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Im Gourmet Lexikon finden Sie 1508 Begriffe rund ums Essen und Trinken.
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ArsVivendi Gourmet Lexikon
| À discrétion |
| Soviel man mag, zum Beispiel bei Apéritif-Büfetts |
| à la beauceronne |
| nach Kochweise in der Beauce; Zubereitung mit Maissprossen und Maiskölbchen |
| à la berrichonne |
| Beilage aus meist zusammen geschmortem Kohl, Kastanien, Zwiebeln und Speck |
| à la bohémienne |
| Zubereitung mit Paprika, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln; ähnlich wie " ... |
| à la bonne femme |
| nach Hausfrauenart mit einfachen Zutaten (vgl. "à la ménagère" und "à la bourgeo ... |
| à la boulangère |
| nach Art der Bäckersfrau (im Backofen gegart, gebraten oder gebacken) |
| à la bourguignonne |
| nach Burgunder-Art; Zubereitung mit Rotwein, Schalotten und Speckwürfeln |
| à la bretonne |
| auf bretonische Art; Beilagen mit Produkten aus der Bretagne; oft mit weissen Bo ... |
| à la chasseur |
| nach Jägerart (Jäger...); Verfeinerte Formen werden als "à la Diane" oder "Saint ... |
| à la créole |
| nach kreolischer Art; Reis mit scharfen Paprikaschoten, Tomaten; meist stark gew ... |
| à la flamande |
| Sauce zu Spargeln, aus zerdrückten Eiern in Vinaigrette oder zerlassener Butter; ... |
| à la forestière |
| nach Försterinnenart: Die Sauce enthält in der Regel Waldpilze und Speckwürfel. |
| à la grecque |
| Oliven oder Champignons in Zitronensaftund Olivenöl mit viel Koriander mariniert ... |
| à la laitière |
| nach Art der Milchhändlerin (z.B. mit Frischrahm, Milch, etc.; vgl. "à la fromag ... |
| à la limousine |
| wie im Limousin, resp. in Limoges; Beilagen aus Rotkohl, Kastanien und Äpfeln |
| à la maraîchère |
| nach Art der Gemüsefrau; Zubereitung mit verschiedenen, jungen Gemüsen |
| à la marchand de vin |
| nach Art des Weinhändlers (frz. marin = Matrose; frz. marine = Marine; frz. mari ... |
| à la ménagère |
| nach Hausfrauenart (vgl. "à la bonne femme" und "à la bourgeoise") |
| à la meunière |
| nach Müllerinnenart; Zubereitung im Mehl gewendet oder gebräunt. |
| à la milanaise |
| nach Mailänder Art; häufig Schnitzel das mit Parmnesankäse paniert wird. |
| À la minute |
| unmittelbar nach der Bestellung frisch zubereitet |
| à la Nantua |
| weisse Sauce mit Krebsbutter (die Gegend von Nantua ist bekannt für Süsswasserkr ... |
| à la niçoise |
| Beilage, insbesondere Salat (Nizzasalat) aus Tomatenstücken, grünen Bohnen, schw ... |
| à la normande |
| Zubereitungsart mit Produkten aus der Normandie, d.h. mit frischem Rahm, Butter, ... |
| à la norvégienne |
| verschiedene Arten von Fischsülze, mit Essiggurken, Gemüsestückchen und manchnma ... |
| à la parisienne |
| Eine reine Phantasiebezeichnung, die sich auf vermutete Zubereitungsarten der "f ... |
| à la périgoudine |
| nach Périgord-Art; Zubereitung mit Erzeugnissen aus dem Pérogord (hauptsächlich ... |
| à la printanière |
| wie im Frühling; Zubereitung mit jungem Gemüse (vgl. "à la maraîchère") |
| à la provençale |
| auf provençalische Art; Zubereitung mit Tomaten, Oliven, Knoblauch etc. |
| à la savoyarde |
| Beilage oder Sauce mit Käse (gerieben, untergemischt, gratiniert |
| à la tsigane |
| nach Zigeunerart; "Zigeuner..." (vgl. "à la bohémienne") |
| à la vigneronne |
