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Im Gourmet Lexikon finden Sie 1508 Begriffe rund ums Essen und Trinken.
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ArsVivendi Gourmet Lexikon
| Bacchus |
| (Weißweinrebsorte)Aus Silvaner/Riesling und Müller-Thurgau gezüchtete Rebsorte m ... |
| Backen |
| Bei beständiger Hitze wird Backgut in heißes Fett oder Öl getaucht. Hier ist unb ... |
| Bäckerin Art |
| Eine Zubereitungsart, die sich vor allem für Hammel, Lamm und Schwein eignet. Hi ... |
| Baeckeoffe |
| elsässischer Fleischeintopf in der Tonschüssel serviert |
| Bain marie |
| Ein mit Wasser gefüllter Behälter, in dem empfindliche Saucen, Cremes etc. sanft ... |
| bain marie-Casserolle |
| Diese säure-unempfindliche Edelstahlkasserollen beeinträchtigen den Geschmack ni ... |
| Baisers |
| Mit Zucker aufgeschlagenes halbsteifes Eiweiß, das auf ein Blech gespritzt wird. ... |
| Bakey Tee |
| dessen Aroma an gebackenes Brot erinnert. |
| Baldaran |
| Moderner, spanischer Käse aus Kuh- und Schafsmilch, mit geschmeidigem Teig und n ... |
| Balthasar |
| Bezeichnung für eine besonders große Weinflasche, die den Inhalt von 16 herkömml ... |
| Banane |
| Die sehr nahrhafte tropische Frucht ist reich an Vitamin A und wird roh verzehrt ... |
| Bancha |
| grüner Alltagstee aus Japan. Durchschnittliche Qualität |
| Bandtabak |
| Meist als Umblatt wird der sog. Bandtabak genutzt. Bandtabak deshalb, weil aus g ... |
| Barbarie Ente |
| Die Barbarie Ente ist eine besondere Zuchtform aus Wild- und Hausenten |
| Barbe |
| Die Barbe ist ein Karpfenfisch, der in europäischen ... |
| Barbera |
| (Rotweinrebe)Säurehaltiger, je nach Anbaugebiet und -art leichter und erfrischen ... |
| Barde |
| Zum Umwickeln von Fleisch vorm Dünsten oder Braten verwendete dünne Speckscheibe ... |
| bardieren |
| Umwickeln oder Belegen von magerem Fleisch mit Speckscheiben, um das Austrocknen ... |
| Barista |
| Der Arbeitsplatz des Barista befindet sich in einer Kaffee-Bar. Dort ist er der ... |
| Barkeeper |
| ( amerikanisch - to keep = halten ) Inhaber der Bar. |
| Bärlauch |
| Intensiv nach Knoblauch riechendes Wildgemüse, würzt Suppen, Soßen, Salate und F ... |
| Barlöffel |
| ( engl. Barspoon ) Langstieliger Rührlöffel mit flacher Schale und gedrehtem Sti ... |
| Barlöffel (Bar Spoon) |
| Ein 28 cm langer, flacher Löffel aus rostfreiem Stahl oder Silber mit 0,25cl Inh ... |
| Barrel |
| engl. Bezeichnung für ein Holzfass, entsprechend dem franz. Barrique mit 225 Lit ... |
| Barrique |
| Ursprünglich als Eichenholzfass für den Weinausbau in Frankreich (Bordeaux)verwe ... |
| Barsch |
| Im Atlantik und bei Grönland wird der Barsch gefangen. Rot- und Seebarsch sind d ... |
| Barsieb |
| siehe Strainer Ist eines der wichtigsten Utensilien an der Bar. Ein spezielles S ... |
| Barzange |
| Wird zum Lockern von festsitzenden Champagner- bzw. Sektkorken verwendet. |
| Basilikum |
| Dünnblättriges Küchenkraut zum Würzen von Soßen, Salaten, Tomaten, Fleisch- und ... |
| Basis |
| Erste und wichtigste Zutat ( Spirituose ) beim Cocktail, da meist der Hauptbesta ... |
| Basmati-Reis |
| Ein Langkornreis der am Fuße des Himalajagebirges angebaut wird. Man legt ihn vo ... |
| Bataten |
| Die auch als Süßkartoffel bezeichnete Knolle findet man in allen tropischen und ... |
| Bataviasalat |
| Seine Herkunft ist Frankreich. Optisch hat er Ähnlichkeit mit dem Kopfsalat, sch ... |
