Rouladen: Die wahre Schönheit liegt im Inneren
Rindfleischwickel mit Pfiff
|
 Niemand weiß, wer wann und wo erstmals Fleisch oder Fisch zu einer Roulade gerollt und damit die These begründet hat, dass bei manchen Speisen die wahre Schönheit im Inneren liegt. Vielleicht hatte ein kochender Schneider seine Hand im Spiel, denn vor der Erfindung der rostfreien, flexibel einstellbaren Klammern sind die dünn geklopften und pikant gefüllten Fleischlappen mit Garn zusammen genäht oder mit Nadeln gespickt und so in Form gehalten worden. Ein frühes Rezept für Kalbsrouladen mit Sellerie findet sich übrigens in dem 1740 in Amsterdam vorgelegtem Kochbuch „Le Cuisinier gascon“. Nomenklatorisch ist die Roulade – wie Frikassee, Sauce und Ragout – ein Überbleibsel napoleonischer Besatzung, doch darf angenommen werden, dass die Roulade als Fleischrolle schon länger ein Fixpunkt deutscher Küche war.
An diesem Stellenwert hat sich über die Jahrhunderte hinweg bis heute nichts geändert. Die Rindsroulade führt – unmittelbar gefolgt von der Kohlroulade – die Hitliste deutscher Leibspeisen an, doch gleichzeitig gilt sie als gefährdete Art. In der gehobenen Küche werden die sogenannt edleren Varianten mit Fisch, Wild, Lamm und Geflügel bevorzugt à la Lachsroulade mit Kaviar oder Hirschroulade nach Brillat-Savarin mit schwarzen Trüffeln und Pilzen in einer Madeirasauce. Werner Fischer, ein Grandseigneur deutscher Köche, hat Gäste im Berliner „Ritz“ bereits in den fünfziger Jahren mit seinem in Krebsbutter gedünsteten Hummerscheren-Frikassee in Kalbfleischröllchen entzückt. Hingegen scheuen viele Vertreter der Bürgerküche vor dem Aufwand, den eine Rindsroulade erfordert. Neben besten Grundzutaten verlangt sie - wie alles scheinbar Einfache - Geduld und vor allem Fingerspitzengefühl vom Würzen der Füllung bis zum Schmoren und der Vervollkommnung durch die Sauce.
Praktisch schrumpften Rinds- und Kohlroulade zu einem der letzten Monopole traditioneller Hausfrauenküche. Als Hüterinnen der wahren Rouladenkultur wissen die Mütter und Tanten, dass beim Aromatisieren mittels Kräutern und Gewürzen durchaus gewisse individuelle Noten nicht nur erlaubt, sondern erwünscht sind. Es lebe die Vielfalt! Auch bei der Füllung darf in gewissem respektvollem Umfang variiert werden. Aber an zwei Grundsäulen verbietet sich jegliche Rüttelei: Das Fleisch, zart, kurzfaserig und mager mit Ausnahme eines aparten Fettrandes, soll von der Oberschale der Keule stammen und es muß sehr dünn plattiert werden, was sich am besten zwischen zwei transparenten Klarsichtfolien durchführen lässt. Je feiner die Schichten, desto rolliger gerät die Roulade, die an ihren Rändern leicht eingeschnitten wird. Unerlässlich ist ferner der beherzte Strich mit dem Senflöffel.
Klassisch ist eine Würzmischung aus Salz und Pfeffer, wobei es dem persönlichen Gusto überlassen bleibt, ob der Pfeffer fein oder grobkörnig gemahlen ist. Ein Hauch Muskat mag dienlich sein. Zur Standardfüllung gehört frischer Selchspeck - kein Bacon, kein Lardo - ,der, klein gewürfelt, samt fein geschnittener Zwiebel mit den Händen kräftig vermengt und nebst längs aufgeschnittener Essig- oder Salzgurke sowie niedlich gestiftelten Karotten, gelber Rübe und Sellerie einseitig auf das Fleisch gestrichen wird. Je nach persönlichem Geschmack können der Füllung auch Sardellen und Kapern beigefügt werden. Eckart Witzigmann, der ehemalige Spitzenkoch, reichert seine Roulade mal mit Croutons (in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln) an, mal mit Nürnberger Bratwürsten.
In einem Kochbuch aus dem späten 18. Jahrhundert besteht der Kern der Roulade aus gewässerten Sardellenfilets, etwas Zitronenschale und einem kleinen Bündel Petersilie. Dem Speck wird Ochsenmark beigesellt – eine üppige Version, der auch Julie Elias huldigt, der Dichter und begnadete Laienkoch, wie er in seinem 1925 bei Ullstein verlegten Buch über die „Kochkunst“ schreibt. Werner Pichlmaier, Küchenchef im Wiener „Sacher“, fügt den kurz in Salzwasser blanchierten Karotten und gelben Rüben gezupfte Petersilie sowie drei Minuten lang gekochte Wachteleier hinzu; zudem grundiert er das Fleisch gewissermaßen mit je einer Scheibe rohem Schinken. Pierre Pfister, der frühere Küchenchef im Münchner „Bayerischer Hof“, pflegte die Rouladen mit einer Mischung aus Laugenbrezel, Eiern, Speck und gehackter Petersilie zu füllen. Henriette Davidis, die westfälische Pfarrerstochter und berühmteste Kochbuchautorin des 19. Jahrhunderts, empfahl eine Farce aus Hackfleisch, Speck, Sardellen und Kapern, vermengt mit einem rohen Ei und zwei geriebenen Semmeln.
Zur Vollendung und für eine schmackhafte Sauce werden die Rindfleischwickel in Mehl gewendet und in einem schweren Bräter in einer Olivenöl-Butter-Liaison langsam rundherum bräunlich angebraten. Danach klein geschnittene Zwiebel sowie Möhren und ein Gewürzsäckchen dazu geben, nach Geschmack auch etwas Tomatenmark plus einem Spritzer Essig und einer Prise Zucker. Alles mit Fleischbrühe oder Rotwein angießen: mäßig, aber regelmäßig, damit die Roulade während des rund ein- bis eineinhalbstündigen Schmorprozesses bei geschlossenem Deckel nicht austrocknet. Wichtig ist die richtige Dosierung der Flüssigkeit – bei Bedarf kann auch etwas Wasser zugegossen werden - , denn die Sauce erhält ihre Qualität neben den Röststoffen, die sich durch das leichte Karamelisieren ergeben, naturgemäß auch durch den austretenden Fleischsaft und die Aromen der Füllung. Auf Sahne-Orgien, wie in manchen Rezepturen vorgeschrieben, sollte verzichtet werden; bei Schmorgerichten bildet sich die Finesse aus der Urgewalt der Gewürze und reduzierten Fleischsäfte.
Wenn die Gäste dann die Teller blank essen, weiß die edle Köchin oder der edle Koch, wofür sich die stundenlange Arbeit gelohnt hat.
August F. Winkler |
| Quelle: August F. Winkler |
|
