Schwarze Trüffel:
Diamanten der Küche, aber Vorsicht vor Plagiaten
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Für Madame Colette war die schwarze Trüffel, die jetzt ihre Hochsaison hat, die „kapriziöseste Prinzessin“. Recht hatte die sinnenfrohe Dichterin, die selber leidenschaftlich und gut kochte, denn die äußerlich unansehnliche Knolle ist in der Küche eine Diva, vor der die Internationale der Feinschmecker stramm steht. Schwarze Trüffel machen Pasteten aromatischer, vertiefen Saucen und schmecken mit Sellerie als Salat ebenso gut wie zu Bratkartoffeln oder roh und großmütig aufs Butterbrot gehobelt. Wenn der Oberkellner dem Gast mit Verschwörerpose zuraunt, man habe auch frische Trüffel, so ist das ein Satz mit Sex appeal. Und tatsächlich gelten schwarze wie weiße Trüffel als Aphrodisiakum. Sie machen Frauen zärtlicher und die Männer leidenschaftlicher.
Die weiße Trüffel hat ihre Hochsaison zwischen Oktober und Dezember, die schwarze Trüffel wird von Dezember an geerntet, doch ihre beste Zeit ist der Januar bis hinein in die ersten Märztage. Die helle Sommertrüffel, die von Juni bis Dezember angeboten wird, nimmt kein Gourmet ernst. Noch weniger vermag die sogenannte Kalahari-Trüffel zu entzücken, die das ganze Jahr über tiefgefroren verkauft wird und - wie die rund ums Mittelmeer wachsenden “Schneeweißchen“ - in ihrer kartoffelartigen Form harmlos pilzig schmeckt, niemals trüffelig. Allerdings gibt es Schelme, die färben Sommertrüffel dunkel ein, um sie dann als echte Périgordtrüffel zu verhökern.
Die geschmacksfade China-Trüffel (Tuber indicum) mit der gummiartigen Konsistenz kostet im Schnitt um die 80 bis 100 Euro pro Kilo - die edle Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) je nach Marktlage um die 2 000 Euro und mehr. Wegen ihrer äußerlichen Ähnlichkeit mit der echten Périgordtrüffel wird diese China-Knolle gerne unbedarften Käufern als echt französische Qualität untergeschoben. Davon kann jedoch – trotz des verblüffend täuschenden Geruchs geschmacklich keine Rede sein. Zu den schwarzen Wintertrüffeln zählt auch die Tuber brumale. Die gleicht in der Form der Périgordtrüffel, aber sie ist heller in der Farbe und das Innengeflecht besteht aus breiteren Adern. Außen schwarzbraun, innen grau bis dunkelbraun ist die Tuber uncinatum, auch Burgundertrüffel genannt; die von Oktober bis Dezember in Nordfrankreich, der Schweiz, den Beneluxländern sowie in Deutschland wächst, angenehm pilzig schmeckt, doch bei
weitem nicht das dichte und verführerisch Aroma der Tuber melanosporum bietet.
Schwarze Trüffel werden auch in Istrien gefunden, in Spanien geerntet und in Norditalien - wie in Norica, Umbrien und den Marken - seit Jahren auch gezüchtet, doch Kenner schwören auf die Knolle aus dem südwestfranzösischen Périgord als der einzig wahren Trüffelkönigin. Weil dort jedoch, teils bedingt durch Umweltverschmutzung, die Trüffel immer rarer geworden ist und die Händler ihre Ware auch in der Provence und im Ausland zukaufen, blüht das Geschäft mit Fälschungen. So manche preissteigernd als „Truffe de Périgord“ angepriesene Knolle ist schlichter schwarzer Wintertrüffel und geschmacklich allenfalls äußerlich dem Original ähnlich. Solche Plagiate sind natürlich ein Ärgernis - wie übrigens auch jene angeblich getrüffelten Pasteten und Leberwürste, bei denen die pechschwarzen Partikelchen nicht Trüffel, sondern ein gummiartiger Ersatzstoff sind, der nach nichts schmeckt, doch bestens verdaulich sein soll. Das ist nur Augenauswischerei.
Die schwarze Trüffel, ob frisch oder mariniert und eingelegt, ist küchenmässig polygam, also weitaus vielfältiger und raffinierter zu verwenden als die weiße Alba-Trüffel, die nie gekocht oder gebraten wird, sondern ausschließlich als Gewürz zur höheren Aromatisierung von Speisen ihre kulinarische Erfüllung findet. In Gläsern und Dosen eingelegte schwarze Trüffel haben übrigens ein besonders intensives Aroma, und der daraus gewonnene Saft ist geradezu eine Trüffelessenz, mit der Wildsaucen an geschmacklichem Esprit gewinnen und Salate ungemein an Raffinesse zunehmen.