| Bâtonage |
| Zur Qualitätssteigerung wird die Hefe des in Holzfässern vergorener Weißweins au ... |
| Baumé |
| In Australien und Frankreich verwendete Maßeinheit für die Dichte einer Flüssigk ... |
| Baumkuchen |
| Eine Delikatesse aus Biskuitteig, der auf Walzen in vielen Schichten über offene ... |
| Bavaroise |
| Auch als " Bayrische Creme" bekannte kalte Süßspeise, die als Nachspeise, aber a ... |
| Béchamelsoße |
| Helle Grundsoße aus Mehl, Butter, Milch und Sahne. |
| Bedford |
| Herzogin v. "Erfinderin" des engl. Nachmittagstees. |
| Beer |
| Ist in den USA nicht immer das Bier, sondern wird unter Wiskykennern auch die ve ... |
| Beerenauslese |
| Die Beerenauslese ist ein Wein, der durch seinen hohen Oechsle-Grad auffällt (in ... |
| Begrünung |
| Im biologischen Wein ein Muß, wird auch im herkömmlichen Weinbau im Rahmen der W ... |
| Beifuss |
| Dieses sehr aromatische herbbittere Kraut findet man in ganz Europa. Man verwend ... |
| Beignets |
| In heißem Fett ausgebackene kleine Krapfen. |
| Beize |
| Zum Einlegen von Fleisch, das damit zarter und würziger werden soll eignet sich ... |
| beizen |
| Durch Marinieren mürbe machen oder aromatisieren. |
| Bel Paese |
| Italienischer, halbfester Schittkäse, der mit dem deutschen Butterkäse verwandt ... |
| Belegfrüchte |
| Diese in konzentrierter Zuckerlösung eingelegten Früchte verwendet man für Kuche ... |
| Belicioso |
| Kurze Piramide (kleiner als 140mm)mit abgerundeten Kopf. |
| Beluga |
| Ein durch seinen Rogen bekannter größter Fisch der Störfamilie. Sein Rogen wird ... |
| Beluga malossol |
| Nur leicht gesalzener Kaviar des Beluga, welcher eine echte Delikatesse ist. |
| Benedikter Art |
| Ein in der Kruste gebackener auf Stockfischmus angerichteter Fisch mit Rahmsoße. ... |
| Bentick |
| Lord William Brit. Generalgouverneur in Indien von 1828-1835. Förderte den Teean ... |
| Bercy |
| Eine Fleisch- oder Fischgarnitur. Vom Fischfond eines pochierten Fisches und geh ... |
| Bergkäse |
| Bergkäse werden meist in höheren Regionen in unterschiedlichen Fettgeh ... |
| Berliner Weiße |
| Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von Hefe und M ... |
| Bernsteinsäure |
| Ist eine Formd er Fruchtsäure, die sich neben Wein- und Apfelsäure in jedem Wein ... |
| Berny |
| Diese Wildgarnitur besteht aus Kroketten von Kartoffeln mit Trüffeln, Törtchen m ... |
| Besuki |
| Tabakanbaugebiet auf Java. |
| Beurre au basilic |
| Frische Rahmbutter mit feingehackten Basilikumblättchen, Zitronensaft, Salz und ... |
| Beurre Café de Paris |
| Die sogenannte Pariser Butter besteht aus ( Mengenangabe für 250 g Butter ) 1 Kn ... |
| Beurre de caviar |
| Eine Buttermischung, deren Hauptzutat aus Kaviar ( auf 250g Butter 30g Kaviar ) ... |
| Beurre maniè |
| Aus Mehl und gleicher Menge Butter geknetet, rührt man die Klümpchen mittels Sch ... |
| Beuteltee |
| Für Beuteltees werden ausschließlich Blattgrade wie Fannings und Dust verwendet. ... |
| Bien cuit |
| Auch als "durch " oder "well done" bekannt. Wünscht man sein Fleisch durchgebrat ... |
| Bier |
| Grundsätzlich gilt für alle in Deutschland gebrauten Biere das berühmte Reinheit ... |
| Bieraroma |
| Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohsto ... |
| Bierarten |
| Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren. |
| Bierausstoß |
