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Waldhotel Sonnora

Seit gesottene Kalbsköpfe wie Literatur rezensiert werden, was grundsätzlich begrüßt werden kann, weil die große Küche auch große Kultur ist, spielen manche Köche Genie in der Erwartung, als solches angesehen zu werden. Vor lauter Selbstglorifizierung halten sie den Mittelpunkt für die ihnen angemessene Position in der Gesellschaft. „Alles Licht auf mich" lautet die Devise derer, die in jeder Oper der Tenor und auf jeder Hochzeit die Braut sein wollen. Nicht so Helmut Thieltges: Der Fünfziger gehört zu den stillsten Köchen in Deutschland und ist zugleich einer der besten. Vermutlich ist er der unbekannteste Dreisternekoch, und das ist ein großes Kompliment, denn ihm ist die Küche wichtiger als gesellschaftlicher Ruhm. Ihn findet der Gast am Herd und nicht im Fernsehen, auf Partys oder sonstigen Jahrmärkten der Eitelkeit.Dem Mann aus der Eifel mit dem vom Vatergeerbten Witz mangelt es nicht an Selbstbewusstsein. Das braucht man, um am Herd mutig zu sein und Neues auszuprobieren. Wer sich nichts zutraut, leistet nichts. Nun, Helmut Thieltges weiß, daß er was kann und kokettiert nicht mit falscher Bescheidenheit, aber er posaunt beileibe nicht in alle Welt hinaus, wie gut er ist. Im Gegenteil: Die Internationale der Gourmets kommt zu ihm in die Waldeinsamkeit hoch über der Mosel und staunt ergriffen über das, was der Meister in der Küche zuwege bringt: ein Feuerwerk an „Amuse bouche", ein Augen- und Gaumenschmaus der Extraklasse. Delikat ist die rohe Gänseleber, dünn auf getoastetes Graubrot gelegt und mit grobem Meersalz, Fleur de sel, gewürzt - steht zwar nicht auf der Karte, aber der Meister ist flexibel und geht auf Gästewünsche ein. Eigentlich ist die Geschichte des „Sonnora" ein modernes Märchen. Ursprünglich war das außerhalb von Dreis nahe Wittlich in die Natur gebaute Haus mit der eigenwilligen Architektur eine simple Pension; gutbürgerlich nennt man das mit sanft gehobener Augenbraue. Der Senior kümmerte sich um den Hotelbetrieb, auch um den parkähnlich gestalteten Garten, die Mutter beherrschte Rinderroulade und Sauerbraten, während der Junior nach der Lehre in der Schweiz und in Frankreich, wo ihm die Grundlagen der französischen Küche beigebracht worden waren, nach der Heimkehr in den elterlichen Betrieb anfangs ein internationales Küchenpotpourri abspulte und kühner angelegte Gerichte wie Seezungenfilets mit Krebsen in Moselriesling oder Poulardenbrust mit Hummer erst einmal vorsichtshalber seinen Stammgästen zum Testen anbot, bevor sie offiziell auf die Karte gesetzt wurden. Und siehe da, es funktionierte. Immer mehr Gäste kamen immer öfter speziell wegen der zunehmend mutiger und raffinierter inszenierten Küche. Erste positive Berichte in Gourmet-Magazinen spornten den Jungkoch an, er entwickelte Ehrgeiz und verfeinerte über die Jahre hinweg sein Repertoire. Er studierte alte und neue Kochbücher, nutzte die Freizeit für Besuche bei etablierten Kollegen, sprach mit Feinschmeckern unter seinen Gästen und erhöhte behutsam, doch stetig seine gastronomische Tourenzahl mit dem Erfolg, dass er – zu seiner Verblüffung – 1982 mit dem ersten Stern vom Restaurantführer „Michelin“ bedacht wurde, 1990 bereits den zweiten Stern bekam und vor fünf Jahren