Trüffel schmecken auch roh: beispielsweise in dünnen Scheiben, doch großherzig auf ein Butterbrot geschnitten sind sie, zusammen mit einem reifen Rotwein à la Barolo, ein privates Weltereignis. Sie geben der berühmten Gänseleberterrine den gewissen Gout, sind unentbehrlich bei den “Tournedos Rossini“ (Rinderfilet, garniert mit Gänseleber und einer dicken Trüffelscheibe in Madeirasauce), putzen Saucen auf, werden Poularden oder einem Fasan vor dem Braten großzügig unter die Haut geschoben und machen aus Bratkartoffeln, in die man wenige Minuten, bevor die Pfanne mit den bereits goldbraun gerösteten Erdäpfelscheiben vom Herd genommen wird, einige Trüffelchen hineinschneidet, eine Delikatesse, nach der man süchtig wird. Ein Klassiker aus der Belle Epoque ist übrigens ein Salat aus Sellerie mit Trüffeln.
Hinreißend schmeckt eine Lauchterrine mit einer kräftigen Trüffel-Vinaigrette, die sich übrigens auch aus konservierten Trüffeln aus dem Glas zubereiten lässt. Ein Rührei mit schwarzen Trüffeln ist ebenso eine Wonne wie die Trüffelsuppe unter der Haube aus Blätterteig, mit der sich Paul Bocuse unsterblich gemacht hat. Und Giacchino Antonio Rossini, der Meister der Oper und Gott des Crescendo, der getrüffelte Kapaune über alles liebte, wurde von einem Kardinal gesegnet, als er dem eine üppig getrüffelte Salatsauce aus Essig, Olivenöl, Senf, Zitrone, Salz und Pfeffer plus einigen in dünne Scheiben geschnittenen schwarze Trüffel vorgesetzt hatte. Diese Rossini-Sauce passt wunderbar zu einem Salat aus halb Kartoffeln und halb Sellerie, wobei der Genuß sich noch erhöht, nimmt man Kartoffel der Sorten „Kipfler“ oder „La Ratte“.
Wenn es bei Haeberlin im elsässischen Illhäusern „Le petit Baeckeoffa aux truffes“ gibt, die Luxusversion der rustikalen Elsässer Spezialität, sollte man unbedingt bestellen – und sich von Serge Dubs, dem famosen Sommelier, einen dazu passenden Wein empfehlen lassen. In der Regel sind Rotweine von reicher Aromatik und sinnlichem Feuer aus Bordeaux (speziell Pomerol und Saint Emilion), dem Piemont (Barolo, Barbaresco) und insbesondere Burgund ideale Partner. Mit Trüffeln, im Ganzen in Rotwein geschmort, harmoniert auch ein dunkelgewürziger Amarone oder feuriger Syrah von der Rhone. Zu einem Trüffelsalat passt ein geschmeidiger Weißwein à la Traminer und jederzeit Champagner. Und ein getrüffeltes Rührei wird hochanständig von einem Grünen Veltliner der Edelstufe „Smaragd“ aus der Wachau begleitet, alternativ von einem Chardonnay aus Burgund.
Den Sortenamen „Périgord-Trüffel“ („Tuber melanosporum“) hat das schwarze Erdjuwel bekommen, weil aus dieser Region die wertvollsten Exemplare stammen. Allerdings nennt man im Handel auch die schwarzen Trüffel aus dem italienischen Norcia oder Spoleto der Einfachheit halber „Périgord-Trüffel“, was dazu führt, dass umbrische wie auch spanische und istrische Trüffel mal nach Frankreich verkauft und dort als „original Périgord“ mit entsprechendem Aufpreis gehandelt werden. Die Trüffel aus dem Périgord ist an ihrer feineren Haut zu erkennen. Sie sieht aus wie Schmirgelpapier. Die italienische Variante ist schrundiger, tannenzapfenähnlich. Generell ist die schwarze Trüffel dunkelbraun bis schwarz, ihr warziges Äußeres gleicht einer großen Brombeere. Das Innere, zunächst hellgrau, wird mit der Reife immer dunkler bis schwärzlich nebst einem violetten Schimmer. Der pflaumen- bis eigroße Körper ist durchzogen von einem hellen Adergeflecht - je feiner die Marmorierung, desto besser.
Ihr Aroma erinnert angenehm an Herbstlaub und warme, würzige Erde. Dem Mysterium ihres Geschmacks kommt man freilich nur mit vollem Munde nahe, was praktisch bedeutet: wenn schon Trüffel, dann richtig hineingreifen in die Vollen! |
| Quelle: August F. Winkler |
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