| In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres einer Brauer ... |
| Bierfarbe |
| Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird du ... |
| Biergattungen |
| Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier ... |
| Bierpflege |
| Faßbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollt ... |
| Biersorten |
| Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt und Köl ... |
| bigarrieren |
| Spicken der Oberfläche von Fleisch mit Speckstückchen, Trüffeln, etc. |
| binden |
| Mit Stärke, Eiern oder Gelatine eine Speise sämiger, fester machen. |
| Bindsalat |
| Die auch als " römischer Salat " bekannte Lattichart wird im Wachstum mit ihren ... |
| Bircher Müsli |
| Eine besonders lockere und zarte Teigmischung, die sich vor allem für Biskuitrol ... |
| Biskuit |
| Eine besonders lockere und zarte Teigmischung, die sich vor allem für Biskuitrol ... |
| Bisque |
| Eine Suppe, die wegen der besonders kostspieligen Zutaten, wie Crevetten, Krebse ... |
| bissfest garen |
| Gemüse und Nudeln nicht zu weich kochen, damit sie noch einen festen Kern haben ... |
| Black Tea |
| Sammelbezeichnung für Tee, der vor dem Trocknen fermentiert worden ist. |
| Blanc battu |
| Blanc battu wird aus Magermilch hergestellt, die durch spezielle Bakterienkultur ... |
| Blanc de Noir |
| Aus ausschließlich roten Tauben gekelterter Weißwein. |
| blanchieren |
| 1. Kurzes Kochen in reichlich Salzwasser oder 2. schonend im Gaggenau Combi-Damp ... |
| Blanquette de veau |
| Ein ragoutartig zubereitetes weißes Fleisch in weißer Sauce. Hierfür würfelt man ... |
| Blatt-Tee |
| Absiebung der groben Blattpartikelchen nach dem Rösten (Trocknen). Besteht aus B ... |
| Blätterteig |
| Ein sehr aufwendiger und zeitintensiver Teig, der sich für süßes und pikantes Ge ... |
| Bläuen |
| Wird der Fisch nicht geschuppt, sondern nur gewaschen, eignet sich diese Zuberei ... |
| blaukochen |
| Garziehen von Fischen in einem Essig-Gewürzsud. |
| Blauschönung |
| Eigentlich nicht mehr gängige Behandlungsmethode von Weinen mit Blaufärbung. Die ... |
| Bleichsellerie |
| Das aus England stammende, auch Stangensellerie genannte Gemüse ist gegart oder ... |
| Blend |
| Mischt man verschiedene Wiskys (Malt und Grain), dann entsteht ein "Verschnitt". ... |
| Blended Whisky |
| An die 50 verschiedene Malt- und Grain Wiskys werden oftmal zu einem "Blended Wi ... |
| Blender |
| Elektromixer z.B. Hamilton oder Panasonic. |
| Bleu |
| So bestellt man sein Fleisch wenn es roh oder "rare" sein soll. Das Fleisch wird ... |
| Bleu de Bresse |
| Französischer Blauschimmelkäse aus der Gegend von Bresse. |
| Blind abbacken |
| Ein Verfahren um die Form von Pasteten zu erhalten. Man füllt sie mit Erbsen ode ... |
| blind backen |
| Teigböden ohne Füllung vorbacken, damit der Boden flach bleibt, bzw. nicht von d ... |
| Blinder Käse |
| Eine Bezeichnung für Käse, dem die üblichen Löcher fehlen. |
| Blinis |
| Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, Eiern, Milch und Sahne. |
| blondieren |
| Leichtes Anbräunen in Fett von Knoblauch- oder Zwiebelstückchen. |
| Blume |
| Der Duft eines guten Weines entfaltet im Glas seine "Blume". |
| Blume |
| das Beste einer Rinderkeule, das Schwanzstück nennt man "Blume". |
| Bockbier |
| Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 % Stammwürze ... |
| Böckser |
| Weine mit Geruchs- und Geschmacksfehler werden Böckser genannt. Eigentlich ist d ... |
