In den Mittelmeerländern wird bei der Herstellung von rohem Schinken die Lufttrocknung bevorzugt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz hat das Räuchern Vorrang. Doch die italienischen (z.B. Parma) und die spanischen Spezialitäten (z.B. Serrano, Ibérico) erfreuen sich auch bei uns wachsender Beliebtheit. Ein guter roher Schinken muss, wie guter Wein, ausreichend Zeit zum Reifen haben. Nur so kann sich das typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln.
Rund sieben Prozent des in Deutschland verkauften Fleisches werden als Rohschinken verzehrt - etwa 118.000 Tonnen. Er zählt zu den teuersten Fleischwaren, seine Herstellung hat eine Jahrtausende alte Tradition. Schon bei den alten Griechen und Römern war luftgetrockneter Schinken eine beliebte Speise.
Das Haltbarmachen von Schinken durch Pökeln und Lufttrocknen bzw. Räuchern beschränkt sich allerdings nicht nur auf das Fleisch von Schweinen, sondern lässt sich genauso bei Schaf-, Rinder- Puten- und Wildfleisch anwenden.
Moderne Lufttrocknung in Klimakammer:
Roher Schinken wird durch Lufttrocknung oder Räuchern sehr lange haltbar. In den Mittelmeerländern wird die Lufttrocknung bevorzugt, was eine längere Reifezeit voraussetzt. Die Herstellung von lang gereiften Knochenschinken (geschlossenes Fleischstück, Eisbein mit Hüftgelenk) ist besonders in solchen Regionen günstig, in denen relativ starke Winde (See-, Tal- oder Fallwinde) verbunden mit nur geringen Temperaturschwankungen vorherrschen. Somit wird eine möglichst gleichmäßige Abtrocknung der Rohschinken herbeigeführt.
Traditionell wurde mit der Schinkenproduktion im Winter begonnen, da für die Haltbarmachung am Anfang niedrige Temperaturen wichtig sind. Heute kann das ganze Jahr hindurch Schinken produziert werden, denn in den modernen Klimakammern kann jede gewünschte Temperatur und Belüftung erzeugt werden.
Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein Aroma und seine Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat. Während dieser Zeit verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht. Generell benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate, bei Räucherung: mindestens drei Monate).
Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der Strecke. Dann wird nämlich extra viel Salz, insbesondere Nitritpökelsalz, verwendet, um die Umrötung und Haltbarmachung zu beschleunigen. Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und schmecken im Grunde nur salzig.
Wegen ihres Gehaltes an Nitritpökelsalz sollten gerade geräucherte Schinken nicht gebraten werden, denn bei ihrer Erhitzung könnten sich krebserregende Nitrosamine bilden.
Einen Parma-Schinken kann man ohne Bedenken als Pizza-Belag verwenden. Bei den luftgetrockneten Delikatessen wird ganz auf Nitritpökelsalz verzichtet und nur Kochsalz bzw. Meersalz verwendet.
Die frischen Schinken werden zunächst per Hand mit Salz eingerieben und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit dringt das Salz in das Fleisch ein. Es wird dabei entwässert, gleichzeitig entsteht ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen des Fleisches verhindert wird. Ist das Pökeln abgeschlossen, wird das restliche Salz entfernt und der Schinken geräuchert bzw. luftgetrocknet.
Beim Räuchern verleiht die Art des verwendeten Holzes dem Schinken den typischen Rauchgeschmack. Beim Westfälischen Schinken ist es Buchenholz, bei Schwarzwälder Tannenholz. Zwei Wochen bleibt der Schinken in der Regel im Rauch und reift dann noch mehrere Wochen (Monate) im Lager nach.
Die besondere Luft in Parma, den Ardennen oder den Pyrenäen ist verantwortlich für die jeweilige besondere Geschmacksnote bei diesen luftgetrockneten Sorten.
Für die Schinkenherstellung sollte nur ausgewähltes, besonders hochwertiges Fleisch verwendet werden. Qualtätsbewußte Erzeuger messen vor der Produktion den pH-Wert des Fleisches, um sogenanntes DFD-Fleisch (von gestressten Tieren) auszuselektieren. Der pH-Wert sollte zwischen 5,5 und 5,8 liegen, also im leicht sauren Bereich, was u.a. die Vermehrung von Keimen vermindert.
In der Regel stammt das Fleisch von Mastschweinen aus der Massentierhaltung. Die Ernährung und Rasse der Schweine kann den Geschmack des Schinkens in besonderer Weise prägen. So stammt z.B. der Original Parmaschinken (das Original ist zu erkennen an der eingebrannten Krone auf der Schwarte) von einer bestimmten, in der italienischen Region Parma gezüchteten Schweinerasse.
Für den „Ibérico-Schinken„ wird nur das Fleisch der freilebenden Schwarzfuß-Schweine (pata negra) verwendet, die sich hauptsächlich von Eicheln ernähren. Diese verleihen der Spezialität ein leicht nussiges Aroma. Außerdem enthält der Ibérico durch das spezielle Futter der Schweine einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren als vergleichbare Produkte. Bei Zimmertemperatur ist dieser Schinken immer leicht ölig, da ungesättigte Fettsäuren schneller flüssig werden. Das Hinterteil dieser besonderen Borstenviecher kann rund 3.000 Mark wert sein. Der „Ibérico„ oder „Pata negra„ ist eine Delikatesse, für die der Gourmet Spitzenpreise von bis zu 30 Euro für 100 Gramm berappen muss. Kein Vergleich zu den Produkten, die als Brotbelag für 1,99 Euro für 100 Gramm zu haben sind.
In Deutschland wird bevorzugt geräucherter Schinken gegessen. Aber die luftgetrockneten italienischen (Parma) und spanischen (Serrano, Ibérico) Spezialitäten erfreuen sich auch bei uns wachsender Beliebtheit. Verschiedene deutsche Hersteller bieten daher mittlerweile ihre Schinken-Spezialitäten auch in der luftgetrockneten Variante an.
Ein hochwertiger Schinken ist eine erlesene Gaumenfreude. Ihn in hauchdünne Scheiben zu schneiden, damit sein Aroma buchstäblich auf der Zunge zergeht, ist eine Kunst für sich. In Italien zum Beispiel serviert man Melone oder frische Feigen dazu, auch in Spanien wird er „pur„ als Vorspeise sehr geschätzt. Köstlich als Beilage zum rohen Schinken sind z.B. auch frische Tomaten und ein mit Knoblauch bestrichenes Weißbrot.
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