Edelsüße Weine zu Hummer und Blutwurst
... oder Noahs Trost in der Kulinarik
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 Als Noah nach verflossener Sündenflut die Arche verließ, wurde ihm sozusagen von höchster Instanz auch der Genuss von Fleisch erlaubt. Im ersten Buch Mose heißt es: „Alles, was sich regt und lebt, das sei eure Speise.“ Der alte Menschenvater dachte kulinarisch weiter. Er legte einen Weinberg an und betrank sich an der ersten Ernte.
Das haben Moralprediger später zürnend als Verlust des rechten Maßes gebrandmarkt. Dies kann man generöser, genüsslicher sehen und Noah als ersten Gourmet hochleben lassen: Er pflanzte Reben, weil er ahnte, dass Essen erst in der Verbindung mit Wein zu einem abgerundeten Stück Kultur wird, zu einem Gesamtgenusswerk.
Das Kombinieren von Speisen und Wein gehört zu den einfachsten und zugleich schwierigsten Übungen der Kulinarik - je nach Anspruch. Simpel ist es, wenn man sein Essen angenehm, aber nicht unbedingt perfekt begleitet haben will, denn es gibt Joker unter den Weinen, die sich sauber jedem Menü anpassen. Und man mache sich den Spaß, blind mit dem Zeigefinger in eine Weinkarte zu tippen: In der Mehrheit der Fälle wird der Zufallstreffer passen, vorausgesetzt, man isst nicht gerade Forelle blau und hat die Seite mit den roten Bordeaux aufgeschlagen.
Kompliziert kann die Partnersuche werden, wenn absolute Harmonie zwischen Speise und Getränk gewünscht ist, egal, ob es um die Inszenierung der großen Gourmet-Oper geht oder nur um ein Gericht. Da helfen Erfahrung, mehr noch die praktische Übung am Objekt und die Unbekümmertheit, auch mal wider alle Regeln zu verstoßen. Aus Büchern und Magazinen kann man sowieso nichts lernen, weil allgemeingültige Gesetze viel zu weit gefasst sind.
Dennoch muss man bei der Suche nach dem rechten Wein zur Speise keine der Doktorarbeiten studieren, die neuerdings mit drohendem Ernst geschrieben werden. Entweder wird bequem pauschaliert („Weißwein kommt vor Rotwein“) oder aberwitzig ziseliert („Zum Rebhuhn, das auf dem rechten Bein stand, wird ein 1971er Chateau Cheval Blanc serviert“). Weiter auf dem Weg ins kulinarische Glück kommt man mit einem gesunden Geschmackssinn plus etwas Erfahrung, Phantasie und Mut zu Neuem.
Natürlich gibt es einfache Verbindungen, solche gastronomischen Pas-de-deux, die immer stimmen: Muscadet und Austern, Muskateller und Honigmelone, Médoc und Lamm, Wiener Schnitzel und Grüner Veltliner, Côte-Rotie und geschmorter Hasenrücken, Meursault und Seefisch mit Buttersauce, Pinot noir und Rehbraten, Sylvaner und Sauerkraut, Madiran und gratinierter Fleischeintopf, Rosé-Champagner und Ziegenkäse, in Rindsbrühe pochierte Gänseleber und ausgereifter Riesling, Sauvignon blanc und Gemüseauflauf. Das sind ideale Harmonien, sofern nach klassischen Rezepturen gekocht wurde und die Weine sauber ausgebaut worden sind.
Ein spezielles Kapitel ist die Verbindung von edelsüßen Weinen mit Speisen. Da liegt noch vieles brach. Große edelsüße Kreszenzen fallen ja unter das Suchtgesetz. Dies sind Meditationsweine, aber genauso gut lassen sich mit ihnen reizvolle Kombinationen mit bestimmten Gerichten herstellen, und dies weit über die biedere Partnerschaft mit Gänseleber hinaus. Geläufig ist die Beziehung von Auslesen mit Blauschimmelkäse oder dick mit Kalbsleberwurst bestrichenem Rosinenbrot – hingegen ist der weithin gebräuchliche Service von süßem Wein zu hochsüßen Desserts problematisch, denn Süße mit Süße gebiert leicht Langeweile. Attraktiver ist die Liaison zwischen Austern und Süßweinen. Die anfänglich kontrastreiche Spannung zwischen herb und süß löst sich am Gaumen in reizvoller Weise auf. Täglich Austern mit Beerenauslesen wären wohl nicht ideal, doch hin und wieder sind solche ungewöhnlich anmutenden Zweierbeziehungen ein Hochgenuß.
Kroß geröstete Blutwurst, Wildpasteten, Schweinskopfsülze mit goldbraun gerösteten Bratkartoffeln, Aal in Dillsauce, Mohntorte, Obstsalate, gebratener Fasan mit Weinkraut und karamelisierten Trauben sind Gerichte, die ebenso durch edelsüße Kreszenzen gewinnen wie eine gebratene Schnepfe mit Muskatellertrauben, ein fein paniertes Kalbsbries oder eine mit Gänseleber gefüllte Taube. Mehr Courage gehört zur Verbindung von Süßweinen mit Meeresfrüchten und Fischen. Degoutant, mag mancher raunen. Probieren, lautet die Empfehlung, beispielsweise zu klassischem Hummer à l’armoricaine, zu souffliertem Steinbutt in Sauternes, zu gebratener Forelle mit Mandelsplittern.
Neue kulinarische Ufer erreicht man mit dem Mut zum Ungewöhnlichen. Zu karamelisiertem Apfelkuchen (leicht mit Zimt gewürzt) passt außer einem Ruster Ausbruch ein älterer roter Burgunder. Pralinen - wie überhaupt Schokoladiges - harmonieren bestens mit Portwein sowie dem rotsüßen Klassiker Banyuls aus dem äußersten Südwesten Frankreichs. Stilton verheiratet sich schön mit altem Cream Sherry. Das sind Akkorde, die dem Gaumen schmeicheln und uns dem Zustand des vollkommenen Glücks näher bringen.
Wer sich stur immer nur ans herkömmliche Regelwerk hält, begibt sich sowieso vieler Geschmackserlebnisse. Manches Experiment gleicht einem Lotteriespiel, zugegeben, anderes ist im ersten Moment vielleicht verwirrend, weil ungewohnt, doch wer darauf verzichtet, wird nie jenes elektrisierende Gefühl spüren, das sich beim Entdecken neuer gastronomischer Welten einstellt. Auch und gerade bei Tisch sollte man Grundsätze schon mal über den Haufen werfen. Mit einer Ausnahme: Eine Flasche muß stets in Reserve gehalten werden, denn nichts ist ernüchternden als ein Essen, das mit leeren Gläsern endet. |
| Quelle: August F. Winkler |
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