Ostermenü
Ein Tribut an den Frühling
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 Halleluja, Ostern ist nahe, was auch bedeutet: Aufmarsch der Schokoladehasen, hartgekochte Eier in allen Farben und bereit sein zum erbaulichen Spaziergang, wie ihn der Herr von Goethe im Faust beschrieben hat. Jedenfalls spürt man schon einen neuen Geschmack im Mund, so eine Sehnsucht nach neuen Genüssen, zarter und feinwürziger als im Winter, halt sonniger. Außerdem endet die Fastenzeit, und das legitimiert sowieso zu kulinarischen Spielen. Die können traditionell angelegt sein - Spiegelei am Gründonnerstag, Lammbraten am Samstag, ergänzt durch Brauchtumsgebäck -‚ aber reizvoll ist es auch, das Ostermenü als Tribut an den Frühling zu inszenieren.
Der Auftakt kann eine Sauerampferrahmsuppe mit Safran sein, eventuell ergänzt durch Backerbsen. Der Safran würzt zartherb, vor allem
jedoch symbolisiert sein Goldgelb die ersehnte Sonne. Die Herstellung ist unkompliziert: Einen Liter Rinderbrühe (oder Hühnersuppe) mit einem Viertelliter Weißwein, einer Zimtrinde, etwas Anis, Fenchelsamen und einem Löffelchen Safran aufkochen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Ein bisschen Suppe mit einem Viertelliter Sahne, fünf Esslöffel Sauerrahm und zwei Esslöffel Weizenvollmehl verquirlen und zur Bindung in die Suppe einrühren. Als Einlage passen Backerbsen oder, frühlingshaft, frisch gehackter Sauerampfer bzw. Bärlauch.
Ein aparter Zwischengang sind Karottengnocchi mit Kressemascarpone, eine Kreation der famosen Kärntner Köchin Sissy Sonnleitner. Für den Teig (berechnet für 8 Personen) werden benötigt: 150 Gramm passierter grober Quark, 200 Gramm geschälte Karotten (die kleinen sind aromatischer als die großen), 300 Gramm geschälte Kartoffeln, 100 Gramm Mehl, 60 Gramm Parmesan, vier Eidotter, Salz, Muskat.
Zubereitung: Die Kartoffeln vierteln, die Karotten in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, beides in Salzwasser weich kochen, im Rohr gut ausdünsten lassen, passieren und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Nun Teigschlangen von 2,5 cm Durchmesser formen, davon Stücke von 2 cm Stärke abschneiden und durch Rollen über eine Gabel nachformen. Die Gnocchi in Salzwasser sieben Minuten leise kochen lassen, schließlich abschrecken. Vier Esslöffel Mascarpone leicht erwärmen und mit Salz, Pfeffer sowie gehackter Kresse (Menge nach Belieben) gut durchmischen. Auf diesem dickflüssigen Brei die Gnocchi anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln. Anstelle von Kresse können auch andere Kräuter wie Bärlauch, Rucola, Schnittlauch oder Basilikum genommen werden.
Der Hauptgang ist ebenfalls problemlos zuzubereiten: Kaninchen, im Rohr gebraten, mit Morcheln. Das Kaninchen wird in Rücken und Keulen zerlegt. Das Fleisch würzen, in einer Kasserolle in Olivenöl kurz von allen Seiten anbraten und dann im Rohr, umgeben von ganzen Zweigen Thymian oder Rosmarin, zu Ende schmurgeln lassen. Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit begießen; falls erforderlich, etwas Weißwein dazu gießen. Die Kartoffel in derselben Kasserolle mitbraten. Anstelle von Kaninchen kann man auch Rücken beziehungsweise Keule von Lamm oder Zicklein nehmen.
Für die Sauce vier Esslöffel gehackte Schalotten in Butter andünsten, mit drei Deziliter Noilly Prat und etwas Bratenjus aufgießen, Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Morcheln längs halbieren, trocken putzen und in Butter ungefähr acht bis zehn Minuten lang dünsten (getrocknete Morcheln müssen zuvor eine Stunde lang in Wasser eingeweicht werden). Rücken und Keulen vom Kaninchen - nach dem Braten noch gut eine Viertelstunde lang im geöffneten Backrohr ausruhen lassen - tranchieren, mit der Sauce, den goldbraun und knusprig gebratenen Kartoffeln sowie den Morcheln anrichten.
Zum süßen Finale wird es vielleicht Ostergebäck geben. Eine köstliche Alternative ist der Sauerrahmauflauf mit Schokoladesauce: vier Eidotter und 100 Gramm Staubzucker schaumig rühren. Ein Viertelliter Sauerrahm (Crême fraiche) und etwas Stärkemehl dazugeben. Fünf Eiklar zu Schnee schlagen, 100 Gramm Kristallzucker dazu rühren und alles unter die Rahmmasse heben. In gebutterte und gezuckerte Förmchen füllen - das Rezept ist angelegt für acht Personen - und im Wasserbad im Rohr bei 200 Grad ca. zwölf Minuten backen. Stürzen und rasch mit Schokoladesauce nebst frischen Erdbeeren servieren. Guten Appetit! |
| Quelle: arsVivendi |
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