| Bodega |
| aus dem spanischen: Weinkeller, Weinlokal. |
| Bodensatz bei Bier |
| Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas eins ... |
| Bohne |
| Eine Kaffeebohne sind eigentlich die zwei zusammengepressten Samen der Kaffeekir ... |
| Bohnenkraut |
| Dieses sehr intensive, leicht pfeffrige Gewürz stammt aus den Mittelmeerl&a ... |
| Bohrer |
| Alternativ zum Abschneiden der Zigarre am Mundende kann dieses auch mit einem Zi ... |
| Bonbel |
| Bonbel ist eine französische Butterkäse-Marke. Dieser geschmeidige und glatte Kä ... |
| Bootlegers |
| Während der Prohibition in den USA wurden von Shcmugglern oftmals Wiskyflaschen ... |
| BOP |
| Abkürzung für "Broken Orange Pekoe". Brokengrad hauptsächlich für Tee aus Java, ... |
| Borretsch |
| Auch Gurkenkraut, zum Würzen von Gurkensalat, Kohlgemüse, Kräutersoßen. |
| Boston Shaker |
| Zweiteiliger amerikanischer Profi Shaker mit Glas- und Metallteil. |
| Bota |
| Spanien. Weinfass mit 500 Liter Fassungsvermögen. |
| Botago |
| Botargo ist eine sardische Fischspezialität, die aus ges ... |
| Bottarga |
| ital.: flacher brauner Riegel aus getrockneten und gepressten Meeräschen- oder T ... |
| Bottled in Bond |
| Amerikanischer Wiskey, der mindestens vier Jahre ohne Reduktionsverluste im Fass ... |
| Bouillabaisse |
| Früher eine " Hausmannskost" am Mittelmeer zur Verwertung von Fischresten, ist s ... |
| Bouillir |
| Garen ohne Deckel in einem Topf. Klare Brühen und Gelees werden kalt angesetzt. ... |
| Bouquet |
| Fachbegriff aus der Weinterminologie: die sich entfaltenden Duftstoffe |
| Bouquet garni |
| Aus Petersilie, Estragon, oder Thymian, Lorbeerblatt, Lauch, Sellerie, Dill und ... |
| Bourbon Whisky |
| Nach der Destillation muß der Wiskey, dessen Maische aus mindestns 51 % Mais bes ... |
| Bourguignonne |
| Auch "Burgunder Art" zubereitetes Fleisch oder Schinken. Namensgebend ist die Zu ... |
| Bouvier |
| (Weißweinrebsorte)Rebsorte aus dem südlichen Burgenland. Wird in Österreich und ... |
| Bowle |
| Longdrink mit Wein, Sekt, Likör, Früchten und Selters. |
| Bra Duro |
| Pikanter Hartkäse aus Italien. Zum Bra Duro passt ein gehaltvoller, aromati ... |
| Braisière |
| eine besonders gut zum Dünsten und schmoren geeignete Stielkasserolle mit gut sc ... |
| Braisieren |
| In einer Braisiére wird Fleisch bei ca. 200 Grad rasch angebraten und mit Wein o ... |
| Brandade |
| provenzalische Fischspezialität mit gedünstetem Stockfisch |
| Brandteig |
| Ein einfacher und schneller Teig für süßes und pikantes Gebäck. Zutaten sind Meh ... |
| Brandy |
| Weinbrand / Schnaps / Branntwein aus Wein. |
| Branntwein |
| Destilat / Schnaps aus Getreide, Obst, Zuckerrohr oder Kräutern |
| Brasil |
| Geschmacksrichtung einer dunklen Zigarre. |
| Brät |
| Gewürzte Rohwurstmasse aus fein durchgedrehtem Kalbs-, Rind- oder Schweinefleisc ... |
| Braten |
| Das Braten im Ofen , als auch am Spieß nennt man in der Fachsprache der Küche ,a ... |
| Bratenfond |
| Grundbestandteil der Bratensoße, den man aus dem Saft gewinnt der beim Braten en ... |
| Brauerei |
| In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken b ... |
| Braugerste |
| Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der ... |
| Braunbier |
| Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die braune Farbe g ... |
| braune Butter |
