Der Faschingskrapfen ist der König des Schmalzgebäcks
Das närrische Brauchtum und seine kulinarischen Folgen
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 Ob Karneval im Rheinischen, Fasching oder Fasnacht im Süddeutschen, eines verbindet das sogenannte närrische Brauchtum über die Grenzen hinweg: der Krapfen. Um diesen König des Schmalzgebäcks und Faschingsgebäck Nummer eins ranken sich etliche Legenden. Eine stammt aus Wien und besagt, daß die bei den Wiener Hofbällen besonders aktive Köchin namens Cäcilie Krapf 1705 eine „Cilli-Kugel“ im Fett herausgebacken habe. Das mag wohl so sein, taugt jedoch unabhängig von der Güte dieser Cilli-Kugeln nicht als seriöse Quelle für die Entstehungsgeschichte des Krapfens.
Auf Speisezetteln von Klosterkirchen taucht nämlich bereits um 1200 ein „craplum“ auf, und das althochdeutsche „crapho“, das mittelhochdeutsche „krapfe“ (ital.“grappo“, franz.: „l’agrafe“), was etwa Kralle, gebogene Klaue oder Haken bedeutet, läßt darauf schließen, daß der Krapfen in alten Zeiten nicht unbedingt rund war. Bis heute gilt freilich, daß der Krapfen von der Faschingsfröhlichkeit kündet und vor allem an den letzten beiden Tagen der „fünften Jahreszeit“ mit besonderem Genuß verspeist wird. In früheren Zeiten wollte man mit dem Verzehr des Schmalzgebackenem an den närrischen Tagen noch einmal so richtig und ohne schlechtes Gewissen genießen, auch die Vorräte aufbrauchen, denn in der dem Aschermittwoch folgenden Fastenzeit wurde auf Fleisch und Süßes verzichtet.
Tatsächlich ist die Tradition des Schmalzgebäcks schon bei den Römern bekannt, die im Rahmen ihrer ausgelassenen Frühlingsbacchanalien krapfenähnliches Backwerk schätzten. Und natürlich sind auch die Venezianer als notorische Karnevalisten überzeugt, daß in ihrer Stadt der Faschingskrapfen erfunden worden sei. Dort heißt dieses Brauchtumsgebäck Fritole. Das besondere Merkmal dieser kleinen runden, klassisch in Butter- oder Schweineschmalz herausgebackenen Bällchen sind die darin enthaltenen - zuvor in Grappa eingeweichten – Rosinen (eine rustikale, in Schweineschmalz gegarte Variante sind die streifenförmig gebackenen Crostoli).
Im Alemannischen sind die Fasnachtsnudeln beliebt, aber man kennt auch Krapfen beziehungsweise Küchle. Die gibt es als Ringe oder zu Zöpfen geflochten. Der echte Frankfurter kann sich wiederum ohne seine „Kräppl“ keine Fastnacht vorstellen und drückt dies sogar gereimt aus: „Lustig ist die Fastnacht, wenn die Mama Kräppl backt; wenn sie aber keine backt, hust ich auf die Fastnacht!“Unter dem Sammelbegriff Küchle oder Krapfen läßt sich küchenpolitisch viel anstellen. Es gibt sie rund und flach, dreieckig und quadratisch, mit oder ohne Loch, süß und salzig, mit Käse, Grieben oder Fleisch gefüllt und – als typischer Wiener Krapfen – mit Vanillecreme oder Marmeladigem (Pflaumenmus, Aprikose, Erdbeere, Quitte) gefüllt und mit Staubzucker bestreut.
Vom Sprachursprung her – „Kräpfel“, „Kräffli“, „Kreppel“ - läßt sich der Krapfen auch als urbayerische Angelegenheit ansehen. Jedenfalls sagt der süddeutsche Küchenspruch „Der oa Krapf wird scho braun, der ander setzt as Hauberl o, den dritten leg i nebn o. Oa Krapf schaugt den andern o, wia der im Schmalz schö danzn ko“ alles über das wesentliche Qualitätsmerkmal eines perfekten Krapfen aus. Rund, dick, flaumig müssen sie sein und natürlich darf die feine weiße Bauchline, die zwangsläufig beim Wenden des Schmalzgebackenen entsteht, nicht fehlen. Dann schmeckt der Krapfen auch als „Berliner“ – und dies das ganze Jahr über ohne närrische Vorzeichen. |
| Quelle: August F. Winkler |
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