Lesen und kochen
Lektüre für Genießer und Herdkünstler
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 Küchenpraxis von Teubner: opulent und brillant - Ein Mann von bissiger Gescheitheit hat einmal gesagt, der Spießbürger halte das Staatswesen zusammen wie die Mehlschwitze die deutsche Küche. Das Urteil ist witzig, aber nicht mehr zeitgemäß, was die Mehlschwitze betrifft. Die „Einbrenn“, wie man in Österreich in Butter oder Schmalz braun geröstetes Mehl zum Binden von Suppen und Saucen nennt, kommt in neuen Kochbüchern nicht mehr vor; der moderne Koch stabilisiert Speisen mit Sahne, Ei, Gemüse oder der braven Gelatine. Das ist freilich auch schon das Beste, was sich über viele Kochbücher sagen läßt, die sturmflutartig den Markt überschwemmen.
Ohne Gefahr lassen sich die Bücher aus der Küchenwerkstatt von Teubner loben. Ob es die neue „Küchenpraxis ist“, das Handbuch der Saucen, das „große Buch vom Fleisch“, die Werke über Seafood, Käse, das Backen sowie Kräuter & Gewürze: Jedes der individuell gestalteten Bücher mit präzise akzentuierten Rezepten, sinnvollen warenkundlichen Informationen und diversen Tipps ist eine Freude für Genießer und Künstler am Herd - auch wegen der brillanten Fotos, die allein schon die Magensäfte begehrlich schnurren lassen und zum Gang an den Herd animieren.
Kochen ist eine Sprache aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Eiern, Öl, Butter, Sahne, Kräutern und Gewürzen. Wer sich die prächtige „Teubner Küchenpraxis“ für 100 Euro gönnt, avanciert dadurch nicht vollautomatisch zu einem Goethe der Kochkunst, aber die 608 Seiten vermitteln neben Genuß verheißenden Rezepten von 15 namhaften Köchen à la Hans Stefan Steinheuer, Jörg Sackmann und Bobby Bräuer alles Wissenswerte über Kochtechniken, Fonds und Saucen sowie den Umgang mit Lebensmitteln.
Die große Teubner Küchenpraxis, 608 Seiten, Format 23 x 33 cm im Schmuckschuber, Euro 99,90, sFr 169,--
Teubner: Kunst der Gewürze
Jede Esskultur hat ihren eigenen Umgang mit Gewürzen. Von den Sinneseindrücken, die beim Essen empfangen werden, sind es die Düfte, die wir am stärksten wahrnehmen und die uns den meisten Genuß verschaffen. Mit den Basis-Geschmäckern süß, sauer, salzig, bitter, den Empfindungen hart und weich, fest und flüssig, warm und kalt wäre Essen nur eine bescheidene Freude. Erst die Aromen machen es zum Erlebnis, sie streicheln unsere Sinne sanft oder heftig. Ein Buch, in dem das Spektrum der Gewürze in seiner ganzen Vielfalt erfasst und detailliert beschrieben wird, ist das große Gewürzbuch von Teubner – Kräuter und Gewürze werden penibel aufbereitet und attraktiv bebildert. Rezepte von Aromenkünstlern wie Christian Petz (Palais Coburg in Wien) und Tim Raue (Ma im Adlon in Berlin) eröffnen den Weg zu neuen kulinarischen Ufern. Die 128 Seiten umfassende Warenkunde listet Gewürze auf, von denen der Normalbürger noch nichts gehört hat.
Im Mittelalter wären selbst die schönsten Werke unserer Kochkünstler als fade verschmäht worden. Damals ergötzte man sich an immensen, reichlich gewürzten Fleischbergen. Die aus dem Orient importierten Spezereien waren, weil sündhaft teuer, ein Statussymbol der Reichen. Wer es sich leisten konnte, prunkte übertreibend mit Gewürzen. Pfeffer, Zimt, Muskat & Co waren Kultobjekte auf der Tafel der Oberschicht, die Gerichte teure Spice-Orgien. Hinter der Gier auf die Importe aus sagenhaften Ländern verbarg sich eine Sehnsucht nach fernen Welten, auch eine Flucht aus dem engen Alltag. Die Erfindung der Pfeffersauce war sozusagen ein aus Angabe gezeugtes Kind, und bis ins 17. Jahrhundert galt eine deutsche Kraftsuppe aus Fleischbrühe, Wein, Speck, Zwiebeln, Mandeln, Zimt, Ingwer, Nelke, Kardamon und Safran als kulinarischer Schlager.
Wer einmal schmecken will, wie schwer und stark Gewürze sind, übergießt sie – jedes natürlich einzeln – wie Tee mit siedend heißem Wasser und lässt das Glas zugedeckt einige Minuten lang stehen. Danach kann man, riechend und nippend, den Aromen der jeweiligen Gewürze auf die Spur kommen. Man merkt, dass beispielsweise Lorbeer, überdosiert, eher stinkt als duftet, dass zu viel Würze einem Gericht sowenig frommt wie überreichlich Parfum einen Menschen, man begreift aber auch, dass gut gewürzt in der Küche mehr ist als nur halb gewonnen, daß Gewürze mehr sind als Sendboten aus dem Paradies - sie führten Abendland und Morgenland zusammen und wecken in richtiger Dosierung sogar Glücksgefühle.
Das große Buch der Kräuter und Gewürze, 332 Seiten, Format 23 x 30 cm im Schmuckschuber, Euro 69,90, sFr 119,--
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| Quelle: August F. Winkler |
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