| nach Winzerart; Zubereitung mit Zutaten aus dem jeweiligen Weinbaugebiet. Oft mi ... |
| à la volee |
| (franz.) traditionelle Form des Degogierens aus der Hand. |
| à part |
| Gesondert servieren, z.B. Gemüse oder eine Soße. |
| a point |
| heißt "auf den Punkt gebracht" und bedeutet, dass das Fleisch "medium" also auße ... |
| à point |
| Gerade richtig, auf den Punkt gebracht. |
| A. P. Nr. |
| Abkürzung für die amtliche Prüfungsnummer der deutschen Qualitätsweine |
| A.C. |
| Eine Bezeichnung für französische Weine, deren Herkunft und Qualit&aum ... |
| A.O.C |
| Weine werden in 3 Kategorien eingeteilt: Rang 1 - A.O.C, Rang 2 - V.D.Q.S.; Rang ... |
| A.S. |
| Weine werden in 3 Kategorien eingeteilt: Rang 1 - A.O.C, Rang 2 - V.D.Q.S.; Rang ... |
| Aal |
| Wie der Lachs kommt auch der Aal als Süßwasser- und Seefisch vor.Vor allem die s ... |
| Abalone |
| Die zur Gattung der Seeohren gehörende Meeresschnecke hat ein sehr festes Fleisc ... |
| abäschern |
| Fische entschleimen durch Abreiben mit Holzasche. |
| Abbacken |
| Für mürbe Teige, die eine schnelle dicke Kruste bilden. eignet sich diese in vie ... |
| Abbeeren |
| Trennen der Beeren von den Stielen vor dem Pressen. |
| abbocato |
| italienisch - süßer Geschmack eines Weines, mit (noch) viel unvergorenem Zucker |
| Abbrand |
| Kriterium für das Abglimmen der Zigarre. |
| Abbrennen |
| Um Teige von überschüssigen Flüssigkeiten zu befreien, wird die Masse auf dem He ... |
| abbrühen |
| Mit kochendem Wasser übergießen oder eintauchen. |
| abdrehen |
| Auch tournieren: Gemüse zuschneiden zur runden Form in gleich großen Stücken. |
| abflämmen |
| Abbrennen von feinen Flaumfedern, z. B. bei gerupftem Geflügel, über einer Gasfl ... |
| Abfüllen |
| Vorgang des Umfüllen des Weines vom Faß auf die Flasche. |
| Abgang |
| Nachgeschmack des Weines, nach dem Schlucken. Wertvoller Indikator für die Bewer ... |
| abgebaut |
| Entwicklungszustand eines Weines, der seinen Höhepunkt überschritten un seine Fr ... |
| Abgedeckter Rücken |
| So nennt man das Rückenstück, welches am Halsstück anschließt.Seine Verwendung i ... |
| abgelagert |
| Bezeichnung für Zustand eines Weines, zwischen "reif" und "gealtert". |
| abglänzen |
| Mit einer Glasur bedecken, glänzend machen. |
| Abläutern |
| Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber. |
| Ableger |
| Rebruten, die in den Boden gesteckt Wurzeln schlagen. Bis zum auftreten der Rebl ... |
| ablöschen |
| Zu Gebratenem so viel Flüssigkeit gießen, dass der Bratvorgang unterbrochen wird ... |
| Abouriou |
| Rebsorte, Anbau in Südfrankreich. Verwendung in einigen Vin de Pays. |
| abschäumen |
| Trübstoffen (geronnenem Eiweiß, Unreinheiten) befreien, die sich beim Kochen an ... |
| abschmälzen |
| Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Margarine oder Butter, oder darin g ... |
| abschmecken |
| Am Ende des Kochvorganges dem Gericht mit fein dosierten Kräutern und Gewürzen d ... |
| abschmelzen |
| Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Margarine oder Butter, oder darin g ... |
| Abschneider |
| Mit einem speziellen Abschneider werden Zigarren, die nicht rauchfertig sind, am ... |
| Abschrecken |
| Um die Temperatur schockartig zu reduzieren, wird in heißer Flüssigkeit Gekochte ... |
| abseihen |
| Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb. |
| Abstechen |
| Von einer festen Masse werden kleine Nocken oder Klöße nmit einem Löffel abgesto ... |
| abziehen |
| Eine Brühe, Soße oder Suppe mit Sahne, Eigelb oder Stärkemehl binden, bis eine s ... |
| Aceto balsamico |
| So nennt man einen nach streng gehüteten Rezepturen hergestellten Weinessig. Er ... |
| Adega |
| Portugal - Weinkellerei |
| Ader |
| Ader ist die Struktur im Deckblatt. Umso paralleler sie zur Zigarre verläuft, um ... |
| Agar-Agar |
| In der vegetarischen Küche gern verwendetes Bindemittel. Die pflanzliche Gelatin ... |
| Aged Cigars |
| Über mehrere Jahre gelagerte Zigarren. Die Lagerung soll eine Qualitätsverbesser ... |
| Aguardiente |
| "Feuerwasser", spanisch für klaren Schnaps. |
| Ahornsirup |
| Er wird auch "Maple Sirup" genannt und durch Anschneiden der Zuckerahornbäume in ... |
| Aioli |
| Aus Öl, Senf, zerdrückten Knoblauchzehen, Zitronensaft,hart gekochtem ... |
| Air cured |
| luftgetrocknet. Luftgetrocknete Tabake werden für manche Zigarren verwendet. |
| Airén-Rebe |
| (span.) auch Lairen. meistangebaute andalusische Weissweinrebe |
| al dente |
| So werden Teigwaren und Gemüse genannt, die bissfest gegart sind. Es ist wichtig ... |
| Alabaster-Eier |
| Eine zu Ostern angebotene dragierte Zuckerware, deren Körper aus weißglänzendem ... |
| Albarino |
| auch Alvarinho. Die Albarino-Rebe wird als Weissweinrebe in Galicien angebaut. G ... |
| Aldehyde |
| Durch die Oxidation des Weins entstehen Aldehyde, die bei jungen Weinen unerwüns ... |
| Aleatico |
| Muskatellertraube aus Italien und der GUS. Verwendung für Süßweine. |
| Algen |
| Diese niedere, meist freischwebende Wasserpflanze mit Chlorophyll ( Blattgrün ) ... |
| Alicant |
| (Rotweinrebe) Ein kräftiger , alkoholreicher Rotwein mittlerer Qualität und Lage ... |
| Alkohol |
| Alkohol entsteht durch die biochemische Reaktion der Umwandlung von Zucker bei d ... |
| Alkoholarmes Bier |
| alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol aufw ... |
| Alkoholfreies Bier |
| Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bez ... |
| Allergien |
| Wein ist ein natrüliches Produkt, dem aber auch z.B. Stoffe zugesetzt werden und ... |
| Allier-Eiche |
| Eiche, die wegen ihres Vanille-Geschmacks für den Fassbau verwendet wird. |
| Alphasäure |
| wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens. |
| Altbier |
| Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden Altbier g ... |
| Alte Art |
| Gekochtes Geflügel bzw. Fisch wird mit Champignons und Perlzwiebeln bedeckt , da ... |
| Alvarinho |
| auch Albarino-Rebe. Die Alvarinho-Rebe wird als Weissweinrebe in Galicien angeba ... |
| Amaretto |
| Ein italienischer, in Saronno (Italien) hergestellter, fruchtig-süßer Likör, der ... |
| Amatista |
| Glasbehälter der luftdicht verschlossen die Fabrikfrische der Zigarren bewahrt. |
| Americaine |
| Diese zum einen aus gebratenen Speckscheiben und Grilltomaten zubereitete Beilag ... |
| Amerikanerreben |
| Ursprünglich hat man Fino Sherry durch Aufspriten mit Sauerstoff in Berührung ge ... |
| Amontillado |
| Ursprünglich hat man Fino Sherry durch Aufspriten mit Sauerstoff in Berührung ge ... |
| Amuse gueule |
| "Gaumenkitzler", anregendes Appetithäppchen vor der eigentlichen Speisefolge. |
| Amylasen |
| Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung ... |
| anbraten |
| Fleisch rundherum in wenig heißem Fett (300-350 Grad) kurz anbräunen, damit sich ... |
| Anchovis |
| Sardellen - Ohne Kopf und Schwanz eingelegte Sprotten oder in süß-saurer Lake ei ... |
| andünsten |
| Gemüse bei kleiner Hitze in Fett rundherum glasig werden lassen, ohne dass es an ... |
| angießen |
| Während des Bratens etwas Flüssigkeit neben (nicht über das Bratgut) gießen und ... |
| Angostura |
| In Trinidad wird dieser Aromastoff aus der Rinde eines Baumes gewonnen. Das so g ... |
| Animalisch |
| Bezeichnung für die Geruchsnote von manchen Rotweinen (Cabernet, Merlot), die an ... |
| Anis |
| Eines der ältesten uns bekannten Gewürzkräuter, das auch wegen der Ähnlichkeit m ... |
| Anisette |
| Gewürzlikör mit kräftigem Anisgeschmack. |
| anlaufen lassen |
| Man lässt nur zerlaufen (vorzugsweise Butter), ohne zu bräunen. |
| Annata |
| (ital.) Ein junger, einjähriger Wein (z.B. Chianti). |
| Anreichern |
| Um einen höheren Alkoholgehalt beim Wein zu erzielen, wird vor der Gärung dem, M ... |
| ansäuern |
| Mit Essig oder Zitronensaft würzen. |
| anschwitzen lassen |
| Für helle oder dunkle Saucen rührt man Mehl in heißes Fett ein und lässt es weni ... |
| ansprechend |
| Bezeichnung für einen gefälligen Wein. Meist ein Lob. |
| Anstellen |
| Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben wird. |
| Anthozyane |
| Farbstoffe, die sich in der Haut der Trauben/Beeren befinden. |
| Antigua |
| Eines der herausragenden Anbaugebiete von Guatemala. Kaffeebohnen, die hier hera ... |
| Antioxidationsmittel |
| Um das Verfärben oder Ranzigwerden unter Luftsauerstoff von Lebensmitteln zu ver ... |
| Aperitif |
| Ein fast mittlerweile fester Bestandteil der Esskultur. Es gibt fruchtige, trock ... |
| Aperol |
| Italienischer Kräuteraperitif. |
| Apfelessig |
| Speiseessig aus Apfelwein mit fruchtig-säuerlichem Geschmack. |
| Apfelkren |
| Ein mit roh geriebenen Apfel oder Apfelmus vermischter Meerrettich, den man mit ... |
| Apfelmeerretich |
| Ein mit roh geriebenen Apfel oder Apfelmus vermischter Meerrettich, den man mit ... |
| Apfelsäure |
| Ein natürlicher Bestandteil frischer Weißweine. Bei Barriqueausbauten und Rotwei ... |
| Appenzeller |
| Ein ausschließlich in den Kantonen Appenzell, St Gallen und Thurgau hergestellte ... |
| aprikotieren |
| Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte vor dem Glasieren mit heißer passiert ... |
| Aquavit |
| Dieser hochprozentige (35%), ursprünglich skandinavische Branntwein von klarem A ... |
| Arabica |
| Mit einem Anteil von über 60 Prozent die weltweit führende Bohnensorte. Arabica- ... |
| Armagnac |
| Ein aus dem Südwesten Frankreichs stammender Qualitätsweinbrand, der ausschließl ... |
| Aroma |
| Beim Wein ist das Aroma geschmacksbestimmend. Mehr als 600 Gechmacks- und Duftst ... |
| Aromahefen |
| Um Aromen wie z.B. Cassis oder Stachelbeere, Himbeere ... im Wein zu erhalten we ... |
| Aromaten |
| Bezeichnung für Gewürzkräuter oder Wurzeln, die man zum Dünsten gebraucht. |
| Aromatisierter Tee |
| Aromatisierte Tees gibt es in großer Geschmacksvielfalt. Etwa Rosen- und Jasmin- ... |
| arrosieren |
| Begießen eines Bratenstücks während des Bratvorgangs mit heißem Bratensaft. |
| Ars Vivendi |
| ARS VIVENDI - die Kunst zu Leben.
