vollkommenen Glücks näher bringen.
Wer sich stur immer nur ans herkömmliche Regelwerk hält, begibt sich sowieso vieler Geschmackserlebnisse. Manches Experiment gleicht einem Lotteriespiel, anderes ist im ersten Moment vielleicht verwirrend, weil ungewohnt, doch wer darauf verzichtet, wird nie jenes elektrisierende Gefühl spüren, das sich beim Entdecken neuer gastronomischer Welten einstellt. Trinkkultur ist ja die Kunst, für jeden Anlaß und jede Stimmung den dazu passenden Wein auszusuchen. Und es gibt emotionale Zustände, in denen ersetzt ein edelsüßer Wein jedes Dessert.
Die großen Edelsüßen lassen sich zu vielen Speisen genießen, aber auch im Solo. Sie eignen sich als Meditationsweine am Sonntagvormittag, nachmittags zum High tea oder abends am Kamin. Oder einfach grundlos, weil man Lust auf einen außergewöhnlichen Genuß hat.
Auch und gerade bei Tisch sollte man Grundsätze schon mal über den Haufen werfen. Mit einer Ausnahme: Eine Flasche muß stets in Reserve gehalten werden, denn nichts ist ernüchternden als ein Essen, das mit leeren Gläsern endet. |
| Quelle: August F. Winkler |
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