Rindfleisch enthält 16 –21% hochwertiges Eiweiß, 4 –30% Fett, Eisen und andere Mineralstoffe, kleinere Mengen an fettlöslichen Vitaminen ( A, D, E, K ) und reichlich Vitamine der B – Gruppe. Unter der Bezeichnung Rindfleisch wird im Handel das Fleisch von Ochsen, Färsen, Jungbullen, Bullen und Kühen angeboten.

Das Fleisch von Jungtieren ist hellrot und feinfaserig, das Fett beinahe noch weiß. Das Volumen vergrößert sich bei der Zubereitung! Das Fleisch älterer Tiere ist grobfaseriger, ziegel- bis braunrot, das Fett gelblich. Es verliert bei der Zubereitung an Masse; das Bindegewebe verfestigt sich.

Kalb- und Ochsenfleisch hat eine kräftig rote Farbe und zeichnet sich durch eine feine Faserung und deutliche Marmorierung aus.
Rindfleisch muss mindestens sechs Tage abgehangen sein, sonst ist es zäh.

Die Qualität ist abhängig von Alter, Rasse, Geschlecht und Fütterung.

Beim Einkauf sollte man immer bedenken, wofür das Fleisch verwendet wird, da jedes Teilstück für eine bestimmte Garungsmethode besonders geeignet ist:

Schwanzstück: Braten
Rippe: Kochen
Oberschale (Rouladen ): Schmoren

Die zartesten Stücke liefern weniger beanspruchte Muskelpartien wie Rücken und Keule.
In der Regel kommt nur das Fleisch junger Tiere in den Handel Rindfleisch sollte frisch riechen und nach dem Einschneiden schön glänzende Schnittflächen haben Nach dem Einkauf ist das Fleisch aus dem Papier zu entnehmen und zugedeckt in einer Schüssel aufzubewahren. Rindfleisch ist auch zum Einfrieren geeignet, es hält sich maximal 2 Monate Das von feinen Fettadern durchzogene Fleisch ist nach der Zubereitung besonders saftig und aromatisch Mageres Fleisch kann dagegen beim Braten leicht trocken werden und muss während des Bratvorgangs zwischendurch häufig mit Bratenfond begossen werden Rinderbraten wird besonders saftig und mürbe, wenn das Fleisch mariniert wird. Fleisch sollte immer im heissen Fett angebraten werden, so dass sich die Fleischporen rasch schließen und kein Fleischsaft austreten kann Es ist ratsam große Fleischstücke nach dem Braten in Alufolie einzuwickeln und 10 Minuten ruhen zu lassen. Dadurch kann sich der Fleischsaft im Inneren verteilen und beim Anschneiden nicht herauslaufen Das Fleisch ist quer zur Faser aufzuschneiden

Nacken
Auch als Hals oder Kamm bezeichnet. Nackenfleisch ist mit Fett durchzogen und daher sehr saftig. Sehr preiswert. Wird im Handel im Stück und kleingeschnitten angeboten. Eignet sich besonders gut zum Kochen und zum Schmoren, Zu Gulasch und Rollbraten.

Fehlrippe
Auch als Siegel- oder Zungenstück im Handel. Das Fleisch hat einen ausgewogenen Anteil an Fett. Preiswert. Wird im Stück, mit und ohne Knochen und kleingeschnitten angeboten. Geeignet für Eintöpfe, zum Schmoren von Sauerbraten und Gulasch

Hochrippe
auch als hohe Rippe bekannt. Das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen und sehr saftig. Preiswert. Gibt es im Stück, mit und ohne Knochen zu kaufen. Zum Kochen für feines Kochfleisch und kräftige Brühen geeignet. Aus der Hochrippe junger Tiere werden auch Steaks geschnitten.

Dicker Bug
im Angebot auch als Bugstück erhältlich. Es ist das beste Teilstück aus der Schulter und relativ mager. Wird im Stück ohne Knochen angeboten. Zum Schmoren von Sauerbraten, Rouladen, Geschnetzeltem oder als Braten im Ofen

Mittelbug
ist in der Mitte mit einer Sehne durchzogen, dadurch ist das Fleisch sehr saftig und mit kräftigem Geschmack. Preiswert und ohne Knochen im Angebot. Geeignet für Ragouts, Eintöpfe, Suppen und zum Schmoren von Bratenstücken.