Mit Freude zu Lebe ... |
| Artischocken |
| Von der Artischocke verzehrt man die fleischigen Blattansätze und den Boden. Sie ... |
| As we get it |
| Zumeist rund 65 % Alkoholgehalt hat ein mit dieser Bezeichnung in Fassstärke abg ... |
| Asiago |
| Als reifer Käse wird er gerieben, als junger Käse als Tafelkäse genossen. Asiago ... |
| Aspik |
| Eine Geleeart , die man für die Herstellung von Sülzen verwendet. Man kann sie m ... |
| Assam |
| Eine Hochebene in Nordindien zu beiden Seiten des Brahmaputra, ist das größte zu ... |
| Assam-Hybride |
| s handelt sich hierbei um eine Kreuzung der chinesischen und indischen Teepflanz ... |
| Assemblage |
| In verschiedenen Regionen werden zur Harmonisierung des Weins Weine eines Jahrga ... |
| Assortie |
| ausgewählt, zum Beispiel ausgewählte Früchte oder Käse |
| Äthylalkohol |
| (Äthanol)Besonders hochwertige Form des Alkohols. |
| Ator-Biere |
| Ator-Biere sind Starkbiere, die mit "ator" enden, wie zum Beispiel Sal ... |
| Aubergine |
| auch: anreichern oder chaptalisieren genannt. Um einen höheren Alkoholgehalt bei ... |
| Aufbereitungsmethoden |
| Kaffeebohnen werden nach der Ernte auf unterschiedliche Weise für die weitere Ve ... |
| aufgießen |
| Nach dem Anbraten Flüssigkeit zugeben zum Weichdünsten oder zum Verl&a ... |
| aufmontieren |
| Eine Sauce oder Suppe mit kalter Butter aufschlagen. |
| Aufsatzkanne |
| Einfache und weit verbreitete Methode der Espressozubereitung. Die Aufsatzkanne ... |
| aufschlagen |
| Für eine cremige lockere Konsistenz wird mit einem Schneebesen Luft unter eine M ... |
| Aufspritzen |
| Um Portweine, Likörweine, Madeira, Banyuls, Marsala, Sherry zu gewinnen, werden ... |
| ausbacken |
| In reichlich heißem Fett schwimmend goldbraun backen. |
| Ausbau |
| Unter der Kontrolle des Önologen reift der Wein in einem Fass oder Tank. Dieser ... |
| Ausbeinen |
| Mit einem sogenannten "Ausbeiner", einem schmalen, kleinen Messer löst man, mögl ... |
| Ausblühen |
| Während der Abtrocknung der Zigarre treten manchmal Mineralsalze aus dem Deckbla ... |
| ausbrechen |
| Das Knacken der Schalen und Herauslösen der fleischigen Teile bei Krustentieren. |
| Ausbruch |
| Beerenlese (österreich und Ungarn). |
| Ausdruck |
| ein ausdrucksloser Wein schmeckt nach nichts ... |
| Ausfuttern |
| So nennt man das Auskleiden einer Form (mit Teig o.ä.) so dass die Form nicht mi ... |
| ausgeglichen |
| Ein harmonischer Wein hat einen ausgeglichenen Geschmack. |
| Ausgetrocknet |
| Weine, die ausser Säure und Alkohol keine Eigenschaften mehr aufweisen, werden a ... |
| Ausgießer |
| Unbedingt notwendig um schnell und genau arbeiten zu können. Im Handel auch mit ... |
| auslassen |
| Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln zur Fettgewinnung, z.B. v ... |
| Auslegen |
| Wenn eine Füllung keinen eigenen Stand hat, also Halt braucht legt man eine Form ... |
| Auslese |
| So nennt man deutschen Wein der nur vollreife sorgfältig verlesene Weintrauben e ... |
| ausstreichen |
| Eine Form mit Fett bestreichen, um später den Inhalt besser stürzen bzw. auslöse ... |
| Austern |
| Sie werden weltweit als hochwertigste Art der Schalentiere angesehen. Heute werd ... |
| ausweinen |
| Einsalzen bestimmter Gemüse, damit sie vor der weiteren Verarbeitung Saft verlie ... |
| Autumnal |
| Bezeichnung für Herbsternten nach der Regenperiode im Oktober geerntet in Darjee ... |
| Auxerrois |
| (Weißweinrebsorte)In Deutschland, Frankreich und Luxemburg angebaute Burgunder-R ... |
| Avocado |
| Eine Tropenfrucht, die man in Südafrika, Zentralafrika, Mexiko aber auch hin und ... |
| Azidifikation |
| In einigen südlichen Ländern und den USA und Australien ist es nicht ungewöhnlic ... |
| Azidifizieren |
| In einigen südlichen Ländern und den USA und Australien ist es nicht ungewöhnlic ... |
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