den dritten, was in der Sprache des „Michelin“ heißt, dass die Küche von Thieltges „eine Reise wert ist“. Tatsächlich ist jedes Mahl im Sonnora ein hochsinnliches Erlebnis, sozusagen ein privates kulinarisches Weltereignis. Thieltges, dem übrigens zehn gelernte Köche zur Hand gehen, hat zu seinem eigenen Stil gefunden. Der basiert kompromißlos auf der französischen Grande Cuisine, die selbstverständlich modern interpretiert wird, was heißt: weniger schwer, nicht so verziert, doch voll tiefer, von Raffinesse umspielter Aromatik. Zum perfekten Handwerk kommt ein Schuß Genie - und das ergibt hohe Kochkunst. Das Besondere der Thieltges-Küche muß man erleben, um es zu erfassen. Worte sind kein Ersatz für das Gefühl des Außerordentlichen, das sich im Sonnora quasi vollautomatisch auch dann einstellt, wenn Thieltges sich an gratinierten Bauch und geschmorte Bäckchen vom Jungschwein heranwagt, das Gericht freilich mit einem Honig-Kümmel-Jus so überaus delikat zubereitet, dass aus dieser rustikalen Vulgarität plötzlich ein Geschmackserlebnis von aromatischer Dichte und Raffinesse wird.Einige Beispiele aus dem Kanon seiner Kochkunst mögen eine Ahnung vom Genuß vermitteln, den diese Küche bietet: gebratene Jakobsmuscheln in Curry-Ingwer-Würze mit Gemüsen à la Chinoise; Chartreuse von Périgord-Gänsestopfleber mit Nüssen auf Gewürztraminergelee; gebratener Seeteufel auf Kartoffelpüree mit Scampi in Olivenölmarinade; Loup de mer mit Hummer und Spinattortellini in Trüffelsauce; Sauté von Kalbsnieren und Bries in Schalotten-Balsamicosauce mit Tomaten; Supreme (das feinste Stück, Brust) vom Bresse-Täubchen „Blanc et Noir" im Sellerieschiffchen mit Trüffelscheiben und glaciert mit altem Madeira; ganze Challons-Ente mit Gewürzkruste auf Limonen-Ingwersauce; Rehrückenmit Korinthenkruste; warme Apfeltarte auf Rumsahne mit Rosineneis. Zu neuen Kreationen inspirieren läßt sich der herzerfrischend offene und bescheiden sich gebende Helmut Thieltges, wenn er frische Produkte sieht, sie in die Hand nimmt, auch schon mal streichelt, wenn ihn die Qualität begeistert. Das berühmte Blumenkohlpüree mit Kaviar des ehemaligen Pariser Dreisternekochs Joel Robuchon, für Thieltges „ein phantastisches Rezept", hat er in seiner Küche einige Male nachprobiert, bis es so schmeckte wie das Original, nur „um zu sehen, daß ich das auch kann". Seinen Gästen will dieser Gerechte der Küche freilich nur originale Thieltges-Rezepturen anbieten.Schwerer als eine Beschreibung der Küche fällt die Interpretation des Ambientes. Es ist ein Stück Venedig in der Eifel oder, anders gesagt: ein bißchen Palazzo, wie es sich ein echter Eifeler wie Vater Vinzens Thieltges vorstellt. Zarte Girlanden, pastellige Farben, kristallene Leuchter und ein wenig glänzender Nippes schmücken, gewiß liebevoll arrangiert, das Restaurant. Damit muß der Ästhet leben, wenn er die Küche genießen will. Untadelig ist die feine Tischkultur, eine Herzenssache des liebenswürdig agierenden Service unter der Leitung von Ulrike Thieltges, einer Frau mit Charme & Können, die sich auch in der großen und subtil komponierten Weinkarte mit dem naturgemäß großen Mosel-Schwerpunkt gut auskennt. August F. WinklerWaldhotel Sonnora,

Auf dem Eichelfeld,

54518 Dreis,

Tel. 06578/98220, Fax: 1402

www.hotel-sonnora.de