Falsches Filet
Dieses Schulterstück ist von einer dicken Sehne durchzogen. Beim Schmoren wird diese weich und macht das Fleisch dadurch saftig. Sehr preiswert und wird im Stück ohne Knochen angeboten. Zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch und Sauerbraten

Schaufelstück
Das Fleisch ist grobfaserig und wird aus der Schulter geschnitten. Sehr preiswert und ist im Handel im Stück ohne Knochen erhältlich. Für Eintopfgerichte, zum Schmoren für Braten und als Gulasch.

Brustspitze
Ein kerniges Fleisch, das von Fettschichten durchzogen ist, so dass es beim Garen schön saftig bleibt. Sehr preiswertes Fleisch, das im Stück mit dem Brustbein, in gepökelter und ungepökelter Art angeboten wird. Zum Kochen im Stück, für Eintöpfe und Suppen verwendbar

Ochsenbein
Beinfleisch von kräftigem Geschmack. Sehr preiswert. Im Handel in 4-5 cm dicken Scheiben mit Markknochen erhältlich. Durch den Markknochen ist dieses Fleisch ideal zum Kochen von kräftigen Brühen, aber auch zum Schmoren geeignet.

Brustkern
Ein gut durchwachsenes Teilstück der Rinderbrust, hat weniger Knochen und Fett als Brustspitze. Sehr preiswertes Fleisch, das in gepökelter und ungepökelter Art angeboten wird. Für Suppen und Eintöpfe.

Querrippe
Ein gut durchwachsene Fleischstück aus dem Vorderviertel. Preiswert, wird im Stück mit Knochen verkauft. Für Suppen und Eintöpfe.

Spannrippe
Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen und enthält einige Knorpel. Besonders preiswert und im Stück mit oder ohne Knochen im Angebot. Für Brühen und Eintöpfe.

Roastbeef
Dieses Fleisch wird aus dem Rücken geschnitten und hat eine sehr fein faserige Fleischstruktur. Sehr teuer. Das Fleisch ist im Stück mit und ohne Knochen erhältlich. Es werden daraus auch Steaks - die 'T-Bone-Steaks'- geschnitten. Zum Braten im Backofen, für Kurzgebratenes oder zum Grillen.

Filet
Auch als Lende bekannt, ist das zarteste und feinste vom Rind. Das Filet liegt unter dem Rücken, wo die Muskeln nicht sehr ausgeprägt sind. Sehr teuer. Es wird im Stück oder als Steak geschnitten verkauft. Geeignet zum Braten, in Blätterteig gebacken, zum Grillen oder Kurzgebratenes.

Hüfte
Dieses Fleisch ist mit feinen Fettadern durchzogen und hat eine lockere Faserstruktur. Es ist daher sehr saftig und zart. Teuer. Im Handel erhältlich im Stück ohne Knochen und geschnitten. Zum Kochen - für Tafelspitz- zum Schmoren von Rouladen oder zum Kurzbraten von Steaks.

Kugel
Auch als Nuss bezeichnet, ist sehr fettarm und trocken. Teuer. Es hat keine Knochen und wird im Stück, geschnitten oder als mageres Beefsteakhack angeboten. Zum Schmoren für Gulasch, Rouladen, Schmorbraten oder Geschnetzeltem

Bürgermeisterstück
Auch Pastorenstück, ist ein mageres Fleischstück. Teuer und wird als Stück ohne Knochen verkauft. Für Gulasch, Sauerbraten und Schmorbraten.

Oberschale
Auch Kluft genannt, wird aus der Keule geschnitten und ist sehr zart. Einkauf teuer. Klassisches Fleisch für Rouladen oder Steaks. Als Rouladen, Schmorbraten, Kurzgebratenem und zum Grillen oder für Fondue.

Unterschale
Bestes Muskelfleisch aus dem Schwanzstück. Teuer, wird häufig im Stück oder als Roulade angeboten. Eignet sich für Rouladen, als Schmorbraten im Ofen, als Rollbraten und für Eintöpfe.

Schwanzrolle
Sehr mageres Fleisch mit einer grobfaserigen Struktur. Teuer. Das Fleisch wird im Handel als Stück ohne Knochen angeboten. Verwendung zum Schmoren für Sauerbraten, zum Braten im Ofen oder zum Kurzbraten von Steaks.

Ochsenschwanz
Sehr kerniges Fleisch mit kräftigem Geschmack. Sehr preiswert. Vorwiegend als kleine Stücke im Handel erhältlich. Für Fleischbrühen, Suppen, Eintöpfe und zum Schmoren von Ragout