| Erhitzte, gebräunte Butter, die durch ein Sieb oder ein Filterpapier geseiht ist ... |
| Braunmehl |
| In Butter oder Fett braungeröstetes Mehl, das ursprünglich als Farbgeber für Sau ... |
| Brauwasser |
| für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasse ... |
| Brebiou |
| Weichkäse aus Schafmilch mit zarter, weißroter Rind und mild-sähmigem Geschmack. ... |
| Bric, Bricco / |
| Spitzenlage des Weinbaus. Bezeichnung aus dem italienischen Piemont. |
| Bridieren |
| Man bindet steckt oder klammert abstehende Fleischteile (z.B. Flügel am Huhn) zu ... |
| Brie |
| Beschreibung:Der Brie ist ein Weichkäse mit Weissschimmelbezug. ... |
| Bries |
| Ein nur bei Kalb und Lamm vorhandenes weiches Fleisch ( Wachstumsdrüse ) Es gibt ... |
| Brigade |
| Mannschaft, zum Beispiel Service-Brigade oder Küchen-Brigarde |
| Brillant-Savarin |
| Auflauf aus Schnepfen in kleinen Torten mit Trüffeln und einer Demiglaceist als ... |
| Brin d'Amour |
| Korsischer Schafskäse mit leicht säuerlichem Geschmack. Je nach Saison wird er v ... |
| Brinata |
| Toskanischer Schafskäse. Weinempfehlung: Brinata passt allgemein gut zu Rotweine ... |
| Brioche |
| Ein Kuchen aus sehr butterreichen Hefeteig dessen Herkunft Frankreich ist. Man r ... |
| Brisk |
| Fachausdruck für Qualitätstees mit lebhafter Farbe der Tasse und der aufgegossen ... |
| Brix |
| US-Maßeinheit für das Mostgewicht. 20 Brix = 83.333°Oechsle |
| brühen |
| Mit kochendem Wasser übergießen oder eintauchen. |
| Brühtemperatur Kaffee |
| Damit der Kaffee sein volles Aroma entfalten kann, sollte das Wasser beim Durchl ... |
| Brunch |
| Spätes Frühstück, anstelle des Mittagessens, aus d. engl. br(eakfast) und (l)unc ... |
| Brunoise |
| Gemüse, das in kleine Würfel geschnitten und zu Suppen, Boullionkartoffeln, Fisc ... |
| Brustkern |
| Auch als Siedfleisch bezeichnet, handelt es sich um Rindfleisch, das sich zwisch ... |
| Brustspitz |
| Nur beim Rind so genannt liegt es unterhalb des Halses. Es findet als Siedfleisc ... |
| BSA |
| Abk. für Biologischen Säureabbau. Siehe Malolaktische Gärung. |
| Buchteln |
| Klöße aus süßem Hefeteig, die z.B. mit Pflaumenmus oder Quark gefüllt sein könne ... |
| Bug |
| Das zu Schmorbraten oder Ragout verwendbare Rindfleisch stammt vom Schulterende ... |
| Bügelflasche |
| Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen wieder von ei ... |
| Built in glass |
| Cocktail wird in dem Glas zubereitet, ( gerührt ) in dem er serviert wird. |
| Bukett |
| So nennt man den Duft des Weines der auch als "Blume" bekannt ist. Das Bukett en ... |
| Bulgur |
| Eine Weizenart orientalischer Herkunft, die meist mehr oder weniger geschält, ge ... |
| Bulk |
| Bulks sind Mischungen einzelner Tee Pflückungen einer Plantage. Bulks werden ver ... |
| Bundle |
| (engl.) Verpackungs-/Verkaufseinheit eines Zigarrenbündels (kostengünstig in Zel ... |
| Bündner Fleisch |
| Eine Vorspeise aus hauchdünnem, in Scheiben geschnittenem Rindfleisch, welches a ... |
| Buntmesser |
| Messer mit zackig geschliffener Klinge zum dekorativen Zuschneiden von Gemüse. |
| Butter |
| Je nach Herstellungsverfahren werden zwei Arten von Butter ... |
| Butterfett |
| Frische Butter wird geschmolzen und geklärt, das macht sie besonders fett und ha ... |
| Buttrig |
| Buttrig ist eine Geschmacksbezeichnung für Aromen nach geschnolzener Butter, wie ... |
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